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今年はマスターしたい!コーヒーの焙煎~豆の挽き方

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2019年1月 2日

お気に入りのコーヒー豆を選んだら、次は焙煎に挑戦してみよう。本格コーヒー初心者の方のために焙煎の意味や豆のブレンドの方法、豆の挽き方について説明する。

1. 焙煎(ロースト)とは

豆を手に入れたら、自分で焙煎してみるのもオツなもの。焙煎機がなくても手網という道具を使って焙煎することもできる。
収穫されたコーヒー豆はコーヒーチェリーという赤い実の中に入っている。コーヒー豆は実はコーヒーチェリーの種で、赤い外皮やミューシレージという粘液質のものの中に入っているのである。外皮などを取り除いて豆を取り出す作業を精製するという。精製の方法は地域によって異なり、たとえばコスタリカでは果肉を少し残して蜂蜜のような風味を残すハニープロセスという方法で精製される。
こうして取り出された生豆は淡緑色をしていて、このままではコーヒーの風味はほとんどしない。つまり、そのまま飲める状態ではないのである。この豆を炒ることで豆が化学反応を起こして揮発性の香りや甘み、苦味、酸味が生まれ、色は茶褐色から黒褐色へと変化する。焙煎の度合いは浅炒り、中炒り、深炒りと焙煎の程度によって分けられ、風味に違いが生まれる。

2. ブレンドも楽しもう

ストレートは同じ地域で作られた豆だけを使って作るコーヒーだが、ブレンドはいろいろな豆の割合を決めて混ぜ、ストレートでは得られない複雑な風味を楽しむ方法である。豆の割合は好みで決めるものであり、こうしなければならないという決まりはない。つまり、ブレンドは豆の組み合わせの数だけ種類があり、無限の可能性を秘めている。
コーヒーは農作物なので生き物である。気候の影響をもろに受けるため、収穫した年によって味わいにばらつきがでることもあり、価格も変動する。そのようなバラツキをなくし、風味や品質のバランスが取れたコーヒーが飲めるようにするのもブレンドの役割なのである。また、価格の安定という意味でもブレンドが果たす役割は大きい。
ちなみに「◯◯ブレンド」と表記するには、その産地の特定の豆が3割以上入っていないといけない決まりがある。つまり、ブルーマウンテンブレンドで生豆の生産国がジャマイカ、ブラジル他となっていたら、ジャマイカのブルーマウンテン産のコーヒー豆が3割以上入っていることになる。

3. 豆の挽き方

さて、焙煎方法とブレンドの次は、豆の挽き方について勉強してみよう。
豆は焙煎によって風味が変わるが、豆の挽き方によっても味わいが大きく変わる。挽いた豆の粒の大きさを粒度というが、粒度は細かいものから比較的大きなものまであり、細かいほどお湯に触れる面積が大きくなる。つまり、色も味も濃厚なコーヒーが抽出されるのである。また、抽出器具によって湯と接触する方法が変わるので、器具のことも考えて豆を挽く必要がある。また、豆を挽いてしまうと酸素との接触面積が大きくなり、同時に風味が抜けやすくなるので、その時使う分の豆だけを挽くのが理想である。
豆の粒度は主に五段階に分けられていて、一番細かいものは「極細挽き」という。上白糖くらいの粒の大きさでエスプレッソやターキッシュコーヒーに用いられる。「細挽き」は上白糖とグラニュー糖の中間くらいで、水出しするのに適している。「中細挽き」は市販されているコーヒーによく使われる粒度で、グラニュー糖くらいの粒である。ペーパードリップ、あるいはコーヒーメーカーで抽出するのに適している。「粗挽き」はザラメ糖程度の大きさで、長時間かけてじっくり抽出する場合に用いられる。

結論

ローストやブレンド、豆の挽き方によって同じ豆でも香りや味わいが変わるコーヒー。馴れないうちは市販のコーヒーや店で挽いてもらったコーヒーで好みのものを探し、それを基準に酸味を足したり挽いたり自分好みの味にアレンジするとよい。

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