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サクサクでまっすぐな【エビフライ】の作り方のコツを大公開!

投稿者:ライター 田口忠臣(たぐちただおみ)

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年10月23日

街の洋食屋さんの定番メニューである「エビフライ」は、子どもも大好きな料理である。自宅で作る人も多いのではないだろうか。今回は、エビの下ごしらえの仕方や、簡単にサクサクでまっすぐなエビフライが作れるコツを紹介しよう。

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1. エビフライを作る時のエビの選び方

ひとくちにエビといっても、エビにはさまざまな種類があるが、家庭でエビフライを作る時には、どんなエビを選んだらよいのだろうか。エビフライに使われる代表的なエビと選び方を紹介しよう。

エビフライに向くエビの種類

  • クルマエビ・・・味のクルマエビといわれるぐらいに、エビの中でも美味しいことで知られている。体長はおよそ15~25cm。東京湾や三河湾、瀬戸内海などで水揚げされる天然ものはとくに高級食材とされている。
  • 大正エビ・・・クルマエビの仲間で、中国や朝鮮半島沿岸で獲れる。クルマエビより全体的に白っぽく、火を通したときにクルマエビほどの赤みが出ないが、身は肉厚でやわらかく、甘みがあり美味しい。
  • ブラックタイガー・・・タイなど東南アジアで広く養殖されている。クルマエビより大きく成長し、大きいものでは30cmを超える。流通量が非常に多く、スーパーの鮮魚コーナーでは最もよく目にするエビである。クルマエビに似たプリプリした食感と味を持つ。
  • バナメイエビ・・・クルマエビの仲間で、ブラックタイガーと並んで多く流通しているエビである。味はやや淡白だが甘みがありやわらかく美味しい。大きさはブラックタイガーよりは小さい。
以上がエビフライにおすすめのエビの種類であるが、家庭で作ることを考えると安価に手に入るブラックタイガーやバナメイエビがおすすめである。

美味しいエビの選び方

エビを選ぶ際、有頭エビの場合には、頭がしっかりとしているものを選ぼう。エビは鮮度が落ちると頭と胴の部分の付け根がゆるくなったり、色が黒ずんだりする。無頭エビの場合も殻がしっかりと硬く、尾が黒ずんでいないものを選ぼう。

2. エビフライを作る時の下ごしらえ

エビフライを美味しく作るには、最初にエビの下ごしらえが必要である。

・外殻をむいて尾の先を切る

有頭エビの場合、頭を残して揚げてもカラッと揚がれば頭ごと食べられるが、あまり好まれないこともあり一般的には頭を外すことが多い。頭を外したら、尾の部分を残し殻をむく。むき終えたら尾の先端を包丁で切り、尾の中に溜まっている水を包丁の背の部分を使ってしごくようにして取り除こう。この部分に水が溜まっているとエビフライを揚げるときに油ハネしやすいからだ。

・背わたを取る

エビの背わたとは、胃や腸にあたる消化器官である。中にはエビが食べたものが黒く残っていることがあるので、しっかり取り除こう。エビの背中を丸めて、真ん中辺りに爪楊枝を刺し、背わたを引っかけるようにゆっくりと引き出すと簡単に取ることができる。
包丁で取る場合は、エビの背に包丁を当て3~5mmほどの深さまで切れ目を入れ、包丁を使って背ワタを取り除く。

・塩と片栗粉でもんで臭みを消す

背わたを取ったエビをボウルに入れ、塩・片栗粉・水(または日本酒)を加えてもみ込む。エビの汚れが浮いてきたら流水で洗い流す。最後にキッチンペーパーでしっかりと水気を取りのぞく。これで下ごしらえは完了。

3. 簡単にエビフライを調理する方法とコツ

エビフライを美味しく揚げる簡単なコツを紹介しよう。

エビフライをまっすぐに揚げるコツ

エビフライを揚げると丸くなってしまうことがあるが、簡単なコツでまっすぐに揚げることができる。エビのお腹の部分に3~4ヶ所ほど横に切れ込みを入れる。そして、丸まった背中を伸ばすように引っ張るとエビがまっすぐになるので、それから衣をつけて揚げると見た目にも美味しいエビフライができあがる。

サクサクの衣に揚げるコツ

エビフライを揚げる際、パン粉の目の粗さで食感が変わる。サクっとした食感にしたければ細かいパン粉を、ボリューム感のあるザクザクした食感にするには粗めのパン粉を使うとよい。油の温度も重要である。温度が高すぎると衣が焦げやすくなり、温度が低いとカラッと揚がらずべちゃっとした仕上がりになる。油の温度を170℃くらいにすると美味しく揚げることができる。

結論

エビフライといえば子どもも喜ぶ定番のメニュー。しかし自宅で作ろうと思ってもなかなか美味しく作れないと思っている人もいるのではないだろうか。今回、紹介したポイントに気をつけて作れば、きっとサクサクでまっすぐな美味しいエビフライが作れるはずなので、ぜひ、チャレンジしてみてほしい。
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