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かに玉の味付けは甘酢だけにあらず!しょうゆや塩など自由自在

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年2月23日

かに玉の定義はと言うと、ご存知の通り、かにが入った卵焼きである。この卵焼きは具沢山で、赤・黄・緑などカラフルに仕上がることが多く、たっぷりととろみのあるタレがかかっている。しかし、かに玉の味付けは、実は地方によって異なる。関東では甘酢のタレが一般的だが、関西ではあまり登場しないようなのだ。味付けについて話す前に、かに玉とは何か、どうやって作るのか、基本情報から順を追って確認していこう。

1. かに玉の種類には何がある?

かに玉には、名前は違うものの、同じ種類に分類される料理がある。かに玉と言うと日本的な名前であるが、本場中国では、フーヨーハイと呼ばれている。漢字は「芙蓉蟹」となる。現地では全卵を使うのではなく、卵白のみを泡立てて使うこともあるという。かに玉とフーヨーハイは同じ種類と言うよりも、中国から日本に伝わる過程で、かに玉と呼ばれるようになったのである。
また天津飯は、かに玉をご飯の上にのせたもので、日本で発明された料理である。中国でオーダーしようとしても、通じない種類のものなので注意しよう。

2. マスターしたい!かに玉の基本の作り方

かに玉は材料も多いので、難易度が高いイメージがあるかもしれない。たしかに技術が必要な部分もあるが、工程を分けて考えれば、初心者だからと言って手を出せないメニューではないことが分かるだろう。

・かに玉の基本の材料

卵焼き部分に必要なのが、卵、かに(かに缶が扱いやすい)である。あとは好みでねぎ、しょうが、たけのこ、しいたけ、グリーンピースなどを入れる。この部分の味付けは、酒、塩コショウ、ごま油になる。あんかけ部分に必要なのが、甘酢の材料である。しょうゆ、砂糖、酢、酒、顆粒のチキンスープの素、水、そして片栗粉といったところだ。飾りとして、茹でたグリーンピースをいれてもよい。あとは、たっぷりのサラダ油が必要だ。

・かに玉の基本の作り方

まずは材料の下準備から。かに缶から取り出した、かにの身をほぐし、軟骨を取り除いておく。ねぎは好みで小口切りか斜め切りにしておき、しょうが、たけのこ、しいたけなどは千切りにしておく。フライパンを熱してサラダ油を入れたら、野菜を先に炒める。そこにかにを加え、酒、塩コショウで味付けし、フライパンから取り出しておく。フライパンを再度火にかけ、たっぷりのサラダ油を熱する。ここに、溶き卵と粗熱を取った具材を合わせたものを流し込む。おたまで大きく油と混ぜ合わせるようにして、ふんわりと仕上げる。これを器に盛っておく。
甘酢あんを作る。しょうゆ、砂糖、酢、酒、顆粒のチキンスープの素、水が材料だ。これらを鍋に入れて火にかけ、混ぜながら強火にし、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけていく。先ほど器に盛った卵焼きに甘酢あんをかけて、完成だ。
基本の作り方が分かれば、アレンジを加えられそうな部分の見当がつくだろう。

3. かに玉づくりの押さえるべきタイミング

かに玉には、押さえておかなければいけないタイミングがいくつかある。

・かに玉のタイミング1

炒めた具と、溶き卵を合わせるのは、具が少し冷めてからでないといけない。そうでないと、具の熱で卵が固まってしまう。

・かに玉のタイミング2

卵焼きを取り出すタイミングが遅すぎないようにすること。固くなるので、完全に火を通してしまわないようにしよう。

・かに玉のタイミング3

水溶き片栗粉を甘酢あんに加えていくときは、少しずつ入れながら様子をみる。片栗粉を入れすぎると、あんが固くなってしまうので食べにくい。

4. かに玉の個性的な味付けアイデア

かに玉には、いったいどんな変わり種があるのかを考えてみよう。まず味付けについては、基本で甘酢あんを紹介したが、ここを変えれば、がらっと雰囲気が変わる。実は関西では、酢を入れないしょうゆベースの味付けが広まっているという。関西人からしたら、甘酢あんのかに玉が変わり種になるというわけだ。しょうゆベースで味付けする場合は、オイスターソースを加えると、より中華な雰囲気となるだろう。
また、かに玉のあんはしょうゆベースに固執する必要はない。塩ベースのタレで出しているお店もあるし、白だしを入れて出汁の風味をきかせた和風の味付けも美味しい。
ちなみに具については、変わり種と言うほどではないが、かに缶の代わりにかにかまを使えば、さらに気軽にかに玉を作ることができる。

結論

かに玉の味付けのアレンジを考える場合、かに入りの卵焼きと捉えると、アイデアが制限されることなく、大きく広がっていくだろう。かに玉にチリソースをかけてアジア風にしても美味しいだろう。また、具は家庭に残っているものを使えば、かに玉は変わり種を通り越し、冷蔵庫整理に役立つという、懐の深いメニューになる。

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