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ホッケの魅力は開き以外にもある!捌き方やアレンジ料理を徹底紹介

投稿者:ライター 大中千景(おおなかちかげ)

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年5月24日

脂ののったホッケの開きは得もいわれぬ美味しさである。しかし、開き以外にもホッケの楽しみ方はたくさんあることを知ってほしい。今回は、ホッケの下処理の方法や捌き方、アレンジレシピまで、ホッケにまつわるアレコレを紹介していこう。

1. ホッケの下処理の方法は?

ホッケというと、皆さん開きや切り身を買うことがほとんどで、ホッケを丸々一匹買う、ということは珍しいのではないだろうか。しかし、ホッケは煮付けや塩焼きにしてもとても美味しい。そこでこの記事では、新鮮なホッケが丸々手に入ったことを想定して、ホッケの下処理の仕方を紹介していこう。

まず、ホッケを逆なでするように塩をすり込む。次に背中や腹、アゴの下にある小さなふたつのヒレをキッチンバサミで切り落とす。続いてウロコを丁寧に落としていこう。とくに、ヒレ周りのウロコは臭みの原因となるので、少々面倒でもしっかりと落とそう。ウロコがキレイに取れたら、キッチンバサミでお尻の穴からお腹へと切り込みを入れる。続いて血のりの真ん中へと1本真っ直ぐに線を引くイメージで、包丁を入れ、ティースプーンなどを使って血のりをかき出す。最後に外も中もしっかり水洗いすれば、下処理は完了だ。下処理をしっかりすると、美味しさがまったく違うので、ぜひ下処理の方法は覚えておいてほしい。

2. ホッケの捌き方が知りたい

次に、ホッケの捌き方を紹介しよう。まずは焼き物に最適な2枚おろしの捌き方。下処理したホッケを背びれに沿って、中骨主骨へ届くように包丁を入れる。包丁を入れたら尾の付け根へと丁寧に切り進めていこう。続いて向きを変え、尾の付け根から尻ヒレへと沿うように切り込みを入れる。切り込みを入れ終えたら尾の付け根部分をつまみ、包丁を差し入れて半身を切り取っていこう。これで2枚おろしは完成。とくに中骨がついている部分は塩焼きに最高なので試してみてほしい。

続いて3枚おろしの捌き方。中骨が残っている側の身を、2枚おろしをしたときと同じ要領で切り込みを入れ、中骨と半身を切り離す。これで3枚おろしの完成だ。刺身などの節身にする場合は、そのまま腹骨をすき取っていこう。続いて血合骨があるラインに沿って、背身、腹身に切り分け、それぞれの血合骨を薄くそぎ取っていく。最後に尾のほうから包丁を身と皮の間へと入れ、皮をしっかり指で持ち、引いていくと節身が完成する。

3. ホッケの基本の料理法

ここで、ホッケの基本の料理を紹介していこう。まずひとつめの基本の料理法はホッケの煮付け。ホッケの切り身に酒と塩をふり、寝かしておく。その後ホッケに熱湯を回しかけて臭みを取っておく。鍋に水、酒、醤油、みりん、砂糖、しょうがの細切りを入れてひと煮たちさせたら切り身を入れ、落としぶたをして煮る。

続いての基本の料理法はホッケの塩焼き。ホッケの両面に塩をふり、少し寝かせる。水分が出てきたらキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取る。その後塩と酒をふり、熱したフライパンに、皮目を下にして焼く。両面が焼けたらできあがり。大根おろしを添えて器に盛り付けよう。

4. ホッケを使ったアレンジ料理

塩焼きや煮付けでは飽き足らない、という人のために、最後にホッケのアレンジ料理をいくつかピックアップしよう。

最初のアレンジ料理は甘酢あんかけ。3枚におろしたホッケを食べやすい大きさに切り、塩をふって寝かせる。水分を拭き取ったらコショウと片栗粉をまぶして油で揚げる。細く切ったパプリカ、玉ねぎなどをフライパンで炒め、酢、みりん、醤油、酒、砂糖を加えてひと煮たちさせた鍋に加える。そこへ水溶き片栗粉を投入しとろみをつけ、揚げたホッケにのせれば完成。

また、生のホッケをみじん切りにして、粉チーズ、塩コショウと合わせたら、茹でたキャベツで包み込み蒸すと、一風変わったキャベツロールとして楽しめる。捌いたホッケの頭の部分を出汁で煮て、味噌を溶かせばホッケの旨みがよくしみた味噌汁になる。このようにホッケは、さまざまなアレンジ料理が楽しめる魚である。

結論

ホッケといえば、開きを焼いたもの...というイメージしか持てなかったあなたも、さまざまなホッケの活用方法がひらめいたのではないだろうか。ホッケの捌き方さえ知っておけば、アレンジの幅がグンと広がる。ぜひ、塩焼きや煮付け以外の美味しさも味わってみてほしい。
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