このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。

肝の取り扱いには注意しよう!かわはぎの下処理と捌き方のコツ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年5月17日

かわはぎを捌くのは、ほかの魚と違って少し難しいかもしれない。というのも、肝を捨てずに使うからだ。捌き方を知っていないと、大変な思いをするかもしれない。本記事では、かわはぎの捌き方のほか、基本的な料理の仕方について紹介していく。参考にしつつ、捌く練習をしていただければ幸いだ。

1. 身をおろすなら、肝をきれいに取り出したい!かわはぎの下処理のコツ

・身をおろす場合

身をおろす前に、肝を傷付けないように取り出したい。肝はかわはぎの最も美味しい部位のひとつだ。まずは頭のとげの後ろから腹側に向けて包丁を入れ、中骨に当たったら止める。この時点で、頭の上半分だけが切り離されている状態となる。ここから、頭と胴を持ち、左右に引っ張ってちぎる。うまくいけば、頭側に肝が丸ごと付いてくるはずだ。あとは肝を傷付けないよう、頭から丁寧に取り外せばよい。また、胴は切り口から皮を剥く。ほかの魚と比べて、皮が簡単に外れるはずだ。あとは肝以外の内臓を捨てて水洗いすれば、身をおろす前の下処理は終わりだ。

・煮つけや塩焼きを作る場合

肝を取り出す必要はない。やるべきことは、とげを切り落とす、内臓を取り出す、皮を剥く、の3つだ。とげは単純にキッチンばさみなどで切り落とせばよい。次に、腹に包丁を入れ、内臓を取り出す。最後は、切り口から皮を剥けばよい。きれいに処理できれば、かわはぎが姿のまま皮だけ剥けている状態になるはずだ。もちろん、多少失敗してもよいし、頭を切り落としてしまっても構わない。

2. かわはぎのサイズに応じて、捌き方を変えよう

・大きい場合は五枚おろしで!

かわはぎが大きい場合は、五枚おろしにするのがおすすめだ。かわはぎの中央、背骨沿いに一文字の切れ込みを入れた後、背びれすれすれから包丁を入れ、背中側の半身を取り外す。同じ要領で腹側の半身を取り除き、裏返して同様に身を取り外す。腹側の半身に関しては、最後に中骨の部分を切り取る。最終的に、残った背骨も含めて5枚に切り分けられていれば成功だ。仮に失敗したとしても、味が悪くなる訳ではないので、あまり気にする必要はない。

・小さければ三枚おろしで

かわはぎが小さい場合、五枚おろしは身が小さすぎて難しいだろう。その場合は、あじなどと同様に三枚おろしにしてしまえばよい。腹側から背骨に当たるように包丁を走らせ切れ込みを入れた後、背びれすれすれから包丁を入れ、半身を切り離す。裏側も同様に身を取り外し、最後に中骨を切り取ればよい。工程が少ない分、五枚おろしよりも楽に処理できるだろう。ただし、身の中ほどに中骨が残っているはずだ。中骨のある個所をうまく切り取って、背中側と腹側を分けるか、あるいは骨抜きで中骨を抜くとよいだろう。

3. 処理したかわはぎを簡単に食べられる!基本の料理の仕方

・刺身は薄造りで!

三枚あるいは五枚におろした身に包丁を入れていき、刺身を造る。余計な力を入れずに済むよう、包丁をあらかじめ研いでおきたい。きれいに造るなら、身の背中側(厚い方)をまな板の奥に、腹側(薄い方)を手前になるように置くのがコツだ。そして、包丁を根元から先へ優しく引いていこう。ここでなるべく薄めに造ると、食感が上品になるのでおすすめだ。しょうゆにゆでた肝を混ぜた肝しょうゆや、ポン酢などのあっさりとした味で食べよう。

・煮つけや塩焼きは優しい味付けで!

下処理をしたかわはぎを、そのまま鍋で煮る、あるいは焼いていけばよい。基本的にはほかの魚と同じ方法で料理できる。ここで、なるべく優しい味付けにすることを心がけたい。かわはぎは味わいが淡泊であるため、濃い味付けをしてしまうとかわはぎ自体の風味が打ち消されてしまうのだ。そうならないよう、たとえばしょうゆや塩を控えるなどして、薄めの味付けにしたい。そうすれば、かわはぎ自体の風味を楽しむことができるだろう。

結論

かわはぎを捌く際のポイントは、肝の扱い、および皮を剥くことだ。肝をきれいに取り出すのはなかなか難しいかもしれないが、かわはぎの特に美味しい部位であるため、なるべく丁寧に処理をしたい。捌いてしまえば、あとの料理は簡単なはずだ。基本の料理のほかにも、アレンジ料理をいろいろ試して食べていただきたい。
この記事もCheck!
\この記事をシェアする/    
\この記事をシェアする/    
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

おすすめ記事

ページトップへ ページトップへ