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料理酒の大量消費にも!旨みを活かした広島の美酒鍋の作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年2月27日

料理酒は、和食には欠かせない調味料のひとつだが、1本あたりの量が多いだけに、消費に困ってしまうことがあるかもしれない。そんなときにうってつけな料理がある。広島には、水を使わず日本酒だけで作る、独特の鍋文化があると言う。にんにくで香りをつけつつも、塩コショウで味わうという、非常にシンプルかつ贅沢なものだ。上等な酒もよいが、まずは心置きなく使える料理酒を使った、広島の美酒鍋の作り方を紹介しよう。

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1. 料理酒で作る美酒鍋の食材選び

まず、食材の選び方として知っておきたいのは、日本酒と料理酒の違いである。料理酒は日本酒に塩を添加しているものである。そのため、塩分の調整を忘れないようにしたい。日本酒の方がすっきりとした味わいと言われるが、鍋に使うのであれば、料理酒で十分だろう。気になるのであれば、日本酒と料理酒、それぞれの鍋を作り、利き鍋してみるのも面白いかもしれない。そもそも酒を料理に入れるのは、なぜだろうか。料理における酒の役割は、素材のにおいを消し、柔らかくし、風味をつけることである。和食を作るうえでの基礎知識として、押さえておきたいポイントだ。
食材の選び方としては、肉類が重要だ。豚肉、鶏肉、鶏砂肝といったように、3種類の異なるものを投入する。豚肉はバラ肉の薄切りが柔らかくて、鍋に向いている。ほかの肉類との個性が分かりやすくなることもあるので、薄切り肉がおすすめだ。鶏肉はジューシーなもも肉でも、さっぱりした胸肉でも構わないので、好みで選ぼう。砂肝は、コリコリとした食感を担当する。また、鶏心臓を入れるレシピもある。ある意味、この鍋の肝にもなる具材なので、たっぷり入れて楽しみたいものだ。
そのほかの食材で印象的なのは、ピーマンとこんにゃくを入れることである。加えて、白菜、にんじん、ねぎまたは玉ねぎ、えのき、厚揚げなど、好みで入れていこう。

2. 料理酒で美酒鍋を作る前にやっておきたい下ごしらえ

それでは、美酒鍋の下ごしらえをはじめよう。豚バラ肉は5センチ程度に、厚みのある鶏肉はもう少し小さくし、砂肝は半分に切った後5ミリ程度に薄くスライスする。ピーマンは千切りにし、そのほかの野菜は好きなサイズにカットするので構わない。にんにくはスライスしておく。以上が、メイン食材の下ごしらえである。
そのほか忘れずにやりたい下ごしらえが、こんにゃくと厚揚げだ。こんにゃくは2~3分ほど下茹でして、臭みをとっておく。厚揚げは、熱湯をかけて油抜きをしておく。そのうえで、好きなサイズに切っておこう。

3. 料理酒をどれだけ入れる?美酒鍋の作り方のコツ

いよいよ、料理酒たっぷりの美酒鍋を作っていこう。まずは鍋に油をしいてニンニクを熱し、香りを出すのがコツだ。好みでごま油を使ってもよい。その後、肉類を炒めていく。肉の表面の色が変わったら、控えめに塩コショウをし、そのほかの具材を鍋に追加する。ここで、料理酒を投入する。このとき、材料すべてを覆うまで料理酒を入れないのがコツであり、具材が水面から多少顔を出していても問題ない。ふたをして、料理酒で蒸していくイメージが近いかもしれない。野菜からも水分は出るが、途中様子を見て、水分が蒸発してしまったようなら、料理酒を追加していくのがポイントであり、コツといえる。野菜が食べやすく、柔らかくなるまで加熱する。味を見て、足りないようなら塩コショウを追加する。好みで出汁しょうゆなどを加えてもよい。

結論

料理酒を大量に消費できるメニュー、美酒鍋の作り方を紹介した。アルコール分は蒸発するので、子どもでも楽しめるが、砂肝やピーマンといった食材を使う点から、少々大人好みの鍋かもしれない。また、味付けが塩コショウのみ、というのも西日本ならではの発想で、大変魅力的である。料理酒と、よい日本酒を使うことによる風味の違いも、実験してみる価値はあるだろう。

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