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実はコショウは使われてない!?柚子胡椒の魅力とその作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年3月13日

柚子胡椒(ゆずこしょう)は、鍋の薬味に加えたり煮物に添えたりなどして、食卓にあがる機会も増え、すっかりその名も定着してきた。しかし、意外にも名前に入っている「コショウ」は使われていないらしい!では、一体何が入っているのか?なぜ「胡椒」なのか?柚子胡椒の魅力と作り方について、紹介しよう。

1. 柚子胡椒にコショウは入っていない

そもそも柚子胡椒とは、どのような調味料なのだろうか?名前のとおり、柚子とコショウが使われていると誰もが思うところだが、実際は違うようだ。柚子胡椒の材料は、柚子と、コショウではなく唐辛子なのである。

柚子胡椒はおもに九州地区で生産されているが、九州の一部では唐辛子のことを「胡椒」と呼ぶところからその名が付いたとされている。唐辛子は、1500年前後に外国から伝わってきたとされるが、「唐がらし」=「唐を枯らす」という意味にもとることができる。中国と交流のあった九州では、縁起が悪いため、唐辛子ではなく南蛮胡椒と呼んでいたそう。その名残りからいまだに唐辛子のことを胡椒と呼ぶ習慣があるようだ。

2. 柚子胡椒の食材の選び方

柚子胡椒を作る際の食材は、いたってシンプル。柚子、唐辛子、塩の3つだけだ。
柚子は青柚子、または黄柚子の皮のみを使う。青柚子の旬は7~10月頃。唐辛子も赤、青どちらでもよい。
できれば、農薬が使われていない有機栽培のものを選ぶと、健康にもいいし味も冴える。塩は精製されていない自然塩がおすすめだ。

3. 柚子胡椒の下ごしらえ、簡単な作り方

唐辛子は刺激性の強い食材なので、薄手のビニール手袋などをつけて作業しよう。皮膚がかゆくなったり、赤くなったりする場合がある。とくに刺激に敏感な人は、目や鼻などの粘膜に刺激を受けやすいので、メガネやゴーグル、マスクなどの着用もおすすめしたい。

柚子胡椒は意外と簡単に作ることができるので、紹介しよう。
材料は、青(黄)柚子を5~6個、唐辛子は50g程度、塩を5~10gくらい用意する。あくまでも目安なので、辛いのが好きな人は唐辛子を多めに、甘めな味が好きな人は柚子を多めにして、作りつつ調整していってもらいたい。

柚子の皮を洗い、水気をふき取ったら、みじん切りに。ワタの部分は苦味があるので、できるだけ取り除こう。
食感を残したいときは、粗みじん切りをおすすめする。細かい食感が好きな場合は、包丁で切らずにおろし器でおろしてもいい。

唐辛子も水洗いして、水気をふき取ってから、縦に半分に切り、種とヘタを取り除く。直接手でさわると刺激が強いので、手袋の着用を忘れずに。こちらもみじん切りに。

柚子と唐辛子をすり鉢に入れ、塩を加えてよくすり混ぜる。なめらかな食感が好みならば、フードプロセッサーを使って混ぜてもよい。
塩は一度にすべていれるのではなく、塩加減を見ながら足していこう。

全体がよくなじんできたら、できあがりだ。すぐに食べることもできるが、冷蔵庫で1週間ほどおくと、味がよりなじんでまろやかさが出てくる。
保存をする際、瓶などの容器は煮沸消毒をしてから移すようにしよう。冷蔵庫に入れて、1年ほどは保存が可能である。

4. 鍋料理だけじゃもったいない!柚子胡椒の美味しい食べ方

柚子胡椒は、鍋物の薬味として添えるだけではない。さまざまな料理とも相性がいいので、試してみてもらいたい。
  • ネギをふんだんに使ったネギチャーハンの薬味
  • 鶏・豚のソテー、照り焼きの薬味
  • 小松菜やキャベツなど、野菜のバター炒めの薬味
  • 中華風スープの薬味
  • ペペロンチーノ風にニンニクと一緒にパスタに和えて
  • 茹で玉子と和えてタマゴサンドに
余った柚子も有効活用しよう。
  • そのまま食べる
  • ジュースにする
  • ドレッシングにする
  • 焼酎や炭酸などで割る
  • 砂糖やシロップを混ぜて凍らせてシャーベットに

結論

柚子胡椒は、柚子と唐辛子があれば簡単にできる。柚子と唐辛子の風味と香りがふわっと抜ける感じは、手作りの醍醐味だ。和、洋、中と多様な料理にマッチし、主食からスープまで幅広く使える便利な調味料。長期間の保存もOKなので、ぜひ試していただきたい。

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