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出汁をとるではなく引く!?簡単に作る方法とは

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年3月 8日

味噌汁をはじめ茶碗蒸しや蕎麦、卵焼きなど、さまざまな料理の味を左右する出汁。料理本に書かれている作り方は、煮干しを使ったり昆布&かつおぶしを煮出したりと、いろいろな方法がある。今回は料理初心者でもかんたんに作ることができる出汁の作り方や、下ごしらえのポイントを紹介したい。

1. 出汁を作るときの食材の選び方

かつお出汁・いりこ出汁・昆布出汁・あご出汁など、いろいろな種類がある出汁。一般的には、作るのではなくとると言われることが多いが、料理用語では引くという。それは無理に煮出さず、かつ力を入れて絞り出さず、自然な旨みを引き出そうといった意味が込められているからだ。しかし、ここではわかりやすく作るという言葉を使いたい。

いまでは便利なパックで販売されているものもあるが、今回はかんたんな出汁の作り方について紹介したい。まずは食材の選び方から。ポイントは、どんな料理に向いているかだ。

昆布を例にあげると、利尻昆布で作った出汁は香り高く上品な味わいが特徴のひとつ。また、塩気がありながら甘みもあるので汁物に向いている。日高昆布は肉厚で甘みがあり、しっかりとした味の出汁が作れるため煮物におすすめだ。

かつおぶしの場合は、昆布とあわせて出汁を作るケースが多いので、薄く大きめに削られたものが推奨されている。濃い味を好むなら厚めに削られたものを選んでもよいだろう。煮干しは背の部分がくの字型になっているほうが鮮度がよい。逆に腹の部分が盛りあがって崩れていたり、頭が欠けているものは加工時の鮮度が落ちていたためおすすめできない。

2. 出汁の下ごしらえのポイント

次に下ごしらえのポイントについて紹介しよう。昆布は海から引き上げたあと、乾燥させ選別されるケースがある。衛生管理が整った工場で製造されていないものもあり、中にはひだの間に汚れが付着していることも。まずは表面の汚れを拭き取り、3時間くらい水に漬けておこう。すると自然で美味しい出汁が、ジワ~っとしみ出すのだ。

煮干しは頭と腹わたを取り除き、臭みを取るためフライパンで空煎りする。ラップなしで数分、レンジで加熱してもOKだ。次に煮干しを水の中に入れ30分以上(可能であれば半日)漬けておこう。

インスタントタイプの出汁は食材を揃える必要がないので便利だが、中には塩分が多いものがある。また料理を作っても単調な味になりがちだ。天然の食材から作る出汁は、味にグッと深みが出て美味しく感じられるものが多い。栄養面においてもできれば天然のものを使って作ることをおすすめしたい。

3. かんたんな出汁の作り方

では具体的な出汁の作り方を紹介しよう。まずは昆布&かつおぶしの出汁から。水に漬けておいた昆布は鍋ごと弱火にかけ、沸騰直前に取り出す。浮いたアクは、こまめにすくう。ただし、あまり取り過ぎると旨みまで捨てることになるので適度に。澄んだ色になったらかつおぶしを加え、再び沸騰したら火を止めてアクを取る。かつおぶしが鍋の底に沈んだら、クッキングペーパーまたはふきんをかけたザルでこせば完成だ。

次は煮干し出汁を紹介しよう。煮干しは、一晩おいておくだけでもちゃんとした出汁がとれる。前日の夜に煮干しを水に漬け冷蔵庫に入れておけば、翌朝の味噌汁に使えるのが魅力だ。もちろん煮出してもOKだ。水に漬けておいた煮干しを鍋ごと中火にかけ、沸騰直前に弱火にする。アクを取りながら約10分煮れば完成だ。煮干しはすくい取るか、ザルでこそう。

さらにスピーディーに出汁を作る方法を紹介する。5gくらいのかつおぶしを入れた茶こしの下にボウルを添え、1カップの湯をそそぐだけだ。忙しい朝の味噌汁用や、おひたし料理におすすめしたい。または耐熱性のボウルに、ひとつかみのかつおぶしと5cm角の昆布、水を入れレンジで3分ほど温めてこせば、簡単出汁の完成だ。

結論

昆布や煮干しを水に漬けたり、煮出したりして作る出汁。面倒なようで意外とかんたんに作れるのが嬉しいポイントだ。手軽に使用できるインスタントとは違い、ひと手間かけるだけで美味しく仕上がる。また素材本来の味が楽しめ、減塩効果が期待できる点も魅力といえるだろう。

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