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新鮮な生わさびが手に入った!保存は何が適しているのか?

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年4月 8日

立派で高級感あふれる生わさびが手に入ったら、誇らしさにワクワクしてしまうのではないだろうか。鮫皮おろしで優しくすりおろしたわさびの香りは格別だ。せっかくだから少しでも長く、その高貴な香りを楽しみたい。保存は常温がいいのか、冷蔵が向いているのか、それとも冷凍なのか?生わさびの正しい保存方法を紹介しよう。

1. 生わさびがイキイキ!正しい保存方法

生わさびの正しい保存方法にふれる前に、よいわさびの選び方を紹介しよう。
生わさびは、緑色のものがよいとされている。ぼんやりと白っぽくなったものではなく、はっきりと色鮮やかなほうがよい。しかし、先の部分は淡い色になっているものを選ぼう。
形は、円筒に近く、幅が均一に近いもののほうがよいとされている。
そして、わさびの表面にあるしわは、間隔が狭いものがよい。間隔が広いものは、早く成長しすぎてしまったというサインだからだ。しわの間隔が狭いものは、身がみっちりと詰まっていて辛みもしっかりしている。
わさびの産地は、涼し気な清流があるところだ。そのため、常温が正しい保存方法ではないのはイメージできるだろう。最高な生わさびが手に入ったら、冷蔵保存もしくは冷凍保存しよう。

2. 生わさびを冷蔵保存するテクニック

涼しいところが得意である生わさびだが、そのまま冷蔵保存してよいのだろうか?
生わさびは水辺で育つため、冷蔵保存する際、乾燥させないように気を付ける必要がある。水で濡らしたキッチンペーパーや布、新聞紙にくるんでからラップで覆い、野菜室で冷蔵保存するのが基本。
水を注いだグラスにわさびを立てて入れ、野菜室で保存する方法もある。水は毎日替える。これは、生わさびが育った環境にとても近い。わさびが育つ向きに水に浸っていること、水が日々交換されていることが条件である。まるで清流の水で育ったかのような新鮮さを保つことができる。
だいたい1ヶ月程度の保存期間を目安に考えるといいだろう。
保存しているうちに、どうしても表面は黒ずんでくるが、包丁などでその部分を削って、内側のフレッシュな緑の部分を使えばよい。

3. 生わさびを冷凍保存させて便利に使う

生わさびは、冷蔵保存だけでなく、冷凍保存にも向いている。冬場の凍てついた清流を想像すれば、そんな環境もわさびには心地よいのだろうと納得できるのではないだろうか。
冷凍保存するときは、冷蔵保存のように水分補給をしなくてよい。ラップで隙間なく包み、ジッパー付き保存袋に入れておく。できるだけ空気にふれないようにするのが望ましい。わさびはすぐ香りが飛んでしまうため、使う直前に冷凍庫から出して、使ったらすぐまた冷凍庫にしまう。本体が自然解凍しないうちに、また元の環境に戻すのだ。このとき、再びラップで密閉することを忘れないようにしよう。
生わさびは、都度すりおろすのが理想ではあるが、一度に使う量が多くないことから、多少面倒な部分もある。そういうときは、すりおろしたわさびをラップに広げ、薄い板状にして冷凍保存するとよい。もしくは細い筒状でもよいだろう。使う分だけパキっと折って、残りはすぐ冷凍庫にしまう。

4. 冷凍保存した生わさびの香りを損なわない解凍方法

加工せずに冷凍保存した生わさびは、都度すりおろすのが理想だとすでにお伝えした。すりおろしたものは、目が細かいのですぐに解凍する。そのため、解凍は気にせずに、そのまま利用することができる。
もしすべての生わさびを使いきりたいときは、流水で解凍してからおろしても構わない。

結論

生わさびがあると、食生活がワンランクアップしたような上質感がある。憧れの鮫皮おろしを手に入れて、日々すりおろして使いたいものだ。生わさびは鮮度を大切にしたいものなので、せいぜい1ヶ月程度が保存期間となる。冷蔵でも冷凍でも保存するうえで手間がかかるけれど、それだけに生わさびの風味は格別なのである。

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