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プロも実践する【出し巻き卵】の作り方のコツとは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年11月13日

卵料理を代表する出し巻き卵。プロの料理人の腕前を測る料理の一品でもある。老若男女問わず幅広い年代で愛されている料理で、卵料理で出し巻き卵が一番好きだという人もいるだろう。今回は、プロ顔負けの美味しい出し巻き卵の作り方を、卵の選定から紹介していこう。出し巻き卵のアレンジレシピも紹介していくので、普通の出し巻き卵に飽きてきたという人は是非参考にしてほしい。

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1. 出し巻き卵を作るときの卵の選び方

美味しい出し巻き卵を作るうえで素材となる卵の選定はとても重要といえる。
卵を割る前と、割ったあとの美味しい、鮮度の高い卵の見分け方について紹介していく。

・割る前

割る前に鮮度を確認する方法は、光を当てるか、ふってみるのがわかりやすいだろう。
光を当てる際は、日光または照明に当てて見る。卵のカラは薄いので、中が透けて見ることができるだろう。このとき、明るい部分が小さい(光が入ってくる面積)ほど産まれたばかりの新しい、鮮度の高い卵といえる。
ふって確かめる際は、卵の尖っている部分とは反対側を持ち、耳のそばで卵をふる。
このとき、鮮度の高い卵の場合、中身の動きが重たく感じる。逆に鮮度の低い卵は、動きがよい感じがするだろう。

・割ったあと

割った卵は、黄身と白身の見た目で判断する。
黄身は、ハリのあるツルツルしたものが新鮮といえる。逆にシワのあるものは少し、時間が経っているもの。このシワは、卵の殻表面にある無数の小さな穴から、水分が蒸発している状態時に引き起こる現象だ。
白身は少し盛りあがっている状態のものが新鮮といえる。産みたての卵は炭酸ガスが含まれており、白身が膨らんで見えるのだ。また、この炭酸ガスが豊富に含まれている場合、白身が少し濁って見える。一見傷んでいるようにも見えるが、じつはこれも新鮮な証なのだ。

2. きれいな出し巻き卵の作り方

出し巻き卵を作る際は、卵を4〜5個を多めに用意する。油をひきやすいように、キッチンペーパーにサラダ油を含ませておくとよいだろう。出汁には、出汁汁、薄口醤油(出汁の旨みを堪能するためにあえて薄口を使用する)、砂糖、みりんを使用する。
出汁の分量を多くすると、風味が出てとても美味しくなるが、その分巻くのがとても難しくなるため、慣れるまでは、出汁を少なめにしたほうがよい。

・卵液の作り方

先ほど紹介した出汁の材料をすべてボウルに投入しかき混ぜる。別のボウルに卵を入れ、しっかりめに溶きほぐしたのち、出汁と卵を合わせて混ぜる。
卵液をざるでこすとカラザなどを取り除くことができ、さらに卵のキメも細かくすることができる。こす作業は、必須工程ではないので、時間がある場合のみ実践してみるとよい。

・焼き方

出し巻き卵は、火力を強くしすぎないのがきれいな形を形成するコツだ。卵液を入れるタイミングは、フライパンに少し卵液を垂らし、ジュっと音がしてから。
油をひき、焼いていく。卵液1/5ずつ配分し入れていくのが重要なポイント。巻くときは半熟状態から巻いていくことにより、きれいで美味しい出し巻き卵ができあがる。2回目以降卵液を投入していく際は、1回目の巻いた卵の下にまで卵液が行き渡るように、箸で持ちあげ下にも流し込んでいく。1回目は上手く巻けなくても、2回目以降きれいに巻けていればきれいな出し巻き卵が形成される。
油をひく→卵液を流し込む→巻く→奥に移動させる→油をひく→卵液を流し込む...を繰り返していく。

3. 出し巻き卵3つのアレンジレシピ

出し巻き卵は、卵液に食材を投入することでまた違った味を楽しむこともできる。
出し巻き卵のアレンジレシピを紹介していこう。

・鶏肉入り出し巻き卵

めんつゆで甘く味付けをした鶏肉を、事前に加熱しておく。その鶏肉を卵液に投入し、普段通りに出し巻き卵を作っていく。鶏肉が入っている分巻くのが難しくなるが、めんつゆが絡んだ鶏肉と出し巻き卵の相性はバツグンで、親子丼風の出し巻き卵となる。

・あんかけ出し巻き卵

作った出し巻き卵にあんをかけると身体が温まる1品となる。
水、みりん、めんつゆを加熱する。そこに適量の片栗粉を流し込みとろみを付け、最後にねぎを入れるのもよい。
できあがったあんを出し巻き卵にかけ、完成だ。

・揚げ出し巻き卵

焼いて作った、出し巻き卵を油で揚げていく1品だが、保存した前日の出し巻き卵もこの料理に活用することができるので、覚えておくとよい。
冷ました出し巻き卵に、小麦粉、溶き卵、パン粉をまぶし、油で揚げていく。揚がっていることを確認後、適切なサイズに切り分け、完成だ。ソース、醤油、ケチャップなどさまざまな調味料との相性もよい。

結論

出し巻き卵は、さまざまな料理に活用でき、良質なたんぱく質を豊富に摂取することができる。出し巻き卵の作り方で一番難しいのは「巻く」という工程だ。少し練習が必要だが、何度も挑戦し、満足のいく形を作りあげていけるといいだろう。卵1個、76kcalとカロリーが高くなっているので、食べすぎには注意が必要だ。

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