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栄養バランス抜群!旨味を逃さない八宝菜の作り方とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年3月20日

八宝菜といえば、日本でもお馴染みの中華料理の1つだ。使う具材が多いとなんだか作るのが難しいような気もしてしまうが、実は難しくない工程で作れるのでぜひチャレンジしてみてほしい。ここでは、八宝菜の作り方や使用する材料、作るうえでのコツなどを紹介していく。

1. 八宝菜のアレンジは無限大!材料の選び方について

八宝菜は、名前に付いている「八」から連想して8つの具材を使うと思われがちだが、実はそうではない。八には「多くの」という意味があり、どんな食材を使うかはとくに決まっていないのである。しかし、白菜や人参、豚肉、エビ、イカ、しいたけといった定番の食材もある。これらの基本的な材料を中心に、自分の好きな材料や冷蔵庫に残っているものを使って作ってみよう。

アレンジにおすすめの食材は、さやえんどう、ヤングコーン、絹さや、玉ネギ、たけのこ、キクラゲといったものがある。8種類の食材にこだわらず、いろいろな食材を使って旨みの詰まった八宝菜を作ってみよう。

2. 八宝菜に使うエビやイカの下ごしらえの仕方とは

八宝菜は魚介と肉の旨味が相乗効果をもたらし、独特の美味しさを生み出す。手頃にシーフードミックスを使うこともあるが、自然の出汁や旨みを活かしたい場合はシーフードミックスではなく、生のエビやイカの使用をおすすめしたい。

エビの下処理法

殻付きのエビを購入した場合は、頭や殻を取る以外に背ワタを取り除く下処理が必要である。注意したいのが、エビの殻をむいてから茹でると身が縮みやすくなってしまうので、できれば殻付きのまま茹でるようにしよう。ただし、殻付きでエビを茹でる場合も背ワタは先に処理しなくてはならない。

殻付きのままでも、頭と身のすき間から爪楊枝を入れればスッと背ワタが取り除けるので試してみよう。背ワタを取ったあとは、全体に塩をまぶして置いておくとエビの臭みを取ることができる。さらに、酒や片栗粉を使ってエビ全体をこすり、ぬめりを取って綺麗にしておくとよりよい。茹で汁には酒と塩を加えて、すっきりとした美味しさがあり色鮮やかな茹で海老作りを目指そう。

イカの下処理法

イカを一杯丸ごと買ってきた場合は、内臓や軟骨などを取り除く必要がある。手で引っ張るとスッと抜くことができ、簡単なので試してみよう。その後は、皮をむいたり足を切り離したり、吸盤をこそぎ取ったりと作業が多いが、美味しく食べるためには欠かせない作業なので丁寧に行おう。

また、イカを素手で捌くと手が痒くなるという人も多い。これは、オスのイカの精莢(せいきょう)という生殖器官が刺さって起こるものだ。アレルギーではないので心配する必要はないが、作業が捗らない場合は、手袋をして処理をしよう。また、風味は落ちるが、下処理する時間がないという人は刺身用のイカを使ってもよい。

3. 材料を入れる順番は?八宝菜を上手に作るコツ

野菜は加熱しすぎると、水分が出てシャキシャキ感が失われる。また、出てきた水分によって八宝菜の味が薄まることもあるため、野菜を入れるタイミングは重要だ。

また、手際よく料理ができるように、鶏ガラスープの素、オイスターソース、塩といった味付けに使う調味料はあらかじめ合わせておいたほうがよい。片栗粉と水も1:1の割合で合わせ、入れる直前にはかき混ぜて注ぐだけの状態にしておこう。

八宝菜はまず、フライパンにゴマ油をしいて生姜とニンニクを炒め、香りを充分に引き出す。つぎに、加熱に時間がかかる豚肉を入れてよく炒める。その後野菜を入れるが、白菜の芯や人参など火の通りにくい材料を先に炒め、ついで白菜の葉先やしいたけなど柔らかい材料を入れるようにしよう。エビやイカは炒めすぎると身が縮むので、白菜の葉先を入れる前の段階で投入するのが望ましい。材料を別々に炒めておいて、最後の方にすべてを加えてから混ぜ合わせて仕上げてもよいだろう。

材料全体に油が回ったら調味料で味を付け、水溶き片栗粉でとろみをつける。炒め料理は手際よく行うことがポイントだ。手の届くところに材料を準備して、すみやかに調理をしよう。

結論

八宝菜は、多くの具材が使われていて栄養バランスのよい料理である。ほかにおかずがなくても、ごはんさえあればそれだけで十分に満足のいく食事が楽しめるだろう。八宝菜を美味しく仕上げるためには、材料の下準備がとくに重要だ。臭みが出やすいエビやイカは正しい下処理をして、旨味が凝縮した味わいの八宝菜を楽しもう。

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