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下ごしらえも大事!家で楽しむ美味しいとんかつの揚げ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年3月18日

家で作る揚げたてのとんかつは白米にもビールにも相性バツグン。揚げ物を家で作るのは面倒に感じがちだが、せっかく挑戦するならサクサクの美味しいとんかつが食べたいと思うのは誰しも同じであろう。とんかつをプロ級に美味しくする揚げ方や裏ワザは意外と簡単、家でのとんかつ作りの参考にしてほしい。

1. とんかつの美味しさは下ごしらえで決まる!

とんかつの美味しさの決め手は、肉汁があふれジューシーで柔らかな肉とサクサクの衣といっても過言ではない。とんかつの魅力を最大限に引き出すのに欠かせない下ごしらえには、すぐに実践できる簡単な裏ワザをぜひ試してみてほしい。

・筋切りをする

肉叩きや包丁の背で肉を叩いて肉全体を柔らかくする基本の下処理に加え、筋切りをしておくのがおすすめだ。とんかつはロースの厚切り肉を使用することが多いが、脂身と赤身の間にある筋に切り込みを入れる「筋切り」をしておくと、肉を加熱したときにも縮みを防ぐことができるのだ。肉が縮むのを防止しておけば、調理後の見栄えもよくプロ並みのとんかつも夢ではない。

・おろし生姜は肉を柔らかくする

おろし生姜を使って下ごしらえすれば、安い豚肉でも驚くほど柔らかく変身させることができる。肉の表面におろし生姜を塗り込んだら15分間放置したあと、流水で生姜を洗い流す。しっかりと水気を拭き取ったら普段通り下味を付けるだけの簡単な裏ワザだが、やるのとやらないのでは大違いだ。塩コショウでしっかりと下味をつけておくのも忘れずに。

・卵液に油を入れる

とんかつ衣は一般的に豚肉に小麦粉をまぶしてから、卵液にくぐらせパン粉をつけるという順だろう。下ごしらえの段階でこの卵液に小さじ1杯の油をこっそりと入れておくだけで、肉の旨みをギュッと閉じ込めることができるのだ。

・生パン粉を使う

プロ並みのとんかつを家でも作りたいなら、一般的な乾燥パン粉ではなく生パン粉を使ってみよう。生パン粉は保存がきかないのが難点だが、食感のよさを追求するなら生パン粉は必須アイテムだ。冷凍した食パンをおろし金で削るか、小さく切った食パンをフードプロセッサーで砕くだけで家でも簡単に生パン粉が作れるので、ぜひ挑戦してみてほしい。

2. とんかつのフライパン調理は揚げ方が大切

とんかつの調理の中で最難関ともいえる揚げる工程も、フライパンを使用すれば簡単にできるのをご存知だろうか?油の温度の調整がしやすく、じっくりと火を通すことのできるフライパン調理なら、外はサクッと中はジューシーなプロ級とんかつが実現可能だ。
基本的には170℃で両面合わせて5~6分を目安に揚げるのだが、よりジューシーに高級豚肉のように仕上げたいなら二度揚げもおすすめだ。二度揚げする場合は、まずとんかつを160℃程度の油で火が通るまでじっくり揚げ、いったんフライパンから取り出す。その後180℃に熱した油で1分程度揚げていく。低温でじっくりと熱を入れてから高温で仕上げることで、カラッとした仕上がりになるのだ。少ない量の油でも調理可能なフライパンなら、温度調整も素早くできるだけでなく調理後の処理も簡単だ。

3. とんかつを美味しく冷凍保存する方法

定番の家庭料理ながら手間のかかるとんかつ。その都度作るのが面倒なら冷凍保存がおすすめだ。多めに作って冷凍保存しておけば、食卓に1品追加したいときやお弁当のおかずにも使えて便利なので、ぜひ試してみてほしい。
冷凍する場合にまず大切なのが、しっかりと中まで冷ますことだ。完全に冷ますには最低でも20分は置いておこう。中心部に熱が残っていると、ラップで包んだときに余熱でラップの内側が蒸れてしまいサクサクだったはずの衣がベチャッとしてしまうため注意が必要だ。熱が取れたとんかつは、ラップを2~3回重ねるようにしてしっかりと包んでから、フリーザーバックなどに入れ、空気をしっかり抜いて冷凍庫で保存しよう。食品用の密閉できる圧着袋などがある場合は、それらを使用するのもおすすめだ。

結論

定番料理のわりには手間も時間もかかる印象のとんかつだが、ちょっとした揚げ方や裏ワザを実践すれば、外はサクッと中はジューシーなプロ級のとんかつを家で作ることも難しくはない。たくさん作って冷凍保存しておけば時短レシピの強い味方にもなってくれるだろう。とんかつを得意料理のレパートリーのひとつに加えてみてはいかがだろうか。

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