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ニラ玉の作り方の極意は、ゴマ油とふっくら卵となに!?

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年3月 4日

材料はゴマ油とニラと卵だけという、シンプルな料理のニラ玉だからこそ、作り方次第で、できあがりに大きな差がつく。ここでは、「ニラ玉名人」になるための極意をいくつか紹介しよう。ポイントは、ゴマ油の選び方・卵をふっくら仕上げるコツ・好みでほかの食材も少々加えてみるということだ。

1. ニラ玉の作り方1 ゴマ油の風味がポイント!

日本では、中華料理にはゴマ油がつきものというイメージがあるが、本場・中国では実はそうでもない。ピーナッツ油などの方が、むしろよく使われている。日本でピーナッツ油を常備している家庭は少数派だと思われるが、ゴマ油には昔からなじみがある。よって、もとはピーナッツ油を使っていた中華料理にも、代用品としてゴマ油が使われるようになっていったのだろう。
そんないきさつはさておき、ニラ玉には断然ゴマ油が合う。クセのあるオリーブオイルなどを使うのは論外だが、米油では物足りないし、コーン油も、可もなし不可もなしといったところだろう。ニラの野性的な苦みを優しく包み込み、卵のふっくらとした甘みにアクセントを与えることができるのは、ゴマ油を置いてほかにはない。
さて、ゴマ油は1種類のみをキッチンに用意しているという家庭も多いかもしれないが、用途によって使い分けるのもよいものだ。一般的なゴマ油のイメージは茶褐色だが、これは焙煎したゴマを使っているためだ。それに対して、焙煎していないゴマを使った太白ゴマ油というものがある。こちらは黄味がかった透明で、焙煎していない分あっさりとした味わいが特徴だ。「ゴマ油は嫌いではないが、どうも自己主張が強過ぎる」と思う場合は、この太白ゴマ油を試してみてほしい。

2. ニラ玉の作り方2 ふっくら卵に仕上げるコツ

ニラ玉の作り方として、まずニラを炒めて、そのままフライパンに溶き卵を投入するという手順を取る方がいる。この方法の利点は手軽に早くできることだが、もうひと手間かければ、仕上がりはさらに美しくなる。それは、まず卵を炒めて、半熟状の段階で皿に取り出しておくことだ。ニラを炒めたら、先ほどの卵と合わせる。この方法なら、卵が固まっていく段階でニラに絡みつくことがないので、ビジュアル的にはベストだろう。家族で食べる分には気にせず、お客様用には見た目重視というふうに2通りのレシピを使い分けるのも1つの方法かもしれない。いずれにせよ大事なのは、卵をふんわりと仕上げることである。固まり過ぎて卵がパサパサになってしまってはよくない。かといって卵が半生の状態で、ところどころ汁が流れ出てくるというのでは見た目も悪いし、味も落ちるだろう。ニラ玉に限らず卵を使った炒め物のコツは、第1に強火で炒めること。第2のコツは、卵は炒める前にはよく溶き、炒めている最中はあまりかき混ぜ過ぎないようにすること。第3のコツとして、それでも自信のない方は、ごく少量の牛乳かマヨネーズを卵液に混ぜるという裏ワザもある。ただし、これを行うとニラ玉の味が変わる。味の好みも関係してくるのだが、子どもには牛乳やマヨネーズを混ぜたニラ玉は食べやすく、評判がよいようだ。

3. ニラ玉の作り方3 新鮮なニラにたまねぎをプラス?

ニラ玉は名前の通りニラと卵であって、ほかの材料を加えるのは邪道だという意見もあるだろう。だが、ほかの食材の味が加わることで、味の奥行きが広がることも事実である。食材には相性というものがあり、相性のよいもの同士が出会えば、単独で味わうよりもさらに美味しくなるのだ。さらに、ほかの材料を加えればボリュームアップも果たせる。めぼしいおかずがないときなどは、ニラと卵のほかに、もう1種類の材料をプラスすることも積極的に考えてみたい。
最も手軽なプラスワン食材はタマネギだ。タマネギならいつもキッチンにあるものだし、手軽に増量できる。しかし、タマネギを加えると甘くなってしまうので、甘いニラ玉を好まない方はやめておこう。余っているキノコ類があれば、この機会に合わせてしまうのもよいだろう。ノンカロリーのキノコで増量すれば、ダイエット中の家族も安心だ。シイタケなど匂いにクセのあるものは、純粋にニラ玉が食べたかった人には嫌がられるかもしれないので気をつけたい。さほど匂いがなく、安くて栄養があり、ボリュームアップできる食材と言えばモヤシもよい。栄養豊富なモヤシは、特に子どもには積極的に食べさせたいものだが、嫌う子どもも多い。ニラ玉に少量混ぜる程度なら、あまり気にせず食べてくれるかもしれない。また、豚肉やちくわなどもボリュームアップにはおすすめだ。これらの食材を加えることは、本来のニラ玉からは離れていくかもしれないが、また別の美味しさを感じられる可能性もある。さまざまに工夫してみるのも楽しいだろう。

結論

ニラ玉の美味しい作り方のポイントは、よいゴマ油を選ぶことと、卵をふんわりと炒めることにある。場合によっては、もう1つ食材をプラスするのも味が変化して楽しいし、ボリュームアップにもなる。プラスする食材にも工夫して、わが家だけのオリジナル・ニラ玉を完成させてみよう。

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