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家庭の定番!オリーブオイル、ごま油、サラダ油はどう使い分ける?

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年4月 1日

ご家庭のキッチンにあるオイルを見てほしい。多くの家庭で、オイルは数種類用意していることであろう。その代表格とも言えるのがオリーブオイル、ごま油、サラダ油である。この3種類のオイルをどのように選び、使い分けているだろうか?毎日使うオイルだからこそ、きちんと知っておきたい基礎知識と正しい使い分けをご紹介しよう。

1. オリーブオイルって?

オリーブの実から採れるオリーブオイルは、世界でも広く使われているオイルのひとつ。従来、輸入品が中心であったが、近年では、国産品も非常に人気が高い。地中海と気候が似ていると言われている小豆島産のものが主流。オリーブオイルの特徴として挙げられるのは、オレイン酸の含有量。一般的な食用油の中では紅花油と並んで多い。

エキストラバージンとピュアオリーブオイル

スーパーのオリーブオイル売り場を訪れるとエキストラバージンオリーブオイルとピュアオリーブオイルの2種類がある。生で食べる場合は前者で、加熱する場合には後者と認識している人が多いだろう。エキストラバージンオリーブオイルはオリーブの実を圧搾しただけの状態。対して、ピュアオリーブオイルは精製したオリーブオイルにバージンオリーブオイルをブレンドしたもの。違いは精度にある。基本的にエキストラバージンオリーブオイルはピュアオリーブオイルの役割を兼ねることができるが、逆はできないので、エキストラバージンオリーブオイルがあればいいということになる。ただ、エキストラバージンオリーブオイルのなかには苦味が強いものもあり、1本厳選するのであれば、生にも加熱にも使うことのできるベーシックな味わいのものを選ぶといい。

偽物と本物のオリーブオイル

偽物と本物の見分けに使えるキーワードが酸度である。日本でエキストラバージンオリーブオイルを名乗ることができる商品は、農林水産省により酸度が2.0%以下と定められている。これに対し、国際オリーブオイル協会の規定では酸度が0.8%以下と定められている。この隔たりからすると海外ではエキストラバージンオリーブオイルを名乗ることができない商品も日本ではその名で販売されている可能性があるということだ。酸度を確認して、本物を選びたい。

2. ごま油って?

ごま油はごまから採れる油のこと。煎ったごまに圧力をかけ、滲んだ油を採取する圧縮製法が古くから伝わる方法で、現在でもその製法を引き継いでいるケースも多い。

白色と茶色のごま油の違い

ごま油には、白いものと茶色いものがある。白ごまと黒ごまの違いだと思い込んでいる人もいるが、これは間違い。白いごま油は生のごまから圧搾したもの。対して茶色いごま油は焙煎したごまから圧搾したものである。ごま油の色の違いは味わいにも影響を与えており、白いごま油は香りやクセがほとんどない。逆に茶色いごま油は香ばしい香りがする。そもそもの原料は双方、白ごまである。

ごま油の歴史

ごまは日本と関わりの深い食べ物。古くは食べ物としてだけでなく、灯明と呼ばれる神仏に備える灯火の燈油としても使用されてきた。また仏教における精進料理に広く使われていることから、寺を介して全国に広がった。江戸時代になると天ぷらの揚げ油としても重宝されたようだ。

3. サラダ油って?

上記の2つの油と異なり、サラダ油のサラダは原料ではない。では、いったい何を原料としているのか?サラダ油はJASによって、菜種、綿花、ごま、大豆、ひまわり、トウモロコシ、紅花、米、落花生などを原料にしたもので低温下でも濁ったり、固化したりしないものと定められている。味わいは癖がなく、どんな調理にも使うことができる。

精製度がキーワード

サラダ油には、厳密に言えば菜種サラダ油、綿花サラダ油、コーンサラダ油など、それぞれ名称がある。では、菜種油と菜種サラダ油の差はいったい何か?答えは精製度。サラダ油とつくものは精製度合いが高い。ゆえに、透明で冷やしても白濁することがない。

4. オイルの上手な選び方と使い分け

製法で選ぶのが吉

油は毎日使うものだからこそ、化学溶剤を用いて、抽出するような安い油はおすすめできない。圧搾や遠心分離など、油の良さを生かすような製法で作られた安全なものを選ぼう。

フレキシブルに使う

初心者であれば、和食はあっさり癖のない油、洋食はオリーブオイル、中華はごま油と料理のカテゴリーで使い分けるといい。ただ、和食にオリーブオイルを使ってはいけないという決まりはないので、フレキシブルに使っていこう。

結論

多くの人が日々使い、口にしている油。太るなどマイナスイメージも多いが、身体には欠かせないものである。洋風にオリーブオイル、和食にはサラダ油や太白ごま油、中華やエスニックにはごま油と使い分けるのが基本ではあるが、味噌汁にオリーブオイルをプラスするなど、アレンジしていろいろな料理に使うこともできる。美味しく健康に食べるために、なるべく自然の環境に配慮して作られた安全なものを選びたい。

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