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伝統的な焼畑農法で作られる【温海かぶ】ってどんなかぶ?

投稿者:ライター 松崎茉莉奈(まつざきまりな)

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年10月24日

山形県鶴岡市温海地区で、江戸時代より栽培されている「温海(あつみ)かぶ」。昔ながらの焼畑農法で作られる、山形県の伝統野菜だ。紫色系の赤かぶで、中身は白い。焼畑農法の負担が大きいことや担い手の減少から、近年、種の存続が危ぶまれている。しかし温海かぶ独特の辛みと歯ごたえで、県外にもファンは多い。今回は、そんな温海かぶについて紹介しよう。

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1. 温海かぶの特徴

温海かぶは、赤紫色の皮をもつ赤かぶである。中は白く、適度な甘さと辛さを持っており、とくに特有の辛みがある。肉質はやや固めで、パリッとした食感が漬物に人気だ。
皮をむかずに漬物やサラダにすると、皮の赤紫色と中の白色のコントラストが美しく、見栄えもよい。

伝統的な焼畑農法

温海かぶの最大の特徴は、なんといってもその栽培方法。畑に火を入れて、その灰を肥料として作物を栽培する焼畑農法を採用している。温海かぶとは、温海地区においてこの焼畑農法で栽培されたもののみを指し、それ以外のものは赤かぶと呼ばれる。
温海かぶ特有の色味とパリッとした食感は、焼畑農法だからこそ生まれるものである。また、焼畑をすることで病害虫が排除され、天然の肥料ができるため、無農薬での栽培が可能になる。温海かぶのよさを引き出すためには焼畑が欠かせないため、長年、この栽培方法を守り続けている。

温海かぶの歴史

シベリアまたは中国東北部の中央アジアから伝わったといわれている。山形県の伝統野菜の中でも、最も古い歴史を持つものの一つで、350年近く前の書物にもその記載がある。江戸幕府に献上したという記録もあることから、温海かぶが当時から、地域の特産品であったことがうかがえる。

2. 温海かぶの旬や選び方

温海かぶの旬は、10~11月末にかけて。大きく育ったものから順次、収穫されていく。全国的には、漬物の形で販売されることが多い。
特殊で手間のかかる栽培方法を採用しているため、流通量は多くないが、地元の道の駅などではとれたての温海かぶを見かけることもあるかもしれない。
その際は以下の点に注意して選ぶとよいだろう。

小ぶりで平べったいもの

大きく育ちすぎているものより、小ぶりなもの、そして平べったいもののほうが、実がしまっていて美味しいといわれている。

葉にハリがあり、茎が太すぎないもの

葉がしなびていたり、黄色く変色したりしているものはNG。茎があまり太くないもののほうが美味しい。

根が綺麗に色づき、みずみずしいもの

表面が鮮やかな赤紫色で、つややかなものを選ぼう。

持ったときに重みがあるもの

手に持ったときにずっしりと感じるもののほうが、水分が多い。

3. 温海かぶの食べ方

温海かぶは、やや固めで食感がよいことから、漬物にするのが一般的である。
伝統的な食べ方としては、味噌と塩で漬け込むアバ漬けや、たくあん漬け。現在では甘酢漬けや、なますで食べることが多い。生で食べると辛さが際立つので、甘めの食材やドレッシングと合わせるとよいだろう。

温海かぶの甘酢漬け

  • 温海かぶは洗って乱切りに。なますにする場合はせん切りにする。
  • 容器に塩、砂糖、酢を入れ、かき混ぜる。
  • 重石をして1~2日程度漬けたあと、重石をはずして混ぜ、冷蔵庫で再び1週間程度寝かせる。

温海かぶとクリームチーズのサラダ

  • 温海かぶはよく洗って、皮はむかずに薄い半月切りにする。クリームチーズは常温に戻しておく。レタス、ベビーリーフは洗って食べやすい大きさにちぎる。
  • ボウルに温海かぶとクリームチーズ、油を切ったツナ缶を入れ、オリーブオイル、レモン汁、塩、黒こしょうを加えて混ぜる。
  • 器にレタス、ベビーリーフを盛り付け、2をのせる。

結論

山形の伝統野菜、温海かぶについて紹介した。温海かぶの美味しさの秘訣は、地面の水はけのよさ。急斜面で焼畑農法により栽培されていることが、温海かぶの魅力である。焼畑農法は手間のかかる栽培方法だが、その分、旨みが増しているのだ。地域で古くから愛されている味を、ぜひ一度味わってみてはいかがだろうか。
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