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これを覚えると料理の幅が広がる!ポーチドエッグの作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年1月18日

ポーチドエッグは、日本では落とし卵とも呼ばれる。熱湯の中に卵を割り入れて茹でたものだ。茹で卵や温泉卵に比べたら日本ではマイナーかもしれないが、ちょうどその間といえる火の通り具合のポーチドエッグは、どんな料理にも合う。料理の上に卵をのせるのが大好きな日本人にとって、作り方を覚えておいて損はないだろう。

1. ポーチドエッグの食材の選び方=新鮮な卵選び

ポーチドエッグの材料は、ほぼ卵である。そのため、ポーチドエッグの食材の選び方としては、卵の鮮度にこだわるのがいいだろう。

見分け方は、割ってみたときに白身がプリッとして盛り上がり層になっていること。この黄身の周りの盛り上がっている白身を濃厚卵白と呼ぶ。割ってみたときに濃厚卵白が多いのは、卵が新鮮だというサインだ。またこの部分は少し白っぽく濁っていることがあるが、新鮮な卵が多く含んでいる炭酸ガスによるものなので心配ない。

一方、古い卵は白身が水っぽくなり、だらんとしてしまうのでポーチドエッグにするとまとまりにくくなる。黄味と白身が分離しやすいという問題もあるので、ぜひ新鮮な卵を選んでほしい。食材の選び方が結果につながりやすいシンプルな料理だといえるだろう。

ちなみに、卵は黄身の色が濃いものがもてはやされがちだが、それによって鮮度や旨み、そして栄養価が変わるわけではない。単に、鶏が与えられる餌によるので、気にしなくてもよいのだ。このように黄身の色は、ポーチドエッグがうまくできるかという食材の選び方には影響しない。

2. ポーチドエッグの下ごしらえでおさえたいポイント

ポーチドエッグは、鍋に湯を沸かし、そこに酢を少々加えて再沸騰させたところに卵を割入れるというもの。

下ごしらえというほどではないが、卵はその場で割り入れるよりも、あらかじめボウルなどに割っておいて、お湯には器から流し込むほうが湯がハネないし、殻のかけらが湯に入り込むことを防ぐことにもなる。複数のポーチドエッグをつくるときも、一度に複数個湯に入れずにひとつずつ湯に入れていこう。

さらに卵を茹でる湯にも下ごしらえが必要である。鍋にたっぷりの湯を沸かしておく。そこに、酢を加える。酢には、たんぱく質を凝固させる役割がある。ただお湯に落とすよりも、きれいにまとまったポーチドエッグができる。

3. ポーチドエッグのアッと驚く簡単な作り方

通常、ポーチドエッグは、酢を加えた湯を、お玉、菜箸、泡だて器などでかき混ぜて、渦をつくり、その渦の中で形をまとめるというテクニックを使う。

今回ぜひ紹介したいのは、コーヒーフィルターを使ったとても簡単な方法だ。コーヒーフィルターをカップなどの中にセットし、そこに卵を落とす。酢を加えて沸騰した湯に、コーヒーフィルターごと卵を投入するというものだ。

袋の下の部分から湯の中に入れる。もしコーヒーフィルターが横に倒れても、フィルターの口は湯の圧力で閉じたままになるので、卵は飛び出してこないのだ。簡単かつ、同時に複数調理できるのも便利である。

ポーチドエッグ専用の袋も商品化されている。しかしコーヒーフィルターで事足りるだろう。しいていえば、袋の形に卵が固まるので、コーヒーフィルターだと、台形のような形になりやすいという点がある。ふだんの食事に使うのであれば問題ないだろう。簡単に手に入る点に軍配があがる。

白身が固まったあとは、黄身の固さが好みのレベルになるまで火を通す。その後水にさらして、酢を洗い流し、水気を切ればポーチドエッグの完成だ。

結論

ポーチドエッグをマスターしたら作りたいのがエッグベネディクトだ。イングリッシュ・マフィンをスライスし、トーストする。その上にハムやベーコン、サーモン、そしてポーチドエッグをのせてオランデーズソースをかけたものである。たまには、いつもと違った栄養たっぷりの朝食メニューで素敵な朝のひとときを過ごしてほしい。

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