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本格的な洋風煮込みが自宅で手軽に!絶品ビーフストロガノフの作り方

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年2月 1日

深い牛肉の旨みとサワークリームの酸味がマッチした、「ビーフストロガノフ」。ロシア料理が起源だが、現在の日本ではカレーやシチューなどと同様、ポピュラーな洋風煮込み料理となっている。レストランで提供されているような本格的なものから、手軽な家庭料理としてのレシピまで幅広いことも特徴だ。ここでは、家庭料理としてビーフストロガノフに挑戦する際の、食材の選び方や作り方のコツを紹介していく。

1. ココがポイント!ビーフストロガノフを美味しく作るための食材選び

ビーフストロガノフは元来、牛肉の細切りとマッシュルームをサワークリームのソースで煮込んだロシアの料理である。現在日本のレストランなどで提供されているのは、洋風料理としてのビーフストロガノフが主体。フォンドヴォーを使用したソースにバターライスを添え、仕上げにサワークリームをかける。

ビーフストロガノフに使用されている主な食材は、牛肉・タマネギ・キノコ類だ。牛肉は薄切り肉や、切り落とし肉がよく利用されている。手間でなければ、かたまり肉を厚めにスライスして使うと、肉の旨みを楽しめる一品になる。キノコ類はマッシュルームを使用するのが基本だが、シメジも安価で使いやすいのでおすすめ。旨みも多いため美味しく仕上がる。数種類のキノコを使って、味の変化を楽しむのもよいかもしれない。キノコは、ダイエット中や栄養管理時など、カロリーが気になるときのかさ増しにも活躍してくれる。

本格的なレストランでは、子牛の骨からとったダシで作るフォンドボーをベースにするが、家庭ではデミグラスソースで代用しても、美味しく作ることができる。

2. 素材の旨みを逃さない!ビーフストロガノフ下ごしらえのコツ

ビーフストロガノフに使う牛肉は食べやすい大きさに切り、塩・こしょうで下味をつけて小麦粉をまぶしておく。鶏肉などを使う場合も同様に、一口大くらいに切って下味をつけ、よく揉みこむ。調理に入る前に、料理酒やワインにつけておくと肉が柔らかくなる。キノコ類は、石づきを取って薄切りに。タマネギは繊維に添って縦にスライスする。

3. ビーフストロガノフを家庭で楽しむ際の時短ポイント

フライパンにバターを溶かし、肉に焼き色がつくまで炒めたらいったん取り出す。焼き加減の目安は、見た目に美味しそうと感じる焼き色がつくまで。タマネギは、あめ色になるまで炒めると旨みが出ておいしい。あめ色になるまで炒める。タマネギをあめ色になるまで炒めるには時間が掛かり、どうしても焦げやすくなるため、あらかじめ電子レンジで加熱しておくと簡単だ。茶色く色づいてくたくたになるまで炒めていく。

ビーフストロガノフの肝となるフォンドヴォーもいくつか市販されているが、手に入りにくい場合はデミグラスソースを使って煮込む。トマトピューレや赤ワインなどを使って旨みをプラスしても美味しく仕上がる。アクが出やすいのでしっかり取っておくこと。サワークリームが用意できない場合は、仕上げにレモン汁をかけて代用すると、さわやかな酸味が味わえる。

結論

牛肉の旨みが楽しめる煮込み料理、ビーフストロガノフは、家庭でも比較的簡単につくることができる。肉の下味をしっかりつけておく、タマネギはあめ色になるまで炒める、などのポイントを押さえておけば、本格的な味に近づけることも可能だ。フォンドヴォーやサワークリームなど、普段はあまり使用しない食材を使うメニューだが、身近で手に入るもので十分代用できるので、休日の夕食などに一度挑戦してみよう。

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