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タンメンの作り方のポイントはココ!食材選びと炒め方に注目

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年2月28日

野菜たっぷりで食べ応え十分のタンメンは、簡単そうな料理に見えて、家庭で美味しく仕上げるのはなかなか難しい。お店で食べるようなタンメンに仕上げるには?野菜や肉など具材の選び方から、上手な炒め方の極意まで、初心者でも挑戦できるタンメンの作り方を伝授する。

1. タンメンの作り方のコツ1 旨みの秘密は野菜にあり?

タンメンの主役は、大量の野菜にあると言っても過言ではない。実際、ラーメン屋に入って「最近、野菜が足りていないからタンメンでも食べよう」と考える人も多いはずだ。そんなタンメンを家庭で作るからには、お店で食べる以上の量の新鮮な野菜をたっぷり入れたい。もちろん自分の好みによって、お店ではまず出ないような野菜を入れるのも有りだ。

「家でタンメンを作るのは、冷蔵庫に野菜が余っているとき」という人も多いかもしれない。食材を余らせない心がけは大切だが、美味しいタンメンを追求するのなら、できるだけ新鮮な物を使いたい。

野菜の栄養は収穫後、日がたつほどに減ってしまうのは、よく知られていることだ。栄養が減るだけでなく、風味も同様に落ちてしまう。食べ比べてみれば、その差は歴然だ。収穫したての野菜は甘みがあるとも言われるが、野菜が持つ糖分の分解が、まだ進んでいないからである。逆に、古くなった野菜に嫌な苦みを感じることがあるが、生で食べる場合はもちろん、炒めてタンメンを作る際にも、この苦みはマイナスポイントになる。農薬や肥料の使い過ぎによっても野菜は苦くなる。野菜はできるだけ新鮮で良質なものを使おう。

2. タンメンの作り方のコツ2 新鮮な豚バラ肉を選ぼう

よい野菜が調達できたら、次に豚肉を選ぼう。タンメンに使う肉はコマ切れ肉でも十分だが、予算に余裕があれば、切り方をそろえたバラ肉を使いたい。コマ切れ肉を買うと、大きさはもとより厚みもバラバラであることが多い。豚肉は、炒めたときに生では困るし、火を通しすぎても硬くなって美味しくない。適度な炒め具合に仕上げるには、肉の一片一片の大きさと厚さが揃っているとありがたい。

また、薄切りのバラ肉を縦に小さく切れば、口に含んだときに赤身と脂がうまく混ざり合った状態になる。このように一見細かいことが、全体の味に影響するものだ。「今日は最高のタンメンを作る!」と決めた日には、厚さと大きさが揃ったバラ肉を、ぜひ使ってほしい。

新鮮な豚肉を選ぶときに気をつけるべきは、まず赤身の部分がきれいなピンク色であること。反対に、脂肪の部分は白いこと。どちらの部分も色の悪いものは避けよう。次に、肉から汁が出ているものもやめておこう。これは、大事な旨みが流れ出てしまっている状態である。健康で新鮮な豚であれば合格だが、ワンランク上のブランド豚などは値が張るだけあって、美味しさも格別だ。豚カツやローストポーク用ならともかく、タンメンに使う豚肉にそこまで凝るのかと思うかもしれないが、物は試しで一度使ってみてほしい。肉のよけいな臭みを感じない、澄んだ味のスープに仕上がるはずである。

3. タンメンの作り方のコツ3 弱火でじっくりが吉!

野菜と肉を吟味したら、いよいよ炒め合わせていくが、炒めるときは強火にしてはダメだ。野菜炒めというと、あらかじめ強火でフライパンをよく熱し、野菜を投入したら強火で炒め続けるべきだと誤解しがちだ。実は、この炒め方はNGなのである。野菜炒めを美味しく作るコツは、実は「弱火でじっくり」なのである。今まで強火で炒めてうまくできた試しがない人は、だまされたと思ってぜひ一度試してみてほしい。

もう1つのポイントは、肉を炒めるタイミングだ。初めから終わりまで肉と野菜を一緒に炒めたのではうまくいかない。ここは、時間差が必要なのである。初めは肉だけを炒め、炒め足りないぐらいの加減で、肉をいったん皿に移す。次に、野菜も少し炒め足りないぐらいまで火を通したら、肉を戻し入れる。そこで鶏ガラスープを加え、塩コショウで味付けをするのだ。スープを加えて煮る時間を考えて、肉と野菜は炒め過ぎないことが重要である。

よい野菜と肉が選べたなら、炒め具合が物を言う。火を通し過ぎれば肉は硬くなり、野菜はベシャベシャになってしまう。それを避けて、シャキッとした歯ごたえのタンメンに仕上げるために、ここで紹介した作り方をぜひ参考にしてほしい。

結論

美味しいタンメンの作り方を考えるときに、肉と野菜の選び方、そして炒め方が重要になる。ポイントは新鮮な材料を使うこと、肉と野菜の炒め具合を程よく仕上げることだ。肉と野菜を別々に炒めること、火加減は決して強火ではなく、弱火で炒めるのがコツである。

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