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絶品とろける豚肉の角煮の作り方!豚肉の選び方まで詳しく解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年2月24日

口に入れると、豚肉がトロッととろけるのが特徴的な料理、豚肉の角煮。絶品のタレと豚肉を同時に煮込むことで、中まで味がしみ込んだ豚肉になる。しかし、豚肉の角煮の作り方や、豚肉の角煮に適した豚肉の選定方法が分からないという人も多いのではないだろうか。今回は、豚肉の選定方法・豚肉の角煮の下ごしらえ・豚肉の角煮の作り方について詳しく紹介していこう。

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1. 3つのポイントで見極める!豚肉の角煮に使用する豚肉の選び方

豚肉にはロース、モモ、バラなどの種類があるが、豚肉の角煮では脂肪部位が多いとされる豚バラ肉を使用するのがスタンダードだ。
美味しい豚バラ肉を見極めるには大きく分けて3つのポイントがある。
ここではその3つのポイントについて紹介していこう。
  • 赤身
    赤身部分はなるべく、綺麗なピンク色のものが新鮮かつ美味しい証といわれている。ほかの豚バラ肉と比較し、なるべく色が鮮やかなものを選び、逆に色がくすんでいるようなものは避けるようにするのがセオリーだ。

  • 脂部分は、なるべくまっ白に近いものを選定しよう。鮮度の高いものは脂の色が白く、多少粘り気があるものとされている。
  • 赤身と脂のバランス
    赤身と脂のバランスは大切。脂の部分が多いと、カロリーも高くなり味がくどくなってしまう。
    赤身と脂の割合が1:1のものがベストである。

2. 味のしみた豚肉の角煮を作るには下ごしらえが最重要!

絶品豚肉の角煮を作っていくにあたり、豚肉の下ごしらえが最重要事項といっても過言ではないだろう。下ごしらえ次第で、味のしみ込み方や豚肉の食感まで大きく変化する。
ここでは、正しい下ごしらえ方法と押さえておきたいポイントを紹介していこう。

まず豚バラ肉は、豚肉の角煮に適した3㎝ほどの間隔に切っていく。このあと豚肉を柔らかくするために茹でていくのだが、ただの水で茹でるのではなく米のとぎ汁を使用し茹でていくのがポイントだ。
米のとぎ汁を使用することにより、豚肉特有の臭みを消すことができる。そうすることでよりタレの味がしみ込みやすくなるというわけだ。
米のとぎ汁を使用する際は効果の高い、濃いものを使用するのがおすすめだ。
豚肉を茹でると同時に、別の鍋でゆで卵を作っておこう。
米のとぎ汁を使用し豚肉を煮込んでいくが、合計で3時間ほど煮込むのがよいとされている。
30分はふたなしで煮込み、もう30分はふたをして煮込む。このサイクルを3セット繰り返し、3時間じっくり煮込もう。
途中で何度か豚肉をひっくり返し、全体がまんべんなく柔らかくなるようにする。
この下ごしらえを行うことで豚肉が柔らかくなり、タレの味がしみ込みやすくなる。少し手間のかかる工程ではあるが、絶品の豚肉の角煮を食すためには確実に行なっておきたい作業だ。

3. 絶品豚肉の角煮の作り方!クセになる1品

豚肉の角煮に使用するために煮込んだ豚肉は、内部からしみ出してきた脂に覆われているため、軽く表面を洗い流そう。煮込んだあとは肉が柔らかくなっている状態なので、崩れないように注意が必要だ。
ここからは、完成までの作り方について紹介していく。

・タレ作り

別に用意した鍋に、水・醤油・砂糖・酒を入れかき混ぜていく。よくかき混ぜたことを確認したあと、表面を洗い流した豚肉をタレの中に浸していく。豚肉の上にスライスした生姜をのせ加熱していく。

・煮込む

タレに火が通ってから、約30分ほど煮込んでいく。タレに火が通ったあとは弱火で30分、じっくり煮込むことがポイントだ。最初に作っておいた茹で卵などは20分ほど経過したあとに投入するようにしよう。

・冷ます

30分煮込んだあとは、上にキッチンペーパーをかぶせ30分ほど冷ます。30分冷ますことにより、中までタレの味をしみ込ませることができる。
冷ましたあとは再度火にかけ、温まったところで完成だ。

結論

豚肉の角煮は各食材にタレがしみ込んでいることからアレンジレシピとしてもバリエーションが豊富だ。チャーハン、肉じゃがなど味を大きく変化させ楽しむことができる。手間がかかる一品ではあるが、それを苦ともしない味わいが最大の特徴といえるだろう。作り方を参考に、ぜひ挑戦してほしい料理だ。

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