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鶏肉の新たな旨さを発見!いま話題の低温調理法とは

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年3月12日

旨い鶏ハムや鶏肉のコンフィの決め手は、ジューシーさと柔らかさ。わかってはいるけれど、どうしてもパサついたり、鶏肉が硬くなったりしてしまう…と悩んでいる人も多いのではないだろうか。どうやらしっとりと柔らかい鶏肉料理を作るコツは、調理法にあるようだ。そこで今回は、鶏肉が驚くほどジューシーになると話題の低温調理に注目したい。

1. 低温調理でアクチンを変化させない

まず、なぜ低温調理がいま脚光を浴びているのかに注目したい。鶏肉や豚肉、牛肉などは火を通しすぎると硬くなってしまう。せっかくのいい肉に火を通しすぎて台無しにしてしまった...という経験がある人も多いのではないだろうか。これは、高温で調理してしまうことで、肉に含まれているたんぱく質の一種であるアクチンが熱で変性してしまい、肉汁が外へと流れ出てしまうからだ。アクチンは、
65.5℃で熱変性を始めてしまう。

しかし、アクチンが流出しない温度帯を保ちながら肉を加熱料理すれば、ジューシーで柔らかい食感を楽しめるというわけだ。さらに、肉に含まれているコラーゲンは、長時間加熱することで柔らかいゼラチン質へと変化する。つまり低温調理なら、肉料理が柔らかく、しっとりジューシーに仕上がるというわけだ。

2. 真空パックで家庭でも気軽に低温調理

低温調理をするには、専用の大きな器具やこまめな温度管理が必要なのではないか...と尻込みしてしまう人もいるかもしれないが、そんなに身構える必要はない。低温調理の基本とは、「真空パックした食材を適切な温度で保たれた湯の中に長時間じっくりと漬けておくこと」である。炊飯器を使用する、手動で温度を保つ、などやり方はさまざま。決してレストランのような大掛かりな低温調理専用の機械が必要とされるわけではない。

最近では、家庭でも気軽に低温調理が楽しめる専用の器具もたくさん発売されている。家庭用の低温調理器具は加熱温度と加熱時間をセットし、その中に真空パックした肉を入れればいいだけなので失敗知らず。この際、ジップ付きのポリ袋に入れて真空パックするのだが、やり方はいたって簡単。素材を入れたポリ袋を水の中にゆっくりと沈めるだけで空気が追い出され、真空に近い状態になるのだ。シンプルな工程で、手軽に美味しくできるのが低温調理の魅力。この機会に低温調理用の器具を家庭に導入することを検討してみてはいかがだろうか。

3. 低温調理を利用した鶏ハムの作り方と注意点

いまや第四の調理法とも呼ばれている低温調理。さまざまなサイトで低温調理を利用した料理の作り方が掲載されている。そこで、低温調理を利用した鶏肉料理の代表格、鶏ハムの作り方を紹介しよう。

まずは低温調理の定番ともいえる鶏ハム。鶏むね肉を開いて下味をつける。このとき皮や筋をきれいに取り除くことがポイントだ。鶏肉を叩いて薄く延ばしたら両面に塩を塗り、オリーブオイルやニンニクなどをのせたラップの上へと広げる。そのまま空気を抜きながら、形よく鶏肉を巻いていこう。ラップの両端を結んだらさらにその上からラップを巻き、ジッパー付きの袋にいれて一晩寝かせる。翌日、鍋に60~65℃のお湯を張り、温度を保ちながら1時間加熱すればできあがりだ。たったこれだけの工程で、レストラン顔負けのジューシーで柔らかな鶏ハムができる。冷めたら適当な大きさに切ってサラダにするもよし、サンドイッチにするもよし。

低温調理を行うにあたっての注意点もあるので覚えておいてほしい。食材を長時間低温状態で置いておくと、食中毒の原因となる菌が繁殖する可能性が高くなる。とくに、40~55℃の間の温度が、もっとも菌が繁殖しやすいとされている。低温調理をする際にもっとも大事な注意点は、細菌が死滅し、アクチンの変化が起こらない温度を保つことである。さまざまな低温調理の作り方を参考にして料理を楽しんでほしいが、この注意点をしっかり守ることだけは忘れずにいてほしい。

結論

煮る、焼く、蒸すに次いでいまやスタンダードな調理法となりつつある低温調理。料理の幅がぐんと広がるのでぜひチャレンジしてほしい。きっと、新たな鶏肉の美味しさを発見でき、料理の奥深さを実感できることだろう。

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