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ナスと赤シソで作る漬物【しば漬け】の作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年1月22日

スーパーやネットショップなどで一年を通して購入できるしば漬けだが、実は、夏が旬の保存食だ。さらに、いくつかのコツさえ押さえれば、家庭でも本格的な方法でしば漬けを手作りできる。基本の作り方をおさえて、ぜひ、夏野菜が旬の時期に試してもらいたい。

1. 美味しいしば漬けは食材選びから

一年を通して手に入るので季節感がないかもしれないが、しば漬けは「夏の漬物」と言われている。夏が旬の赤シソとナスを使って作るからだ。家庭で漬けるものだけでなく、昔ながらの方法で漬けている漬物メーカーでも、赤シソとナスの旬である7月ごろ漬けこむのが一般的だ。ぜひ、最も旬な時期に材料をそろえて仕込んでみよう。材料はたったの3つ。赤シソ、ナス、塩だ。シンプルな材料だからこそ、食材の選び方が大切になってくる。
漬物に適した赤シソの選び方は、葉先が細かく縮れ、葉全体の色が濃いもの。しなびていたり、干からびているものは避ける。枝付きのものが手に入った場合は、幹の下に赤みのある古い葉はやめて、若くてみずみずしい葉だけを選ぶとよい。
ナスを選ぶ時も、大切なのは新鮮なものを選ぶことだ。張りがあり、表面につやがあるもの。ヘタの部分にある棘がしっかりと立っていて、触るとチクッとして痛いぐらいのものが新鮮だ。また、手に持って重さを感じてみよう。ずっしりと重みを感じるものは新鮮、軽いものは中がスカスカしているのでやめておこう。

2. しば漬けの漬け込み容器の選び方

漬け込むときに使う容器は、単に材料が入る大きさだけで選ぶのではなく、「素材」にも気を配りたい。しば漬けは、赤シソやナスについている乳酸菌によって発酵が進むため、酸に強いもの、また塩分にも強いものを選ぶことが重要だ。ホーローや陶器などがおすすめだ。

3. しば漬けの下ごしらえは材料を入れる順番が大事

赤シソとナスは水で洗い、水気をよくきる。ナスは斜めにうす切りにする。漬け込み容器に直接入れるのではなく、大きめのポリ袋をしいてから、漬け込む材料を入れていこう。この下ごしらえの作業では、入れる順番を要チェックだ。塩、なす、塩、赤しその順に重ね、これを何回か繰り返す。一番上は赤シソ、塩で終わるようにし、ナスが一番上にこないようにする。材料を入れ終わったら、ポリ袋の中の空気をしっかりと抜き、空気が入らないよう口をきつくねじっておく。上から重石をのせて、ふたをする。これで下ごしらえは終了だ。
常温で2週間以上置き、食べごろになれば密閉できる保存容器に移し替える。保存容器に移し替えたら、常温ではなく冷蔵庫で保存する。

4. 失敗しないしば漬けの作り方には天気予報が重要?

乳酸発酵させるしば漬けを作るのには、夏が適しているため、気温が高くカビの繁殖が気になるところだ。カビを発生させないコツをいくつか押さえておこう。
材料を漬け込み容器に入れたら、ポリ袋の中の空気をしっかり抜くことを説明したが、これがカビの繁殖を防ぐコツなので覚えておこう。また、仕込みのタイミングをうまく見極めることも大切なポイントだ。天気予報などを確認して、気温が高い日が続くと思ったら、それが仕込みのベストタイミング。気温がぐっと上がった5日間ほどを使って一気に乳酸発酵をうながすと、うまく発酵が進む。夏場でも急に気温が下がる日があるが、こうした天候の日には、乳酸発酵がだらだらと進みうまくいかないことがあり、カビが発生してしまう原因になる。
カビが心配な場合は、酢とみりんを使って簡単に冷蔵庫で漬け込む方法もあるので、そちらを試すのもよいだろう。赤シソとナスをそれぞれ別のビニール袋で塩になじませ、しばらく置く。余分な水分を絞ったら、赤シソとナスを一緒に酢とみりんに漬け込み、冷蔵庫で4~5日置けば完成だ。乳酸発酵ではなく、酢で作り出した酸のうまみを味わう方法だが、乳酸発酵に比べて短時間で簡単にできる即席しば漬けだ。
乳酸発酵は時間がかかるうえ、カビのリスクもあるが、うまく漬けるコツさえつかめば、乳酸発酵の自然なうまみが味わえ、冷蔵庫で1年ほど保存できる、優秀な保存食品になる。

結論

野菜が旬の時期であれば、新鮮なものが安く大量に手に入る。しば漬けの基本の作り方を覚えて、よい赤シソとナスが手に入ったら一気に漬け込んでみよう。保存もきくので、夏だけでなく、一年を通して美味しい自家製しば漬けが楽しめる。

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