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フレンチの基本メニュー、ムニエルの作り方をマスターしよう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年1月15日

ムニエルとは、フランス料理の一種で、魚に小麦粉をまぶして焼いた料理である。子どものころ、フレンチの代名詞といえるほど、「舌平目のムニエル」という言葉を耳にした機会が多かった人もいるのではないだろうか。バターの風味を漂わせ、レモンの輪切りを添えた作り方は、家庭科の教科書にも出てくる基本メニューであった。今回は、このなじみのあるムニエルを美味しく作るためのコツをお伝えしよう。

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1. ムニエルに適した食材の選び方

まず、ムニエルの食材の選び方を知っていこう。ムニエルに使われるのは、基本的に切り身の魚が多い。鰺が丸ごとムニエルとして調理されることもあるが、切り身が使われる機会のほうが多いようだ。ストレスなく食べ進めるために、ムニエルの食材の選び方は骨や内臓がないものがポイントといえる。

舌平目のほか、カレイ、タラ、かじきといった白身魚が適している。また、癖がない鮭もよく好んでムニエルに用いられている。食材の選び方といっても、白身か鮭かと覚えておけば間違いはないだろう。

ちなみにムニエルは、魚料理に使われる調理法なので、肉や野菜を同様に調理してもムニエルとはいわない。

2. ムニエルの調理に欠かせない下ごしらえ

ムニエルの下ごしらえは、基本的に特別なことはない。ほかの魚料理と大きくは変わらない。

まず、ムニエルに使う切り身は、骨があれば包丁でそぎ取ったり、骨抜きで抜き取ったりしておく。そのほうがあとで安心して食べられるだろう。

切り身は、塩をふって10分ほど置く。これは、臭みと余分な水分を外に出すための下ごしらえである。生臭さがあまり感じられない魚であれば、塩をふってから長時間おく必要がないので短時間でOKだ。

その後、出てきた水分をペーパータオルで拭き取る。このときしっかり拭き取っておくこと。これは、そのあと小麦粉をまぶすので、魚の身の表面で小麦粉がダマにならないためでもある。

これでムニエルの下ごしらえが完了だ。

3. ムニエルを美味しく作るコツ

ムニエルの美味しさは、表面がカリカリして、中の身がジューシーであるそのコントラストにあるといって過言ではない。

そのためには、小麦粉は焼く直前に切り身につけることがコツとなる。小麦粉をつけてから時間が経つと、身から出てきた水分でべちゃっとしてしまい、カリッと焼けなくなってしまう。

また、小麦粉はまんべんなく、均一につけるのがコツである。手ではたいてつけるのもよいが、茶こしを使うと均一になりやすいだろう。

切り身は、盛り付けたときに上になるほうを先に焼く。身は中火で焼いていく。焼けてくるとだらんとしていた身に弾力が出てくるのが分かるだろう。

ムニエルを焼くとき、バターで焼くイメージがある人も多いかもしれない。ただ、バターを最初から使うと、焦げやすくなるという問題がある。そのため、最初はサラダ油やオリーブオイルなどで焼きはじめ、仕上げにバターを入れる方法がよい。これだと、バターの香りを生かせる。

最後、ムニエルを焼いたあとに皿に直行させるのは避けよう。網の上などにいったんおいて油を切ると、よりカリッと仕上がるというコツを覚えておくとよい。

結論

今回は、ムニエルの美味しい作り方を学んだ。小学校の頃に習ったくらいだから、難しいところはひとつもない。ただ、下ごしらえをしっかりやることを忘れないでほしい。また美味しく焼けるコツを実践すると、ほぼ失敗することはないだろう。フレンチの基本をマスターしたら、しょうゆやカレー粉を加えて、風味をアレンジさせるといった小さな冒険をしてみてほしい。

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