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シンプル・イズ・ベスト?味付けのバリエーションも楽しい梅干し

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年4月 5日

梅干しと聞いてイメージするのは、昔ながらのしそ漬けだろうか?それともはちみつ梅?最近では、梅干しの味付けの幅もますます広がっている。基本の作り方を押さえつつ、どんなタイミングで味付けを変えられるのかを学んでいこう。

1. 梅干しにはどんな種類があるのか

梅干しには、いったいどんな種類があるのだろうか。農林水産省が定めた規格によると、梅干しは、梅漬け、梅干し、調味梅漬け、調味梅干しの4種類に分類できる。梅漬けとは聞きなれない言葉だが、梅干しを干す前のものを指す。ちなみに、カリカリ梅が梅漬けの種類に含まれる。

梅干しは、塩だけで漬ける「白干し」と、赤じそで色付けした梅干しを指す。昆布、はちみつ、かつお節などで風味付けされたものは、調味梅干しに分類される。

2. 梅干しの作り方とコツ

それでは、梅干し作りの工程とコツを簡単に紹介しよう。これは梅と塩だけでつくる白干しの作り方になる。

1.梅をさっと洗って水気をふき取り、ヘタを竹串などで取り除く。

2.焼酎または酢で内側を拭いて消毒した保存袋に塩と梅を入れ、梅にまんべんなく塩をまぶす。

3.梅と同じ重さの重しをして、漬け込む。出てきた汁(梅酢)に梅が漬かるよう、1日2回、保存袋の上下を返す。

4. 1か月後、梅雨明けした晴天の3日間、天日干しをする。ときどき梅をひっくり返して乾かす。

美味しく作るコツ

第1のコツは、傷や虫食いのない、黄色く熟した梅を使うこと。第2のコツは、カビ防止のため、塩を減らし過ぎないこと。使う塩の量の基準は、梅の重さの20%。そして第3のコツは、漬け込んでいる間、梅が梅酢にしっかり浸るように気を配ること。保存袋の端を折り返すなどして、梅が漬かる梅酢の深さを調節するといった下準備が必要だ。空気がることはあまりないが、もしたまってきたらこまめに抜く必要がある。第4のコツは、梅干しの皮がざるにくっついてしまっていることもあるので、梅干しをひっくり返すときには、優しくゆすりながら離すこと。

また天日干しについては、外に出しっぱなしにして夜露にあてた方がいいという説もあるが、1日数時間日に当てるだけで十分という考え方もあるので、自分が作業しやすい方を選んでよい。天日干しすると、梅干しにしわが寄りながらも、柔らかくなるのがわかる。ねっとりした歯ざわりも、この干しの時間に育まれる。そのような変化も興味深い。

3. 干しの味付けを変えるタイミング

梅干しの味付けをどんなタイミングで変えるのか見てみよう。タイミングは、味付けの種類によって異なる。

白干しを作る際に赤じそを加えるのは、漬け込みはじめて2週間後。このときに、もみじそを投入して味付けする。もみじそとは、赤じそを塩でもんで、あく抜きしたものだ。失敗のないよう多めの塩で漬け込んだものは、干し終わったあとに薄い塩水につけて、塩抜きができる。

一方、昆布やはちみつ、かつお節などで味付けする場合は、梅を干し終わった後になる。

4. 梅干しの変わり種の味付けをチェック!

梅干しの味付けのなかで、一番インパクトがあるのは、キムチ梅干しだろう。また、海苔の佃煮に漬け込んだもの、リンゴジュースとリンゴ酢に漬け込んだものなども存在する。健康を意識したようなウコン梅干しなるものや、桜の葉の塩漬けで巻かれた梅干しなどもある。

結局は定番の味付けに落ち着くのかもしれないが、常識にとらわれない発想で、驚くほど相性のよい味付けの梅干しが、今後出てくることにも期待したい。

結論

梅干しの味付けには、さまざまな種類があることが分かった。基本の梅干しである白干しを作りさえすれば、あとは自分好みの味付けに変えることができるので、自分好みの梅干し作りに挑戦してみよう。なんとエキサイティングな実験だろうか。梅を漬け込んでいる間は、あたりに梅の香りが漂い、なかなかに豊かな空間となる。梅雨時の鬱々としがちな時期であるが、梅雨明けの天日干しのタイミングを待ちながら梅仕事をするのは、悪くない。

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