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カカオ豆から作るチョコレートの作り方!本物の味わいを堪能できる!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年3月 7日

チョコレートは凡庸性が高く、幅広い食べ物に使用することができるスイーツ。大切な人から手作りのチョコレートをもらったことがある、という人もいるのではないだろうか。しかし、手作りチョコといってもカカオ豆からチョコレートを手作りする人はとても少ないと思う。そこで今回はカカオ豆から作る本格派チョコレートの作り方について紹介していこう。

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1. チョコレートの命!カカオ豆の選び方

普段から市販のチョコレートを食べている人は、カカオ豆の種類をあまり気にしてないかもしれないが、じつはカカオ豆の種類に応じて味が大きく変化する。
ここでは、3種類のカカオ豆について紹介していく。

クリオロ種

アメリカ・メキシコを中心に栽培されている種類で、チョコレートにしたとき、マイルドで苦味が少ないのが特徴だ。栽培の難易度が高いことから貴重な品種といわれている。独特の風味があり、高級感のあるカカオ豆だ。

フォラステロ種

育てやすく成長スピードも早いことから、カカオ豆の中でも主流となっている品種。苦味が強いのが特徴で、チョコレート本来の旨みを引き立たせてくれる。チョコレートの苦味が好きな人におすすめの豆だ。

トリニタリオ種

クリオロ種とフォラステロ種のよいところを兼ね備えた万能カカオ豆。味や特徴もクリオロ種とフォラステロ種の中間的な特徴を持っており、ほかのカカオ豆とブレンドされることが多いカカオ豆だ。

2. チョコレートの味を左右する!カカオ豆の下ごしらえ

好みのカカオ豆を選んだところで、チョコレートを作る際の下ごしらえをしていく。チョコレートは下ごしらえがとくに重要で、仕上がりの味を大きく変化させる。
工程ごとに詳しく説明していく。

お湯でカカオ豆を洗浄

まず、カカオ豆の汚れなどを取り除くために、お湯で洗浄を行う。ザルにカカオ豆を入れ、お米を研ぐような感覚で、水が濁らなくなるまで洗っていく。そのあとお湯に1分ほど漬け込む。

カカオ豆を焙煎

洗浄したカカオ豆を、濡れたまま焙煎機に入れ焙煎していく。カカオ豆は高温で焙煎すると表面が焦げてしまうので、低温でじっくり中まで焙煎していくことがポイントだ。皮がサクサクし、水分を感じることなく種を割ることができたら焙煎が完了したサイン。

皮むき・潰す

焙煎したカカオ豆の皮を一粒ずつ剥いていく。焦げているカカオ豆は苦味が強く出てしまうため、取り除く。皮を剥いたあとはすり鉢や、ミキサーなどを駆使し、粉々の粉末状に潰していく。家庭用のミキサーだと、無理に動かすとモーターが壊れてしまう場合があるので、注意が必要だ。「止める・動かす」を頻繁に繰り返しながら粉々にしていこう。

3. 美味しさを追求!チョコレートを作るコツ

カカオ豆の下ごしらえが終わったところで、チョコレートへと変貌させるため、さまざまな調味を混ぜていく。
一工程ずつ説明していく。

味付け

天然塩・ハニーココナッツ・カカオバターを混ぜながらすり潰したカカオ豆に混ぜていく。
カカオバターは、お湯で溶かし、液状にしたほうが混ぜやすい。

粒を潰しながら撹拌

ボウルに入れ、ヘラで粒を潰すように混ぜていく。チョコレートに滑らかさがほしい場合は、湯煎でチョコレートを温め、その後冷やすと結晶が崩れ、舌触りのよいチョコレートに仕上がる。

仕上げ

仕上がったチョコレートを自分好みの型に流し込み、冷蔵庫で40〜50分程度固まるまで冷やす。固まったことを確認したら型から外し、完成だ。そのまま食べることもできるが、2週間ほど放置し、熟成させたほう方が、より深い味わいのチョコレートに仕上がる。

結論

カカオ豆からチョコレートを作るのは、とても手間がかかる。しかし、カカオの深みのある味わいを引き立たせるとともに、カカオ豆のブレンド次第で自分好みのチョコレートを作りあげることができる。チョコレートが好きな人は一度、カカオ豆から本格的に作ってみてはいかがだろうか。チョコレートを作る際はぜひこの作り方を参考にしてほしい。

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