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川釣りで人気の【はぜ】美味しい食べ方やアレンジ料理を紹介

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年5月27日

料理店では高級食材として取り扱われることの多いはぜ。スーパーで手軽に手に入る食材ではないが、内湾や河川の下流など身近な釣り場に生息しており、初心者でも釣りやすいことから釣り人に人気の魚でもある。今回は、はぜの美味しい食べ方やアレンジ調理法などを一挙に紹介する。自分で釣りに行ったり、知人から譲り受けたりしたときにはぜひはぜを美味しく食べてほしい。

1. 食べられるはぜの選び方

はぜをスーパーなどの食品店で見かけることは少ないかもしれない。はぜを料理するときは自分で釣ったり、人から譲り受けたりしたときに限られることもあるだろう。そのため、はぜの選び方といっても、スーパーで品定めをするというよりは、安全に食べるためのはぜの選び方を紹介する。

天然のはぜを食べるときにまず注意したいのが、毒のないはぜかどうかである。食用に適している「まはぜ」とよく似ている「つむぎはぜ」は毒のあるはぜなので注意が必要だ。3つの大きな黒色斑点があったり、目と頭が大きかったりと見分け方に注意して選ぼう。

次に、寄生虫の有無だ。はぜを捌いたとき、白い身にポツポツしたものがいれば、「粘液胞子虫」という寄生虫の可能性がある。人体に害はないといわれているようだが、避けたほうがよいかもしれない。天然のはぜを食べるときは、毒や寄生虫のいない選び方をして注意して食べるようにしよう。

2. はぜの美味しい食べ方 

初心者でも釣りやすいと人気のはぜ。天然のはぜが手に入ったら、ぜひ美味しい食べ方ではぜを堪能したいものだ。

はぜは、鱗が薄く、骨も柔らかいうえにヒレに棘もないので自宅でも調理しやすい魚だ。透明感があり、クセのない白身であるはぜの美味しい食べ方としては、刺身や塩焼き、天ぷら、南蛮漬けといった定番の和食料理がおすすめだ。多様な美味しい食べ方を知っていれば、大量にはぜが釣れたときは、友人や知人を招いていろいろな種類のはぜ料理をふるまえば一目置かれるかもしれない。

宮城県・仙台では、おめでたい正月料理として、焼きはぜで出汁をとり、イクラや餅などと一緒に一匹まるごと焼きはぜをのせる「はぜ雑煮」を食べる文化もあるそうだ。

3. おすすめのはぜ料理、塩焼き・煮付け・刺身を作る下処理方法

はぜのおすすめ料理トップ3が、塩焼き・煮付け・刺身だ。身体が小さくヌメリもあるはぜは、調理に入る前の下処理が大変では?と不安に思う人もいるかもしれない。

はぜの下処理をするときは、まず釣ってきたはぜをすべてひとまとめにしてザルにいれ、塩をふってもむようにしてヌメリと鱗をとるようにしよう。流水で洗い流し、水がきれいになるまで数回もみ洗いを繰り返したら、包丁の刃先を使って一匹ずつ残った鱗をそぎ落とそう。これで、下処理は終了だ。

はぜの塩焼きは、釣ったあとすぐ河原で焚火を起こして作ってもワイルドかもしれない。はぜの煮付けは、一度冷ましてから再度加熱すると、味がしみ込みやすい。また、はぜの刺身はほどよい歯ごたえがあり、淡泊で上品な味わいが人気だ。はぜの人気料理、塩焼き・煮付け・刺身は調理方法もシンプル。はぜを初めて調理する人にもぜひ挑戦してほしい料理方法だ。

4. はぜのアレンジ料理

刺身や煮付け、天ぷらなどの家庭料理が一般的なはぜ料理だが、ここでは、はぜのアレンジ料理をいくつか紹介しよう。

はぜのアレンジ料理としてひとつ目に紹介したいのは、はぜの姿揚げ。頭を落とさずにまるごとそのままで揚げるため、見た目のインパクトも大きくパーティー料理にはうってつけだ。小麦粉をまぶしたはぜを一度揚げたら数分置き、再度高温で揚げ直す二度揚げをすると、骨までバリバリと食べることができるので、二度揚げすることがコツだ。

次に、はぜの野菜スープ。ジャガイモやニンジン、トマトやキャベツといった野菜をコンソメスープで煮て野菜スープを作った後、一度唐揚げにしたはぜを投入し完成だ。はぜを入れてから半日寝かすことで魚の出汁がよく出るので、昼頃に作り始めて夕飯に食べてみてほしい。はぜを調理し慣れてきたら、こうしたアレンジ料理にも目を向けながらはぜ料理の幅を広げてみよう。

結論

臭みやクセがなく、さまざまな方法で調理がしやすいはぜ。釣りやすいことでも人気の魚だ。塩焼きや刺身、天ぷらのほかにも、姿揚げや野菜スープなどの食べ方を知って、家族や友人と何度でも美味しくはぜを食べてみてほしい。
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