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家でもできる本格中華!絶品かに玉の作り方をマスターしよう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年1月16日

かに玉は、かに肉と野菜が入った卵焼きに、甘酢あんをかけたメニューだ。普段のおかずでもあり、ご馳走にもなりえるという、絶妙な立ち位置にある中華料理だ。卵でまとめるせいか庶民的な雰囲気が漂うが、せっかくかにの身を使うからには失敗したくないと考える人もいるのではないだろうか。この機会に、かに玉の作り方を極めていこう。そして、中国語のフーヨーハイ(芙蓉蟹)と呼べるほどにご馳走の座を確実なものにしていこう。

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1. かに玉を構成する食材の選び方

それではまず、かに玉の食材の選び方を説明していこう。

ここで使うかにの身は、缶詰でも、茹でたかにでも構わない。またかにの種類も好みでよいだろう。缶詰のほうが手軽だが、茹でたかにが余ったときに、かに玉として消費するという手もある。食材の選び方といっても、意外に自由度が高く感じるかもしれない。

かに玉に絶対欠かせない野菜が、ねぎである。斜め切り、小口切り、粗みじんと好きな切り方でよいが、存在感を残すように細かすぎないように切るのがおすすめだ。

あとは、しいたけとたけのこが入っていることが多い。しいたけは生でも干ししいたけを戻したものでもよい。やわらかな食感や軽さを求めるのであれば生しいたけだが、香りの強さを重視するのであれば干ししいたけを選びたい。たけのこは、茹でたものを千切りにするので、あらかじめ千切りになっているものを買えば、手間が省ける。

飾り用に茹でたグリーンピースを用意していてもよいだろう。なくてもよいが、かに玉の上にのせると鮮やかな仕上がりとなる。

以上、かに玉の食材の選び方を紹介した。

2. かに玉の鍵を握る下ごしらえ

次に、仕上げと同じくらい大切な、かに玉の下ごしらえをみていこう。

かには、軟骨をしっかり取り除いておく。また殻が混入していないかどうか確かめておく。かに玉はふわっとしたやわらかい仕上がりが身上なだけに、硬い異物が混入していたら台無しになってしまう。ざっくりとかにの身をほぐしながら、チェックしていくとよいだろう。

かに玉の中で成功の鍵を握っている食材は、かにではなく、卵である。この卵は、あらかじめ溶いておくのだが、ざっと混ぜる程度にしておくこと。溶きすぎないことがポイントだ。卵を溶きすぎると、コシがなくなってしまい、ふんわりと仕上がらず、べちゃっとしてしまう。下ごしらえの中で一番大切なのがこれである。

かに玉の具となる野菜は、先に炒めて火を通しておく。このとき、にんにくや生姜で炒めておくと、香りがついてよい。かにを一緒に炒める方法もある。

あとから作る甘酢あんの調味料は、あらかじめ合わせておくと便利だ。材料は、鶏がらスープ、酒、砂糖、酢、塩、しょうゆといったもの。もちろん、とろみをつける片栗粉は分けておくこと。

こんなふうに下ごしらえしておけば、間違いはないだろう。

3. かに玉を成功させるコツ

かに玉の成功パターンを考えてみよう。一番大切なのは、いかに卵がふんわりと仕上がるかである。

これには、まず、油をたっぷり使うことがコツとして挙げられる。大さじ2杯~3杯ほどの油を使うのが鉄則だ。またこの油をしっかり熱しておくこともかに玉作りの大切なコツである。
しっかりと熱くなっているたっぷりの油に、具を入れた溶き卵を一気に入れると、卵がふわっと膨らむ。これをおたまで大きくまわしながら混ぜるのがポイントだ。かき混ぜすぎは厳禁だ。
また、卵は少し卵液が流れ出るくらいの半熟にとどめておくのが、美味しいかに玉作りのコツとなる。
その後、片栗粉でしっかりとろみをつけた甘酢あんを作って、かければ完成だ。

結論

今回は、ご馳走のポジションをゆるぎないものにする、かに玉の作り方を学んだ。そうはいっても、食材選びは、意外にもゆるくて拍子抜けしたかもしれない。かには種類を問わないし、缶詰でもよい、など。でも、ポイントは、卵のふわふわとした食感にあるので、そこを重点的に説明した。甘酢あんについては、味が薄めのほうが本体が生きるという説もあるが、そこも好みでよいだろう。卵の仕上がりに力を注いでほしい。

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