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知っているととても便利!出汁の中の万能選手「八方だし」

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年1月22日

「出汁」といえば、「かつお出汁」、「昆布出汁」、「かつお昆布出汁」などが一般的だが、「八方だし」というものをご存知だろうか?かつおや昆布などでとった出汁に、酒・みりん・醤油などの調味料を加えたものを八方だしという。八方とは、「四方八方」の八方と同じ意味合いで、いろいろなものに幅広く使えることから付けられた名称だ。煮物や天ぷらのつゆ、そばつゆ、鍋のつゆなど、和食のさまざまな料理に、万能に使える出汁である。この八方だしがあれば、たいていの和食が美味しく仕上がってしまうというから、ぜひ知っておきたい。今回は、八方だしの種類や栄養、煮物の味付けに困ったときの対処方法などを紹介する。

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1. 八方だしは万能出汁?気になるカロリーは

さまざまな和食の味を引き立ててくれる八方だし。その基本の割合は、8:1:1。出汁8:醤油1:みりん1となる。
基本となる出汁は、かつおや昆布を煮出したものでもいいし、出汁パックや市販の出汁を使ってももちろん構わない。

出汁の8を基準とし、醤油とみりんの割合は、料理や用途によって調節していけば、好みの濃さの八方だしを作ることができる。

八方だしにも使う材料や濃さによって、いくつか種類があるので覚えておくと便利だ。
  • 濃口八方
    濃口醤油を使った八方だしで、色の濃い出汁にしたい、コクを出したいというときに使う。
  • 淡口八方
    淡口醤油を使った八方だし。薄めの味付けにしたいとき、出汁にあまり色を付けたくないときに使う。
  • 白八方
    白醤油を使った八方だし。材料の色味を白く引き立て、きれいに仕上げたいというときに適している。
  • 酒八方
    魚やクセの強い野菜などに向いている八方だし。煮物などにしたときにも、あっさりと上品な味に仕上げてくれる。
基本的な八方だしのカロリーは、100gで21kcal。醤油やみりんなど、調味料の中ではカロリーが高めの材料が含まれているので、カロリーもやや高めである。かつお出汁が100g2kcalであることを見ると、その差は歴然だ。コクや旨み、甘みのある八方だしは、料理を風味豊かにしてくれるが、麺つゆなどのように飲むものではない。

白八方などは、見た目には薄い色の出汁だが、塩分が高めなので、過剰な摂りすぎはおすすめしない。あくまでも、料理の美味しさを引き立ててくれる出汁だということをお忘れなく。

2. 旨みもあるが、甘みもある。八方だしの栄養価と糖質は?

八方だしに含まれる栄養は、かつお節や昆布など、使う出汁の素材によっても異なってくる。いろいろな素材を使って、栄養成分を幅広く摂り入れていきたい。

ミネラル・・・昆布に多く含まれており、生命維持にとって大切な栄養素
カルシウム・・・昆布や煮干しに多く含まれており、骨や歯を丈夫にする
ヒスチジン・・・かつお節に多く含まれており、脂肪燃焼と食欲抑制に働きかける
クレアチン・・・かつお節に多く含まれており、筋肉疲労を予防する

八方だしの糖質は、やはり出汁に使われる材料によって異なるが、昆布出汁の場合、100mlで4.4g。昆布出汁のみの場合は0.9gなので、醤油やみりんが入ってくることで糖質の数値もアップしている。糖質制限中ならば、みりんの量を控えめにして作るなどの工夫が必要かもしれない。

3. コクも甘さもある八方だし、カロリーオフする食べ方はある?

煮物や麺つゆ、天ぷらのつゆ、湯豆腐などの鍋物と、さまざまな和食の料理の味を引き立ててくれる八方だし。出汁にみりんを使用するほか、煮物など調理過程で糖類を使うこともあるので、和食だからと安心していると、思いのほか高カロリーで糖質も高めのメニューとなってしまうことがある。
控えめながら、しっかりと八方だしが味わえるメニューを紹介しよう。

「茄子と厚揚げの煮物」

鶏ひき肉で、カロリーオフ。コクのある八方だしが厚揚げと茄子を風味豊かに引き立てる。
  • 八方だしに、醤油とみりん大さじ1を足して煮立たせる
  • 一口大に切った茄子を電子レンジで軽く温める
  • フライパンで鶏ひき肉を炒め、火が通ったら茄子と厚揚げを入れ、合わせておいた出汁を加えて煮る
  • 皿に移し、刻んだネギをかければ完成
出汁に片栗粉を少量入れて、あんかけ風にしても美味しい。

結論

煮物から揚げ物、麺つゆや天つゆまで、幅広い和食に使える八方だし。濃さや甘みなど調整して作り置きしておくと、いつでも万能に使えて非常に便利だ。保存は冷蔵庫が適切である。状態をときどき確認しながら使おう。

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