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美しすぎる!旨すぎる!完璧な【目玉焼き】の作り方とコツ

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年4月23日

普段作る目玉焼きは、どのような仕上がりになっているだろうか。黄身にはうっすらと白い膜が張り、白身には小さな穴が開いて、少しパサついたような目玉焼きは、完璧とは言い難い。今回は、見た目が美しく風味にもこだわった、完璧な目玉焼きの作り方を紹介する。

1. 完璧な目玉焼きのための食材の選び方

完璧な目玉焼きを作るなら、食材の選び方にもこだわりたいものだ。目玉焼きに欠かせない卵を選ぶには、新鮮さはもちろん、サイズも重要である。

スーパーで売られている卵のサイズは、MやLサイズが多い。だがサイズは違っても、どちらの卵黄も大きさが同じことをご存知だろうか。殻を除いたMサイズの重量は50g、Lサイズは60gと決められているが、卵黄の重量はどちらも20g。Lサイズは、白身が10g多いのである。

これは、Mサイズの卵は卵黄の比率が高く、Lサイズだと比率が低いと言い換えることもできる。目玉焼きのように、卵黄自体の味もしっかりと味わうような料理では、卵黄の比率が高い卵が最適なため、Mサイズの卵を購入しよう。

塩をかけるなら岩塩がおすすめ

完璧な目玉焼きに仕上げるためには、塩選びにも注目しよう。塩には、海水を原料とした海塩、山脈から採れる岩塩、塩湖で作られる湖塩がある。日本で使われる調味料では、海塩と岩塩が主流だが、目玉焼きにはぜひ岩塩を使ってみてほしい。岩塩は塩の粒子が大きく溶けにくいため、口のなかに塩の風味が残るのが特徴だ。牛肉や魚のローストなど、食材そのものをシンプルに調理するのに向いており、目玉焼きにも相応しい。とくに硫黄のかおりが残るブラックソルトを目玉焼きにかけるのは、旨みが増して最高だと言う。

目玉焼きには醤油派、ソース派、マヨネーズ派...と、好みが分かれるところだ。いずれにしても、最高の目玉焼き作りは、最高な食材の選び方から挑戦してみよう。

2. 完璧な目玉焼きの下ごしらえ

最高の目玉焼きを作るために、2つの下ごしらえをしよう。1つは調理前に卵を室温に戻すこと、もう1つは、卵を事前に小さなボールか器に割入れておくことだ。

冷蔵庫の卵を室温に戻しておくことで火が通りやすくなり、半熟や固焼きなど、目玉焼きの加熱具合を調節しやすくなる。また、卵を事前に器に卵を割入れておけば、フライパンへ卵を入れやすくなる、というメリットがある。

卵は少しでも衝撃を加えると、目には見えないが細胞が壊れてしまい、食感が悪くなってしまうのだ。最高の目玉焼きの作り方では、「卵をそっと扱う」ということが最重要である。間違っても、高い位置から直接フライパンへ割り入れることだけは避けてほしい。

3. 完璧な目玉焼きの作り方のコツ

最高の目玉焼きの作り方は、手元に濡れた布巾を用意して、温度をきっちり管理するのがコツだ。とにかく弱火で、じっくり焼くようにしよう。

薄く油を塗ったフライパンを火にかけ、手をかざしてあたたかいと感じられたら、卵を優しく入れる。このとき温度が高すぎると、白身が沸騰して穴が開き食感も悪くなるため、温度を上げすぎないように気を付けよう。

卵を入れて2~3秒経ったら、濡れ布巾のうえにフライパンを置き、温度を下げるのも大切なコツだ。再び弱火にかけ、焼き時間によって焼き具合を調節しよう。

白い膜が張らないためにはふたは不要!

半熟の目玉焼きにしたければ、焼き時間は約5分。ここで、フライパンにふたをしない。ふたをすることで黄身の表面が蒸されて、白っぽくなってしまう。一方、目玉焼きを固焼きにしたければ、弱火で12分ほど焼く。白い膜が張ってもよいなら、ふたをしたうえで中火にして3分程度焼いたあと、ふたを取って弱火で3分焼くという作り方もある。

結論

最高の目玉焼きの作り方をマスターするには、ぜひとも食材選びや下ごしらえにもこだわってほしい。焼く際はとにかく弱火にし、フライパンの温度を上げすぎないのが重要だ。もし白身の広がり具合が気になるなら、卵をザルでこして、水っぽい白身だけ取り除くとよい。これで、自分史上最高の目玉焼きが作れるはず。美しい目玉焼きで、ホテルのような朝食プレートを仕上げて、家族を驚かせてみてはいかがだろうか。
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