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カツレツを美味しく仕上げる作り方のポイントとは

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年1月20日

カツレツは、豚肉などに衣を付けて、油でカリッと揚げた料理である。子牛の肉で作られていたのが始まりだが、いまでは豚肉で作られるトンカツが一般的となっている。ここでは、カツレツの基本的な作り方や、簡単に作る方法について説明していく。

1. カツレツにはロースとヒレどちらを使う?食材の選び方

カツレツに使う肉は、現在のところでは豚肉が多い。豚肉を使う場合はポークカツレツと呼ばれ、ロース肉がよく使われている。ロース肉を使わなければならないという決まりはないが、ロースは脂身にまで旨みが詰まっており、柔らかく食べやすいと評価が高い。

また、脂質が少ないヒレは、脂身が少ないわりには柔らかくて食べやすい良質の部位である。ロースとヒレどちらで作っても美味しいカツレツを作れることに間違いはないが、できるだけカロリーを落としたい場合には、脂質の少ないヒレ肉がおすすめである。

2. カツレツの成功は下ごしらえにあり!筋切りのポイントは?

肉の旨みを引き出すためには、下処理が肝心だ。肉の臭みを除いたり、食べやすくするために筋切りを行う。

■臭みをとる方法

  • ハーブを使う
    ハーブには多くの種類があるが、肉の種類や料理法によって異なる。カツレツに使う豚肉の臭みとりに適しているハーブは、ナツメグとクローブだ。油とワインで作ったマリネ液にハーブを加えて肉を浸しておくと、肉の臭みが消えて旨みを増すことができる。
  • 乳製品に浸す
    牛乳やヨーグルトに肉を漬けて1時間ほど置いておくと、肉の臭みが消えるだけではなく、仕上がりが柔らかくジューシーになる。下ごしらえに時間はかかるが、美味しいカツレツを目指すのであれば、ぜひ手間暇をかけてほしいところである。
  • にんにくを使う
    にんにくには殺菌作用があることが知られており、ウイルスや雑菌から食品を守る効果がある。さらに、独特の香りによって肉の臭みをとってくれる。ただし、においが気になるという人も多く、ちょうどよい量や時間をコントロールするのは経験が必要となるだろう。

■肉の筋切りの仕方

筋切りは、肉の筋肉の部分に切り込みを入れて、加熱による縮みを防ぐ方法である。筋切りをすることで熱が均一に伝わりきれいに仕上げることが可能だ。

筋切りのポイント
  • 包丁を入れるのは脂身と肉の境目
  • 包丁を立てて刺すように切り込みを入れる
  • 切り込みの幅は1cmほど
  • 切り込みを入れすぎると旨みが逃げるため気を付ける

3. カツレツの衣をきれいに仕上げるコツとは?

カツレツは肉の臭みをとり、柔らかく仕上げることも大切だが、それ以上に衣の仕上がりは見た目や歯ざわりを左右する。
せっかくのカツレツの衣がしっとりとしていては、やはり残念な気持ちになってしまうだろう。ここでは衣をサクサク仕上げる方法と、肉と衣を離れにくくする方法を解説していく。

■衣をサクサクに仕上げる方法

衣をサクサクと仕上げたいときは、ある程度の厚みのある衣にする必要がある。一度小麦粉→卵→パン粉の順で通常どおりに衣をつけたあと、さらにパン粉の上に卵を絡めてパン粉をまぶす。
油でいつもどおり揚げたあとも、さらにもう一度高温の油で二度揚げすると、お店で出てくるようなサクサクジューシーなカツレツが楽しめるはずだ。

■衣をはがれにくくする方法

せっかくのカツレツが、食べるときに衣がはがれてしまっては、肉と衣を一緒に食べる楽しみが失われてしまう。
衣が肉からはがれないようにするコツは非常に簡単だ。衣をつけるときに、はじめに小麦粉を付けたら、余分な粉をしっかり落とそう。たったこれだけの方法で肉から衣がはがれにくくなる。衣が肉からはがれやすいのは、小麦粉の付けすぎが原因のことが多いのだ。

結論

カツレツを美味しく仕上げるためには、少し手間暇をかける必要がある。肉の臭みを消す、筋切りをする、衣を上手につけるといったひとつひとつの工程をていねいに行い、見た目もきれいな美味しいカツレツを目指してみよう。

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