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激しい痛みに悶絶。アニサキスによる食中毒を予防する4つの方法

投稿者:
ライター 安土慶彦(あづちよしひこ)

監修者:
管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年6月11日

寄生虫が原因となる食中毒の中で最も発生数が多いのは、アニサキスによる急性食中毒だ。世界的にもアニサキスが問題視されているが、日本は刺身や寿司など魚介類を生で食べる習慣があるため、とくに発生件数が多いのだ。話題になったばかりということもあり、アニサキスについての知識が気になる人も多いと思う。今回は、アニサキスの詳細・症状・予防法について紹介していく。

1. 食べる前に確認!いま話題のアニサキスとは

アニサキスとは魚介類の臓器や筋肉に寄生する寄生虫。サバ・サケ・秋刀魚・ホッケなど一般家庭でも食べられている魚に寄生しやすい傾向にある。
アニサキスの大きさは2〜3cmで、寄生虫でありながらも目視で確認できるのが特徴的だ。スーパーや鮮魚店で魚を購入したからといって安心するのは厳禁である。飲食店やレストランで提供された魚も然り。
自宅で魚介類を食す際は、いまから紹介する予防法を行なってほしい。外食で生魚を食す際は、目視で確認し、アニサキスが付着していないか確認するのがベストといえる。

2. 激しい痛みが走る!アニサキスが引き起こす症状

アニサキスがヒトの体内に入ると、腹部の激痛・嘔吐などの症状が発生する。魚に付着しているアニサキスを摂取し、腸や胃に突き刺さることで食中毒を引き起こすのだ。
アニサキスの症状は、「急性胃アニサキス症」「急性腸アニサキス症」の2種類に分けられる。急性胃アニサキス症は、食後から数時間後の比較的早い段階で腹部の激痛や嘔吐を生じるのに対し、急性腸アニサキス症は、食後から数日ほど経過したのちに激しい腹痛を発症する。
治療法としては、アニサキスが寄生している臓器まで胃カメラを挿入し、アニサキスを掴んで除去するという方法が一般的だ。アニサキスを胃カメラで取り除いた瞬間に劇的に痛みが緩和される。
寄生している場所によっては取り除くまでに少し時間がかかってしまうため、アニサキスが疑われた場合はすぐに病院で診察してもらおう。

3. アニサキスを防ぐための4つの予防法

アニサキスを防ぐには4つの予防法がある。この予防法を徹底するだけでアニサキスに感染する可能性は激減する。自宅で料理をし、家族や大切な人に魚介類料理をふるまう際は、必ず予防法を活用するのをおすすめする。

・加熱する

アニサキスは70℃以上に熱することで死滅する。60℃の場合は1分以上加熱しなければ死滅しないため注意が必要だ。大切なのは、表面だけでなく中心部まで70℃以上に熱すること。魚介類を使用した料理は、具材の中の温度が70℃以上になるまで加熱してから完成させることを意識してほしい。

・魚介類の鮮度を確認する

アニサキスは鮮度が低下するにつれて、その魚介類の内臓から筋肉へと深く侵入していく。魚介類を選定する際は、美味しさの点から考えても鮮度が高いものを選ぼう。また、すぐに内臓を取り除くことでアニサキスによる食中毒の発症確率を大幅に下げることができる。

・目視で魚介類の表面を確認する

アニサキスは寄生虫の中でも比較的大きく、目視でも確認することができるサイズだ。丸まって渦巻き状になっているときと、ミミズのように糸状になっている場合がある。
事前に加熱などが施されているのであれば問題ないが、刺身や寿司などの生の状態では目視で確認するほうがよいだろう。

・一度魚介類を冷凍する

アニサキスは熱にも弱いが、冷気にも弱く、-20℃以下で24時間以上冷凍することで死滅する。しかし、家庭の冷凍庫では-20℃以下にならない場合もある。家庭の冷凍庫でアニサキスを死滅させるためには、48時間以上冷凍するのがおすすめだ。

結論

アニサキスによる食中毒は食材の管理や作り手のひと手間で発症確率が大幅に変化する。そのため、魚介類を取り扱う場合は細心の注意を払い調理を行おう。また、アニサキスによる食中毒を発症した場合は、想像もつかないほどの激痛に襲われる。自分の車の運転で病院に向かうのは危険なため、誰かに運転してもらうか、タクシーなどを利用しよう。救急車を呼ぶのも手段の一つなので頭の片隅で覚えておこう。
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