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日本人になじみの深い鮭の旬は?鮭にまつわるあれこれを把握しよう

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年5月13日

和食にも洋食にも相性がよく、食卓に登場する機会の多い鮭。世界の漁獲量の3分の1を日本で消費しているという結果もあるくらい、日本人になじみの深い魚である。しかし、年中スーパーで目にするため、旬についてあまり意識したことがない人も多いのではないだろうか。今回は鮭の旬や名前の由来、産地や栄養など、鮭にまつわるあれこれを見ていこう。

1. 鮭の旬はいったいいつ?

魚には味の旬と漁期の旬があるといわれているのをご存知だろうか。鮭と一口にいっても旬は種類によって異なるが、日本で鮭と呼ばれているのは白鮭という種類だ。鮭は川で生まれ海をわたり、数年かけて成長したのちにまた川に戻り産卵する習性がある。生まれた川に戻ってくるのが9~11月の秋の時期であり、この時期に獲れる鮭を秋鮭と呼ぶ。秋がまさに漁期の旬で、市場に出回る量が1年でもっとも多い。冬に近づくほど卵に栄養を取られてしまうため、身を味わうなら9月に漁獲されたものがよいといわれている。また、秋鮭にはメスには筋子、オスには白子が入っているのも特徴だろう。
もう一方の味の旬は4~7月の春から夏にかけての時期だ。この時期の白鮭はトキシラズと呼ばれる。これはロシアの川で生まれた鮭を北海道沿岸などで漁獲したもの。産卵期に入る前なので脂分が多く身が柔らかい、まさに味の旬だ。高級食材として知られ、秋鮭と比べると3~4倍もの価格がつく。

2. 知ってる?鮭という名前の由来

続いて鮭という名前の由来を確認していこう。鮭の語源には諸説ある。まず1つ目がアイヌ語を語源とするもの。「サクイベ」や「シャケンベ」、「サツトカム」などという言葉がある。これらの言葉を由来とし鮭と呼ばれるようになったといわれているのが有力な説だ。ほかにも、身が裂けやすい、産卵の際に腹が裂けるという特徴から「裂」が転じて鮭と呼ばれるようになったという説や、身の色が酒に酔ったような色=酒気を略して鮭になったという説もあり、どの由来が正しいのかははっきりしていない。
また、鮭は「サケ」と「シャケ」の2つの呼び方がある。方言によって違うとする説と、食材としての鮭は「シャケ」、魚としての鮭は「サケ」と状態により読み方が違うとする説があるといわれている。どちらも鮭を指す言葉として間違いはなく、どちらを使っても構わないようだ。

3. 鮭の産地について知ろう

食用として流通している鮭の種類はおよそ8種類で、それぞれ産地が異なる。日本でおなじみの白鮭の産地には、日本とアラスカが挙げられる。日本産の主な生産地は北海道、岩手、青森がトップ3だ。秋鮭は日本近海で定置網漁、トキシラズは北部太平洋で流し網漁での漁獲と、漁獲方法が異なるのも特徴だろう。
日本産の鮭と海外で漁獲されるサーモンでは、産地以外にも違いがある。サーモンは白鮭のように川に戻る習性のないものや、養殖されたものを指すことが多いようだ。鮭のあっさりとした味わいに対し、サーモンは脂のノリがよくこってりとした味わいとなる。和食なら鮭、洋食ならサーモンと、料理によって使い分けるのがよいだろう。

4. 身も皮も栄養満点!鮭の栄養素をチェック

最後に鮭の栄養について確認していこう。鮭に含まれる栄養素には
アスタキサンチン
DHA
EPA
ビタミンA・B・D・E
カリウム
ナトリウム
マグネシウム
リン
鉄分
亜鉛
タンパク質
といったものが挙げられる。鮭を食べるだけで多くの栄養素を効率的に摂取することができるのだ。
意外かもしれないが、鮭は白身魚である。赤色の天然色素アスタキサンチンが筋肉にたまっていることが、鮭特有のピンク色の理由だ。アスタキサンチンは、ビタミンCのおよそ6000倍、ビタミンEのおよそ1000倍の抗酸化力があるといわれている。抗酸化力とは、加齢により衰えていく傾向にある細胞を健康に保つことができる効果のこと。エイジングケアのため、意識的に摂取したい栄養素である。
アスタキサンチンの吸収率を上げるには、油分とともに摂取する方法がよいだろう。おすすめはホイル焼きだ。バターやオリーブオイルなどの油分とともに野菜を摂取することができるため、栄養バランスよく食べることができる。焼き過ぎるとアスタキサンチンが損失してしまうため、適度な焼き加減が重要だ。
捨ててしまう人もいるかもしれないが、鮭の皮はコラーゲンそのものだ。さらに、皮のすぐ下の脂質は、コレステロール量を抑える働きをするDHAやEPAがたっぷり含まれている部分である。焼く際は焦がさないように注意し、皮までしっかり味わうのがよいだろう。頭から皮まで捨てるところがないといっても過言ではない鮭の栄養をしっかり摂取しよう。

結論

食卓の定番ともなっている鮭は、日本人になじみが深い。どんなメニューにも活用でき、大人も子どもも大好き、さらに栄養価も高いとあり、積極的に取り入れたい食材だろう。鮭の旬をきちんと理解し、鮭の栄養を余すところなく味わってほしい。
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