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マグロの柵取りにレッツチャレンジ!捌き方のコツを伝授

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 平原あさみ(ひらはらあさみ)

2019年6月28日

マグロは、柵や刺身で売られていることが多いが、ブロックの状態で売られている場合もある。ブロックの状態のマグロを見つけたら、ぜひ入手して柵取りにチャレンジしてみよう。刺身はもちろんのこと、自分で柵取りして作った料理の味は、やはり格別なものがある。捌き方のコツさえ押さえれば、柵取りは比較的簡単にできるようだ。これからそのコツについて詳しくお伝えしよう。

1. マグロの柵取り 捌き方の手順

捌き方の手順

  • まな板の上に、皮を下にして置き、血合いを取り外す
    マグロの鮮度を保つために皮は外さない。捌くときは、皮つきのまま、切り取る都度に外すようにする。
  • 上部の赤身部分を水平に切り落とす
    上部の赤身部分(テンパと呼ばれている)を水平に切り取る。切り取った後の部分は座布団と呼ばれている。
  • 座布団の部分を垂直に切っていく
    2~3センチ幅を目安に、垂直に包丁を入れて切っていく。こうすることで包丁が、マグロの筋目に垂直に入ることになる。
  • 脂身を切り取る
    最後に脂身が残るのでそこを切り取る。
なお、切り落とした上部の赤身も、垂直に切ってサク取りをすることができる。必要に応じて、醤油に漬け込んで保存しておこう。
手順を守らないと、マグロの筋目に狂いが生じるため、必ず手順に従うことこそが最大のコツといえる。

2. 刺身以外のマグロのアレンジ料理

マグロの柵は、刺身以外にも、いろいろとアレンジ料理を楽しむことができる。
最もシンプルかつ美味しいアレンジ料理は、ステーキがおすすめだ。
熱したフライパンにバターを入れて溶かし、そこに軽く塩コショウしたマグロの柵を入れ、マグロの裏と表に軽く焼き色をつけ、超レアな状態で取り出すのがポイントだ。
あとは、お好みでポン酢や醤油、レモンなどをかければ、でき上がりだ。
刺身とまったく違った味わいを楽しむために、仕上げにバターや白ワインを使って、それぞれの風味をマグロに絡ませてみるという方法もおすすめだ。
そのほかにも、角煮や竜田揚げなども、おすすめできるアレンジ料理だ。

3. 下処理すればマグロの血合いも美味しく食べられる

さて、マグロの柵取りの際に、取り除いた血合いだが、血合いも下処理をすれば美味しく食べることができる。血合いには、鉄分をはじめ様々な栄養素が豊富に含まれる部分でもあるので、ぜひ、捨てずに調理していただきたい。
ただし、調理する前に、下処理をして、特有の生臭みを取り除いておく必要がある。
マグロの血合いの下処理の方法は、いくつかあるが、ボウルに水をはり、そこにマグロの血合いを入れ、流水をかけながら、血合いを軽くもんで、血を出す。という方法が、最も簡単でおすすめの方法だ。
ただし、この方法は、ボウルの水に血が出なくなるまで、水を替えながら何度か繰り返す必要がある。
臭みが気になる場合は、以下の手順で臭みも取り除いておこう。
  • 酒と生姜を加えた熱湯に、マグロの血合いを入れ、5分ほど茹でる。
  • ザルにとって、流水で表面を洗う。
  • ペーパータオルなどで水気を十分に切れば完了だ。
あとは、焼く、煮る、揚げるなどお好みの調理方法で料理していただけばOKだ。

結論

柵取りのためのマグロの捌き方をご紹介したが、ご理解いただけただろうか?柵取りの際に使用する包丁は、刃渡りが長くキレ味のよいものを選ぶこともお忘れなく!マグロの捌き方のコツをマスターして、ぜひ柵取りにチャレンジしていただければと思う。
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