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さわらをより美味しく楽しむために!下処理や捌き方のコツを知る

投稿者:ライター 五反田愛(ごたんだめぐみ)

監修者:管理栄養士 平原あさみ(ひらはらあさみ)

2019年5月17日

西京漬けなどで知られる魚、さわら。関西では春、関東では冬に旬を迎える魚で、さっぱりとしながらも脂ののった、味わい深い魚だ。このさわらをしっかり味わうために知っておきたい、下処理や捌き方、基本的な料理方法やアレンジ方法などを詳しく紹介していく。

1. 血抜きがポイントに!さわらの下処理

さわらを釣ってきた際や、さわらを一尾で購入した場合などに必須となるのが下処理だ。さわらの鮮度を保つために最も重要な下処理とされるのが、血抜きである。さわらの血抜きは、まずエラの中にある膜を切り取ることで、このエラ周辺にある太い血管を取りきることができるのだ。次にバケツや大きめのボウルに海水または塩水を入れ、さわらの頭部分を逆さまにした状態でつけておく。これで血抜き作業は完了する。
次にウロコや内臓などの下処理だ。まずウロコを尾から頭の方向に向けて取りきる。ウロコを取りきったら水でしっかり洗い流す。さわらの下腹部分に包丁を入れ、次にエラ部分を開き上と下2ヶ所に切り込みを入れる。切り込みを入れたエラを引っ張り出し、内臓も下腹の切り込みから引き出せば下処理は完成だ。最後に水でさわらをしっかり洗い、水分をペーパータオルで拭き取っておく。

2. さわらの捌き方は丁寧な手捌きがコツ

下処理が完了したさわらを食べやすいサイズに捌く。さわらは身が柔らかいことが特徴だが、捌き方のコツは身を傷付けないように丁寧に行うことだ。

下処理を行ったさわらを捌く際には、まず頭を落とすことから始める。胸びれや腹びれが頭側になるように斜めに包丁を入れて中骨を切り、魚を裏返して反対側と同様に斜めに切り込みを入れ頭を完全に切り落とす。

次に身を三枚におろしていく。魚の尾を左手側に向け、腹から中骨に沿い包丁を入れて尾の部分まで切り込み、半回転させて背の部分から中骨沿いに包丁を入れ片身を切り取る。片身を切り取り中骨が見えている状態で、中骨と身の間に包丁を入れて中骨を取り切っていく。

これで三枚おろしの捌き方は完成だが、切り落とした身の部分には腹骨と呼ばれる骨が残っており、この腹骨を両身ともすき取って身を整える。こうすることで調理を行う際扱いやすい状態になる。

3. さわらをしっかり楽しむ基本の料理

さわらの料理法として知られるのが西京焼きではないだろうか。家庭でも簡単に作ることができ、保存も効くためさわらの覚えておきたい基本の料理だ。

まず食べやすい大きさに切ったさわらの切り身の両面に塩をふり、10分程度置いてさわらから出る水分を拭き取る。これを行うことで魚の臭みをとり、より美味しく西京焼きを楽しむことができるのだ。次に漬け置くみそダレを作る。白みそ100g、みりん40㏄を混ぜ合わせてみそダレは完成。このみそダレを切り身にまんべんなく塗り、切り身1枚ずつをラップでくるんで冷蔵庫で一晩寝かせる。この状態で冷凍すれば保存も可能だ。

冷蔵庫で寝かしておいたさわらの切り身は水でさっと流して、グリルやフライパンで焼いていく。ここでポイントになるのがみそだれをしっかり洗い流すことだ。そうすると焼いても焦げにくくきれいに仕上がる。両面を10分ずつ焼けば、さわらの西京焼きが完成する。みそダレは日にちが経つにつれてしっかりと味がさわらにしみ込んでいくため、漬け込み時間をしっかりかけるとより美味しく食べることができおすすめだ。

西京焼きは一見調理が難しそうと思われがちだが、基本の料理だけに調理工程も簡単でさわらの味をより一層引き立てる人気の基本料理である。

4. さわらの西京漬けで春を感じるアレンジ料理

さわらを使った基本の料理でも紹介した、さわらの西京焼きと春野菜で作るアレンジ料理、さわらの西京漬け天ぷらを紹介する。西京漬けにして保存してあったさわらを一口サイズに切り、西京焼き同様に水洗いし水気を拭き取っておく。

次に茹でた竹の子をさわら同様一口サイズに切り、竹の子でさわらを挟んで爪楊枝で止め合わせる。100gの天ぷら粉に対し、水160g加え混ぜ合わせ下準備をしておく。水と合わせた天ぷら粉をつけて中温に温めておいた油で揚げ完成だ。

天ぷら粉の液につける前に、さわらと竹の子の組み合わせたものに天ぷら粉のみを適量まぶしておくと、揚げる際にはがれにくくなるためおすすめの小ワザである。西京漬けの時点でしっかりと味が付いているため、そのまま何も付けずに美味しく食べられるアレンジ料理だ。

春の食材を組み合わせたさわらの西京漬け天ぷらは食事にもつまみにもピッタリ。老若男女問わず喜ばれるためおすすめのアレンジ料理である。

結論

さわらは身が柔らかく傷みやすい魚のため、下処理や捌き方の段階で丁寧な仕事がポイントとなる。どんな味にもしっかり馴染むため、簡単な調理法で小料理屋のような本格的な一品が完成する。魚料理初心者の人でも扱いやすくおすすめだ。
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