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ごはんのお供にベストマッチ!山椒のしらす佃煮の作り方とコツ

投稿者:ライター 安土慶彦(あづちよしひこ)

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年6月19日

和食の薬味としてさまざまな料理に活用される山椒。独特な風味が特徴的で、少しの量で食欲をそそる香りが鼻の奥まで広がる。味噌汁などの汁物にも活用できる山椒だが、美味しい山椒の選び方や山椒をメインにした一品料理の作り方などがわからないという人も多いと思う。今回は、山椒としらすを活用した佃煮の作り方について紹介していく。

1. 美味しい山椒の選び方と注意点

山椒の種類にもよるが、山椒は基本的に6〜7月が旬のシーズンである。この時期に収穫できる山椒は味にクセがなく、とてもこうばしい香りが特徴的だ。3〜4月に収穫されることもあるが、その時期の山椒は風味が少し弱く、やや辛味がある。佃煮として使用したい美味しい山椒の選び方は以下の通りだ。

山椒の実は薄緑色が鮮やかで、硬く色がはっきりしているものが新鮮な証。黒く変色していたり、ブヨブヨに柔らかくなっていたりする場合は、収穫してから少し日が経っている可能性がある。実際に触れられるなら触って確認することをおすすめする。

2. 茹ですぎ注意!山椒の正しい下ごしらえ

山椒を料理に活用する際は、下ごしらえとして下茹でを行う必要がある。下茹では気を付けるべきポイントが複数ある。ここでは山椒の下ごしらえ方法を3つの工程に分けて紹介していく。

・実と葉を切り離す

料理に使用するのは山椒の実の部分のみ。葉や茎が付いていれば、事前に切り離しておこう。茹でたあとに切り離しても大丈夫だが、先に切り離しておくほうが簡単に分けることができる。

・湯に浸す

沸騰させた湯に塩を入れ、2〜10分間山椒を茹でる。茹で時間は好みで加減すればよいが、あまり長く茹ですぎると風味の低下や、食感が悪くなる可能性が高い。

・水に浸す

下茹でした山椒を水の中に移す。1時間〜半日かけて辛味とアクを取り除いていくのがおすすめ。途中何度か水を入れ替えることで、よりアクや辛味が抜けやすくなる。1粒食べてみて好みの辛味具合になったところで水から引きあげる。
そのあとは、キッチンペーパーなどでしっかり水分を拭き取ろう。

3. ごはんが食べたくなる!山椒としらすの佃煮の作り方

山で獲れる山椒と、海で獲れるしらすは真逆の環境にもかかわらず、相性バツグンだ。ここでは、下ごしらえを行った山椒を使用し、しらすと山椒の佃煮の作り方について紹介していく。

・山椒としらすを煮る

しらすをフライパンか小鍋に入れ、醤油・みりん・砂糖・酒を加えて、ひと煮立ちさせる。そこに下茹でをしておいた山椒を入れる。全体に調味料が絡むようにかき混ぜていく。

・仕上げ

全体に馴染んだところで、フライパンから取り出し、バットなどに並べ粗熱を取っていく。熱が完全に取れたところで完成だ。しらすと山椒の佃煮は一品料理としても絶品だが、ごはんにのせて食べるのもおすすめ。ジッパー付きの保存袋に入れることで、冷蔵保存で1週間、冷凍保存で1ヶ月も保存が可能だ。自分のライフスタイルに合わせて、しらすと山椒の佃煮を小分けで保存するのがおすすめだ。

結論

山椒はカルシウムをはじめとした健康には欠かせない栄養素が豊富に含まれているが、食べ過ぎによって下痢などの症状を引き起こす可能性がある。過剰摂取は避け、美味しく山椒の風味を堪能してほしい。山椒を活用した料理を作りたい場合は、この山椒としらすの佃煮の作り方を参考にしてみてほしい。
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