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干し肉は生でも食べられるが安全な保証はなし?腐らない理由とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年5月 4日

サラダやピザの具材として人気の生ハムは、生と名前につくことからもわかるように、生の肉を使用している。普段なんとなく食べていると気付かないが、ふとしたときになぜ生でも食べられるのか気になったことはないだろうか。干し肉も生ハムと同じように、生のまま食べる場合もある。なぜ干し肉は生で食べても大丈夫なのか、理由について見ていこう。

1. 干し肉には2つのタイプがある

半生と完全干しタイプ

干し肉には、乾燥させる時間の短い半生タイプと、水分を完全に抜いてカラカラにさせたタイプがある。干した後に何かの料理に加工するのであれば半生タイプで十分だが、ビーフジャーキーのように酒のつまみとして食べるのであればカラカラに干した肉が理想だ。

カラカラにすれば生でも食べられる?

本格的な干し肉は、肉を塩漬けにして長期間熟成させ、カットしてから干し網で水分が完全に抜けるまで乾燥させる。干し肉が完成するまでにはかなりの日数を要しており、新鮮さが大事とされる生肉の世界から見ると信じられないかもしれない。半生の状態で食べるわけではないからといっても、やはり生のままで食べるのは不安ではないだろうか。結論をいうと、生のままでも食べられるというのが答えなのだが、その理由については次に詳しく解説していく。

2. 加熱しなくても干し肉を食べられるのはほんと?

気持ちの問題は別に置いておいて、干し肉がなぜ生でも食べられるとされるのか理由を見ていこう。

塩分が多いから

肉に下味をつけるときには塩を大量に使う。漬物と同じ原理だが、これによって水分を押し出して、微生物が繁殖しにくい環境を作っているのだ。

熟成させるからは誤り?

肉を長期間寝かせるとタンパク質がアミノ酸へ変化して、旨味の強い肉ができる。熟成と腐敗は似ているようで異なり、腐敗は身体に悪いカビなどが付くのに対し、熟成は衛生環境が整っていれば良性のカビが付いても肉の内部まで腐敗することはない。ただ、最近では熟成肉について誤った認識が広まりつつあり、食中毒が危惧されていることも事実だ。熟成させていれば生でも食べられるというのは間違いであり、正しい知識や技術を付け、衛生的な環境という条件が揃って初めて食べても安心な熟成肉を作ることができる。素人が家庭で肉を熟成させようと思っても、結局は腐敗させてしまうリスクが高いということを覚えておこう。

3. 家庭で作る干し肉は、生のまま食べるのは控えた方がよい!

家での趣味として生肉を熟成、乾燥させて干し肉を作っている人もいるようだ。水分を飛ばしてカラカラになった肉をそのまま食べている人も中にはいるのだが、衛生面を考えるとその食べ方は少しリスクが高い。カラカラに乾いた肉だから生で食べられるとは言い切れないので、素人判断では食中毒の危険性があるということを覚えておこう。

家庭で作るときは随時手指や調理器具を消毒して清潔な環境を心がけた上、乾燥の前にオーブンで加熱してから日干しする方法をおすすめしたい。加熱をしておくことで乾燥までの時間が短くなり、干し肉をいち早く楽しむことができるだろう。

もちろん、市販品の干し肉であれば、衛生的な環境で正しい知識の元作られたものであり、基準もクリアしている。市販品を購入して食べる場合は、正しい食べ方を守っていれば安全なはずである。衛生面や安全性を重視するのであれば市販の干し肉、楽しみ優先なら個人の責任でできるだけ安全な環境で干し肉作りをしてみよう。

結論

干し肉を家庭で作る場合は、生肉を干しただけのものをそのまま食べるのはなるべく避けたほうがよい。干す前にオーブンで焼いておくか、干したものを炙ったり加熱料理に加えて使用したりするのが正しい活用法といえる。熟成や塩蔵をしているからといって、自己判断で干し肉を生のまま食べると、食中毒を起こす可能性があるので十分に気をつけよう。
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