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【手作りチャーシュー】の味付けで、プロがおすすめなのは紅糟

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年6月24日

お店のチャーシューはもちろん美味しいが、チャーシュー好きな方なら家でも手作りしてみたいと思うはずだ。ネットでも、プロ・アマを問わず多くのレシピが提供されているが、ここでは醤油・蜂蜜・紅糟の3つのポイントに絞って、チャーシューの味付けについて考えてみたい。

1. 美味しいチャーシューの味付けの主役は醤油!

チャーシューは塩味や味噌味のものも美味しいが、チャーシューと言えば、やはり醤油味だろう。ところで、ご家庭では何種類の醤油を常備しているだろうか?

料理によって濃口と薄口を使い分け、刺身や寿司用にはたまり醤油を用意しているという方も多いかもしれない。チャーシューを作るときには、濃口醤油を使う方がほとんどだろう。だが、どの醤油を使うにしても、使う銘柄mで決めているという方はどれくらいいるだろう?銘柄は特に決めず、安く売っていたものを買うという方も多いのではないだろうか?

考えてみれば、これはおかしな話である。肉や魚については産地やブランドを重視して選び、野菜は無農薬の品やオーガニックのものを求めているのに、調味料については意外に無頓着になりがちだ。ことに醤油などは、あまりにも身近過ぎて、吟味して選ぶものという発想がないかもしれない。チャーシューを作ろうと思い立ったのを機に、醤油について考え直してみるのもよいかもしれない。国産の「再仕込み醤油」をはじめ、中国醤油や、甘めだと言われる九州の醤油など、醤油ひとつでひと味もふた味も違ったチャーシューに仕上がることだろう。

2. 味付けに蜂蜜を加えて本格的なチャーシューに

チャーシューの味付けに、蜂蜜は必要不可欠というわけでもない。蜂蜜は味付けのためというよりも、肉の表面に照りをつけるため使われる場合も多いようだ。だが、照りをつけるために蜂蜜を使っているレシピでは、タレの味付けにもやはり砂糖の代わりに蜂蜜を使っていることが多いようだ。そもそも蜂蜜と砂糖では、原料や風味が異なることはもちろんわかるが、料理に使う場合の大きな違いはどこにあるのか。

蜂蜜を砂糖に代えて料理に使う場合のメリットの1つは、砂糖と比べたカロリーの低さにある。また等量使った場合、蜂蜜は砂糖より甘みを強く感じられるので、使う量そのものも砂糖に比べて少なく済む。チャーシューは、ただでさえカロリーの塊のような料理なので、蜂蜜を使うことで少しでもカロリーを下げられるのはありがたい。

蜂蜜を使うもう1つのメリットは、白砂糖に比べて複雑な味わいに富んでいることだ。これは、蜂蜜に含まれるミネラルやビタミンの働きによる。また蜂蜜は、もととなる植物や蜂の種類によって味が異なる。単一の植物から集められた蜜を、さらにブレンドした商品もあり、味の複雑さには際限がない。醤油とともに、チャーシューの味付けに合いそうな蜂蜜をさまざまに試せば、決して飽きはこないだろう。

3. 本場のチャーシュー名人が味付けに使う紅糟とは?

チャーシューの味付けに使う食材のうち、われわれ日本に住む者にとってあまり馴染みのない食材を1つ紹介しよう。それは紅糟(ホンツァオ)だ。紅糟とは、紅麹の酒粕からできている中国の調味料で、福建や台湾では、よく使用されている。中華料理の店で出されるチャーシューには縁の部分が赤く色付いているものがあるが、あの赤色は紅糟でつけられていることが多い。店によっては色付けのためだけに食紅で代用するところもあるようだが、紅糟の働きは色をつけることだけではない。やはり、本物を使ってこその本場の味だろう。

紅糟は、紅麹を発酵させて作る。それ自体に強い味はないが、独特の香りと風味が感じられるものだ。発酵食品なので、肉を柔らかくジューシーにする働きがあることも嬉しい。高血圧・血中脂肪・血糖値などの改善が期待できる成分があるとの研究もされており、健康を気にする大人にとって嬉しい存在だ。

中国食品を扱う店や通販でも手に入るので、本格派チャーシュー作りを目指す方は、ぜひ試してみてほしい。チャーシューの縁の色の赤さに気づいた子どもから、作り方の秘密について聞かれたら、説明してやるのも楽しいものだ。

結論

自家製チャーシューの味付けの決め手は、醤油・蜂蜜・紅糟にアリ!材料をあれこれ選んで、さまざまな作り方を試してみるのも楽しい。この機会に、普段はあまり気にしない醤油の銘柄などにも目を向けてみよう。ベストな組み合わせを見つけたら、わが家だけのチャーシューレシピの完成だ。

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