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基本からアレンジまで!牛すじ料理の味付けを紹介

投稿者:ライター 藤本龍(ふじもとりょう)

監修者:管理栄養士 平原あさみ(ひらはらあさみ)

2019年6月23日

おでんに煮込み、カレーやシチューなどさまざまな使い方ができる牛すじ。じっくりととろとろになるまで煮込んだ牛すじは出汁も旨みもたっぷりで、どんな味付けでも美味しく食べることができる。ここでは、牛すじの基本的な味付けからアレンジレシピまで紹介していこう。

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1. 牛すじの味付けは種類によって変える

基本的にどんな種類の味付けでも美味しくいただける牛すじだが、定番の味付けといえば味噌や醤油で味付けした煮込みだろう。

牛すじの煮込みは「すじこん」や「ぼっかけ」とも呼ばれる。とくに兵庫県発祥の「ぼっかけ」と呼ばれるものは、こんにゃくと牛すじを醤油やみりんで甘辛く味付けた煮込み料理のことを指す。

また、味噌煮込みであればその名の通り、味噌で煮込んだものだが、味噌などの濃い味付けであれば牛すじの中でも癖が強めのハラミすじを使用するのがよいだろう。

逆に、牛すじの中でもアキレスは旨みや出汁を出す側ではなく吸う側の食材だ。さまざまな食材の旨みを吸ったアキレスを味わうことを意識した作り方が基本となることを覚えておこう。味付けも牛すじの旨み頼みではなく、おでんなどのさまざまな種類の食材の旨みを凝縮させた、あっさりめの味付けがよいだろう。

赤い肉の部分が混ざる赤身すじはどんな味付けにも合う部位なので、とくにすじの種類に合わせた味付けを意識する必要はない。

2. 牛すじ料理の基本の作り方

牛すじ料理の基本の作り方は、しっかりと下ごしらえすることから始まる。生の牛すじは一般的な包丁では歯が立たないほどに固い食材なので、下茹でしてアクや脂を落としながらやわらかくなったころ合いを見計らって少しずつ切り分けていくのが基本だ。ショウガや長ネギの青いところと一緒に煮込むと、臭みが取れやすいので覚えておこう。また、牛すじを下茹でする際は水から茹でるとアクが出やすい。

何度かお湯を捨て、そのたびに牛すじを水洗いしながらアクや脂を落としていくと、牛すじがぷるぷるとやわらかな感触に変わる。そこまで煮込めば下ごしらえは完了だ。

あとは別の鍋でこんにゃくやにんじんなどの食材を煮込み、下ごしらえの済んだ牛すじを投入し、味付けしていくのが牛すじ料理の基本の作り方だ。

3. 牛すじの味付けのタイミング

牛すじの味付けをするタイミングは、下ごしらえを終えたあととなる。下ごしらえを終えた状態で冷凍保存しておくことも可能な牛すじは、ほかの食材を別の鍋で火が通るまで煮込んでおいたところにあとから投入するといいだろう。

必然的に、下ごしらえのタイミングで味付けをしては使い道が限られてしまうので、ぎりぎりまで味付けをせずにおいたほうが使い勝手がよくなる。

すべての食材に火が通ったタイミングで醤油や味噌で味付けを行なうようにしよう。味付けをしないままストックしておけば、後日別の味付けで牛すじの煮込みを作るといった楽しみ方も可能となる。

4. 牛すじが思った以上に余った時のおすすめアレンジ

牛すじの煮込みは、下ごしらえをしてから別に仕込んだ食材の鍋にあとから追加するという作り方をすることから、思ったよりも牛すじを多く作りすぎて鍋に入りきらず、余ってしまうといったことも起こり得るだろう。

そんな時は余った牛すじをアレンジし、もう一品牛すじ料理を作ってみてはいかがだろうか。たとえば、下茹での終わった牛すじをポン酢や出汁と一緒に煮込んで冷やせばあっさりとしたおつまみになる。

また、下ごしらえの済んだ牛すじは、カレーや肉じゃがなどの料理にいつも使っている肉代わりに入れるだけでも、旨みや出汁のおかげで非常に美味しい一品になる。こういったアレンジ料理に使うために、あらかじめ牛すじを多めに下ごしらえするのもよいのではないだろうか。

赤身すじはとくにどんな料理にも使える優秀な食材なので、いつもの料理をワンランク上の料理にアレンジするために使ってみるとよいだろう。

結論

牛すじは旨みの詰まった部位なので、どんな味付けでも美味しくいただける。自分で下ごしらえできるようになれば、ちょっとした煮込み料理を作るだけでも牛すじに凝縮された旨みで絶品になる。下ごしらえの手間がかかるということは、料理に手慣れた人しか手を出せない食材ということでもある。ワンランク上の料理人を目指したいのであれば、ぜひものにしておきたい食材といえるだろう。
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