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釣り人だけの特権?イシモチを生で食べる方法と捌き方

投稿者:
ライター 藤本龍(ふじもとりょう)

監修者:
管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年7月17日

一年中獲れて市場やスーパーでもよく見かけるイシモチ。水分が多く柔らかくて上品な味わいのイシモチは鮮度が落ちやすく、塩焼きや煮付けにして食べるのが定番となっている一方で、釣った直後に正しい下処理を行えば知る人ぞ知る絶品の刺身になることはご存知だろうか。ここでは、そんな幻というべきイシモチの刺身を堪能するために、釣りあげたイシモチの活締めの方法や捌き方について紹介したい。

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1. イシモチを生で食べたいなら、釣れたらまず下処理を!

イシモチを刺身で食べるうえで一番大切なのは、釣れた直後に活締めして血を抜くところまで下処理を済ませてしまうことだ。普通に市場に並んでいるイシモチが生食に適さないのは、通常市場に並ぶイシモチは獲れたらそのまま氷で冷やされて運ばれ、その間に傷みが進んでしまうから。逆をいえば、釣れた時点で下処理として血抜きまで終わらせていれば、傷みの進行が遅くなり生でも美味しくいただけるというわけだ。

釣れたてのイシモチの下処理の方法はそう難しいものではない。イシモチの心臓はエラと繋がっているので、エラにキッチンペーパーなどを差し込んだ状態で心臓を切り、あとは水を張ったバケツに入れておくだけでよい。

ここまで下処理をしてしまえば、鮮度を保ったままイシモチを持ち帰ることができるようになる。刺身などの生食はもちろん、通常の塩焼きや煮付けといった火を通す料理でも味が段違いとなるので、せっかく釣りに出かけたのであれば、下処理の手間を惜しまず、クーラーボックスに放り込む前にしっかり血抜きまで終わらせよう。

2. 基本は3枚おろし!イシモチの捌き方

血抜きまで終わったイシモチを無事持ち帰ったのであれば、あとは上手に捌いて食べるだけだ。簡単ではあるが、イシモチの捌き方の流れを紹介していこう。

まずほかの魚と同じようにウロコ取りから。取り残しやすいエラの裏などはとくに念入りにウロコ取りを使ってウロコを落としていこう。

ウロコ取りが終わったら頭を落とす。頭は胸ビレと背ビレに沿って、両面からヒレごと頭を落とせるように斜めに切り込みを入れて落としていく。そこまでできたら腹を割って内臓と腹膜を取り除き、血ワタも綺麗に洗い流して水洗い。綺麗になったらキッチンペーパーや布巾で水気を拭き取ろう。

この状態まで持っていけばあとは普通に3枚におろすだけ。背ビレと尻ビレの両面から中骨に向かって切り込みを入れ、尾ビレの付け根から包丁を入れて半身を切り取れば綺麗に3枚におろせるはずだ。

刺身で食べたいのであればここからさらに腹骨を取り除き、血合骨をピンセットで1本ずつ抜いていく作業が必要だ。イシモチの中でも大物であれば、血合骨のついている部分をまるごと切り落としてしまってもよいだろう。

3. 新鮮なイシモチ料理は刺身が基本!

新鮮なイシモチを釣って帰り、上手に捌くことができたのであれば、まずは基本料理として刺身で味わってみてほしい。臭みのない上品な白身の味わいはまさに絶品で、旬のものとなると脂がのってさらにとろけるような舌触りとなる。

基本的には刺身として食べるだけでも十分に美味しいイシモチだが、切り身を昆布で締める昆布締めも旨みが凝縮されてさらに味わい深い料理となる。血抜きをして持ち帰ったイシモチは刺身が基本として、食べきれなかった切り身は昆布締めにすれば、日持ちするようになるだけでなく、料理としてもさらに幅が広がっていくだろう。

4. 大量に釣れても大丈夫!イシモチのアレンジ料理あれこれ

イシモチは群れで生活する魚なので、1匹釣れたのであれば何匹も続けて釣れ、大漁となることも多い。もちろん普通の塩焼きや煮付けといった料理でも美味しくいただけるイシモチだが、せっかく鮮度のよい状態のイシモチなら生のままで食べられるアレンジ料理のバリエーションを楽しみたいところだ。

イシモチは皮目も美味しい魚なので、普通の刺身ではなく炙って食べても美味しい。軽く皮を炙ったあとに冷凍庫で冷やして切り分ければ、皮の旨みが際立つのでおすすめだ。

また、イシモチは和風の料理だけでなくカルパッチョやマリネといった洋風にアレンジしてみてもよいだろう。イシモチは癖のない上品な味わいが特徴なので、さまざまな料理にアレンジすることが可能だ。大量に釣れたのであればいつもの同じ料理ばかりではなく、アレンジにも挑戦してみるとよいだろう。

結論

イシモチは普通に焼いても美味しいが、獲れたてのイシモチを手にする機会があるなら捌いて刺身にするのがおすすめだ。そのためにも釣った直後にしっかりと活締めと血抜きを行うように気を付けよう。ちなみに、イシモチは正式にはシログチという魚で、耳石が大きいからイシモチと呼ばれるようになったという。市場ではシログチという名前で売られている可能性もあるので、市場でイシモチを探す際は覚えておくとよいだろう。
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