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苦みを飛ばし風味を立たせる!香り豊かな柚子を使ったおかずの作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年4月14日

柚子と言えば、料理の香りづけに使ったり、お風呂に入れたりとサブ的な役割しかないと思っている人も多いだろう。また、柚子の苦味が苦手な人も多い。しかし、柚子を上手に使えば、普段の料理をより美味しくすることができる。そこで今回は、3つのメニュー「柚子鶏の照り焼き」「柚子白菜の浅漬け」「柚子みそ」を例に、柚子を使ったおかずの作り方を紹介しよう。

1. 柚子を活かす食材の選び方

今回のメニューでは、普段なかなか日の目を見ない柚子を中心とした料理にしていきたい。そこでまずは、柚子を活かす食材の選び方を紹介しよう。食材の選び方1つで、柚子を活かしきれない料理にもなるので、気をつけて欲しい。

柚子鶏の照り焼き

柚子鶏の照り焼きは、薄く切った柚子と鶏肉を甘辛く煮詰めた、ごはんに合う1品である。柚子に合わせる鶏肉は、手羽中や手羽元など旨味の強い部位がおすすめだ。ささみでは、少しさっぱりしすぎてしまう。美味しそうな照りを出すために、はちみつも用意をしておくとよいだろう。

柚子白菜の浅漬け

柚子白菜の浅漬けは、柚子の風味が香る、朝ごはんにおすすめの1品だ。柚子と白菜さえあれば、非常に簡単に作ることができる。使いきれなくなった白菜を大量に消費する際にも、おすすめのおかずだ。

柚子みそ

柚子みそは、ごはんと一緒に食べるもよし、焼いた肉にかけるもよしという万能おかずである。柚子とみそがあれば作れるが、それ以外の材料も意識したい。たとえば、こんにゃく、にんじん、ちりめんじゃこなどを入れると、食感もプラスされるのでおすすめだ。みその味が強いので、多少クセのある食材でもうまく中和させることができる。

2. 柚子の風味を失わない下ごしらえ

柚子の特徴と言えば、やはりその風味だろう。せっかく柚子を使うのであれば、風味は損ないたくないところだ。そこで次は、柚子の風味を失わずに作るための下ごしらえを紹介しよう。

柚子鶏の照り焼き

柚子鶏の照り焼きは、柚子をまるごと食べられるメニューだ。下ごしらえの段階で、柚子をなるべく薄く切っておく。そうすることで、煮詰めたときに柚子までしっかり火が通る。また、事前に切った柚子をはちみつに漬けておくと、苦味がなくなり子どもでも食べやすくなるのでおすすめだ。

柚子白菜の浅漬け

柚子白菜の浅漬けでは、柚子の皮をメインに使う。下ごしらえの際に、柚子の皮をおろし器ですりおろしておく。こうすることで、より柚子の香りを引き立たせることができる。白菜は一口サイズに切っておこう。

柚子みそ

柚子みそでは、皮と実を別々に使うので、まずは皮をむいておく。むいた皮は千切りにし、身は果汁を絞ったら下ごしらえは完了だ。こんにゃくやにんじんは、みじん切りにしておくと火の通りが早くなる。

3. これで失敗しない!柚子料理の作り方のコツ

ここまでの準備を踏まえたうえで、失敗しない作り方のコツを紹介しよう。火加減や洗い物を減らすコツまで説明するので、ぜひ参考にして欲しい。

柚子鶏の照り焼き

柚子鶏の照り焼きは、先ほど切った柚子と鶏肉を鍋に入れ、水・しょうゆ・にんにくと一緒に煮詰めよう。最初は強火で、沸騰したら中火にし、はちみつや柚子から出る水分がなくなってきたら完成だ。柚子の香りをより引き立てるために、種も一緒に入れてしまって構わない。

柚子白菜の浅漬け

柚子白菜の浅漬けでは、切った白菜と柚子の皮を塩・砂糖・酢・白だしと一緒に漬け込む。この際、ポリ袋などを使えば、手も汚れず洗い物も減らすことができる。あとは、しんなりするまで待てば完成だ。味をしみ込ませるコツは、ポリ袋に入れたときに、空気をしっかり抜くこと。味にパンチが欲しいという人は、鷹の爪を入れてもよいだろう。

柚子みそ

柚子みそは、柚子の皮・果汁・みそ・こんにゃく・にんじん・ちりめんじゃこを鍋に入れ、弱火で煮詰める。箸で持ち上げられるくらいの硬さになれば完成だ。焦げつかないように注意さえすれば簡単に作れるので、ぜひ試してみて欲しい。

結論

香りも味も特徴的な柚子は、作る人の腕によって、その表情を大きく変える。普段は脇役になることの多い柚子だが、メインになる料理も多い。今回紹介した作り方を参考に、ぜひ作ってみて欲しい。また、柚子を活かした料理を自分なりに探してみても楽しいだろう。

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