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目指せ有名精肉店超え!家庭でのこだわりメンチカツの作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年1月15日

メンチカツは、なんといっても揚げたてが一番だ。お肉屋さんが作る有名なメンチカツもよいけれど、よい肉を使えば、極上のメンチカツも夢ではない。そのためには、作り方の極意を知っておく必要があるだろう。単純な料理にみえても、カスタマイズのしがいがある、奥深い料理である。ぜひ、自分好みのメンチカツを見つけてほしい。

1. メンチカツを構成する食材の選び方

メンチカツの食材の選び方としてまず考えたいのは、肉の種類だ。牛挽肉、豚挽肉、合い挽肉といくつか選択肢がある。これは完全に好みであるので、好きな挽肉を選べばよいだろう。

また、メンチカツにおける食材の選び方としては、具にする野菜の問題がある。玉ねぎのみじん切りだけを投入するのか、それともキャベツのみじん切りも加えるのかという点である。キャベツのみじん切りを入れると、メンチカツの味わいがライトになる。

そのほかメンチカツについてこだわりたいのは、衣である。メンチカツの食感を決めるのは、中身に加えて表面の衣になるからだ。衣の材料となるパン粉は、中のタネのつなぎとしても使われる。どちらにも、生パン粉を使うのがベストだ。つなぎに生パン粉を入れると、メンチカツのタネがしっとりとする。また、衣として使うときのパン粉の特徴を定義とともに以下にまとめた。

・生パン粉

パンを粉にしたもので、水分を多く含んでいる。揚げるとサクサクした軽い食感。乾燥パン粉に比べてボリュームがあり、大きめに仕上がる。衣が厚くなり、火の通りがゆっくりになるので、じっくり揚げたいものに使うのがよい。そのため、中まで火をしっかりと通したいメンチカツに適した種類のパン粉だ。

・乾燥パン粉

水分が14%以下のもの。揚げるとサクッというよりも、固さのあるカリッとした歯触りが特徴だ。

乾燥パン粉は、きめの細かさによって種類が分かれていて、粗目、中目、細目と分類されている。粗目には、ボリュームが出やすく、サクサクとした食感になるという、生パン粉に似た特徴がある。中目はオールマイティ。細目はすぐに色みがつきやすい。そのため、火の通りが早い食材や、さらなる加熱の必要がないものに衣をつけて揚げるときに向いている。油を吸いにくいので仕上がりがギトギトしないのも特徴だ。

以上、衣に力をいれた食材の選び方を紹介した。

2. メンチカツのベーシックな下ごしらえ

材料が用意できたら、メンチカツの下ごしらえに入ろう。

まずは、メンチカツのタネを下ごしらえするところから始めたい。ハンバーグと同様、挽肉をボウルに入れ溶き卵を加え、塩こしょうをふってよく混ぜていく。粘りが出てきたら、パン粉、みじん切りにした玉ねぎを加えてさらにこねる。まとまったら、タネを等分にして、丸型もしくは小判型にまとめる。両手の間でキャッチボールのようにして、手のひらにタネを打ち付けて、空気を抜いておく。
メンチカツの衣付けをする。最初に小麦粉をまぶしたあと、卵を溶いたものをタネにまんべんなくつける。その後、パン粉を全体につける。
これでメンチカツの下ごしらえは完了だ。ちなみに、じっくり揚げるため、揚げ油の温度は少し低めの170℃が望ましい。

3. メンチカツを風味豊かに作るコツ

メンチカツを、ソースがなくても楽しめるように味わい深いものにするコツは、しっかり下味をつけることだ。タネを練るときに、白ワインやシェリー酒、もしくはブランデー等を加え、臭み消しと風味づけにする。さらにしょうゆ、ソース、ケチャップなどといった調味料をあらかじめ混ぜ込んでおくというものだ。メンチカツのバリエーションとして、肉の粗挽き感を出すために、薄切りの肉を包丁でたたいたものを加えるものもある。

パン粉を付けるにもコツがある。生パン粉は乾燥パン粉と比べるとやわらかく落ちやすいので、しっかりとつける必要がある。中をつぶさないように、でもパン粉が落ちないようたっぷりつくような力加減を心がけよう。

メンチカツの食感に関わるコツとしては、パン粉をつけたらすぐに揚げることである。パン粉をつけてから時間が経つと、パン粉が水分を吸ってふやけてしまう。気を付けよう。

これらのコツを実践すれば、メンチカツの歯触りはバッチリだ。

結論

メンチカツは、意外にも作り方に幅をもたせられるということが今回お分かりいただけただろう。肉の選び方、中身の食感や風味の変え方、さらに衣の食感の変え方を一通り教えた。また、揚げたてのメンチカツにつけるソース選びは、中濃ソースやウスターソースが基本だ。でもバリエーションはたくさんある。トマトケチャップ、からし、レモンを混ぜるなどしてカスタマイズするとよい。さらにメンチカツサンドにしても美味しい。

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