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ルーツは味噌!?唐揚げにも活躍する【たまり醤油】の真の実力とは?

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年7月 3日

「たまり醤油」という調味料をご存知であろうか?非常に濃い色をした醤油という印象の人も多いかもしれない。実はこのたまり醤油、かなりの実力の持ち主。醤油の元祖ともいわれる存在なのだ。さらに作り方をチェックしてみると、味噌と醤油のいいとこ取りのような風情が漂う。今回は、たまり醤油の本当の実力を解説していこう。唐揚げも餃子も、これひとつでプロの味になるかも?

1. たまり醤油とは?

たまり醤油のルーツは?

たまり醤油は、醤油のルーツといわれる醤の一種である。醤とは野菜、魚、穀物などを塩漬けにして作られたもので、現在でも例えば漬物、魚醤という形で残っている。その歴史は非常に古く、紀元前の中国の書にその存在がすでに記されているほどである。

たまり醤油は醤の中でも、穀醤がルーツ。大豆を発酵させて味噌を作る過程で、樽の底に残る液体がある。この液体こそ、たまり醤油の元祖だといわれている。現在では改良が加えられているので、味噌作りとは別の工程を踏むが、味噌のようなコクが感じられるのも納得の理由があるのだ。

とろりと濃厚で香り高い

たまり醤油は、愛知県、三重県、岐阜県の特産品としても知られる存在。コクがあり、まろやかで普通の醤油に比べると非常に色が濃い。ややとろりとした濃度が感じられる。また、火入れを行わないものが多いため、香りも高い。

2. たまり醤油の実力を検証

普通の醤油と何が違う?

たまり醤油の実力を紐解く前に、そのきっかけになりそうな醤油との違いについて学んでいきたい。醤油はご存知の通り、大豆を使用した加工品である。ただ醤油は、大豆だけで作られているわけでない。一般的に、小麦と大豆が半分ずつの割合で作られる。
対して、たまり醤油は大豆100%でできている。また、仕込みの際に使う水の量にも違いがある。たまり醤油は、普通の醤油の半分から8割程度の水分量で仕込まれる。これが、コクととろみをもたらすゆえんともいわれている。

タンパク質量も豊富!

たまり醤油は普通の醤油に比べて、旨みがより強く感じられる。その理由のひとつが、タンパク質の量にある。たまり醤油は普通の醤油と異なり、大豆だけで作られているので、必然的にタンパク質量が多いのだ。また製造期間にも秘密がある。1年ほどじっくりと熟成させるため、まろやかさがアップする。醤油の仲間ではあるものの、どこか味噌のような味、風情が漂う点こそ、たまり醤油の実力である。

意外に控えめな塩分量

見た目の濃さから、塩分濃度も高いのでは?と思われがちだが、実はそんなことはない。濃口醤油や薄口醤油と比べて、少しではあるが塩分量は少ないといわれているのだ。上手に使えば、塩分調整をしている人にもよいかもしれない。

3. たまり醤油の使い道

唐揚げの下味に大活躍!

おすすめは、唐揚げの下味。少量のたまり醤油、酒、ごま油、生姜などにつけておくだけで、味わい深い唐揚げに変身する。普通の醤油よりも気持ち少なめの量で、しっかりと味が決まるところも嬉しいポイントだ。

幅広く活用できる!

同じ理由で、餃子の餡にも少し入れるだけで、店で食べるようなコクと旨みが加わる。使い方のポイントとしては、いつもの醤油より気持ち少なめの量で調整をすること。ナムルや和え物、煮物、佃煮など、幅広い料理に活用することができる。

結論

たまり醤油は、そもそも味噌から生まれた調味料ともいえる存在。だからこそ、奥深いコクと旨みがあり、いつもの料理をぐっと美味しく、プロのような仕上がりに導いてくれるのだ。この実力を使わない手はない。まずは手に入れて、少し舐めてみよう。醤油とは異なる味わいに驚くはず。唐揚げや餃子など、毎日の料理にどんどん活用すれば、その実力、そして魅力にとりつかれるはず。
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