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和食には欠かせない調味料【みりん】を自家製で作ってみよう

投稿者:ライター 田口忠臣(たぐちただおみ)

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年9月13日

調味料の基本「さしすせそ」、砂糖、塩、酢、醤油、味噌とあわせて、和食には欠かせない調味料がみりんである。料理に深い旨みやコクを加え、テリやツヤを出してくれるみりんの原材料は、もち米、米麹、焼酎とすべて身近なもの。じつは作り方も簡単で、自宅でもみりんを作ることができるのだ。今回は、自家製みりんの作り方と注意点を紹介しよう。

1. みりんとはどんな調味料?

みりんは、和食に欠かせない調味料で、煮物や照り焼きに使うと深みのある甘みをつける、料理にツヤやテリを出すなどの効果がある。一般的にみりんと呼ばれるものには、本みりんとみりん風調味料と2つの種類があるのをご存知だろうか。それぞれの特徴を紹介しよう。

本みりんの特徴

本みりんは、もち米、米麹、焼酎(または醸造用アルコール)を原料に作られる。もともとは調味料ではなく飲用であり、古くは「蜜醂酒(みりんしゅ)」と呼ばれていた。江戸時代中期になって、料理人が隠し味として使うようになって調味料としてのイメージが定着した。

本みりんの調理効果には次のものがある。
  • 複雑で深みのある甘みをつける
  • ツヤやテリが出る
  • 深いコクや旨みが出る
  • 味をしみ込みやすくする
  • 食材の臭みを消す
  • 煮崩れを防ぐ

本みりんとみりん風調味料の違い

みりん風調味料は、水あめなどの糖類にブドウ糖、米、米麹、調味料、香料などを加え短時間で調合し作られる甘味調味料である。本みりんとの大きな違いはアルコール分で、酒でもある本みりんには14%前後のアルコールが含まれており、みりん風調味料のアルコール1%未満である。

みりん風調味料は、本みりんと比べると熟成という工程がないので、製造コストが安いことに加え、本みりんは酒税法上は酒とされ酒税がかけられるが、みりん風調味料は酒類ではないため酒税がかからず安く買うことができる。

2. 自家製みりんの作り方

先述したが、みりんの原料は、もち米、米麹、焼酎である。これらを混ぜて置いておくと家庭でも簡単にみりんを作ることができる。作り方を紹介しよう。

自家製みりんの材料

もち米、米麹、焼酎(アルコール分35%のホワイトリカー)、塩

作り方

  • もち米を炊く・・・もち米はよく洗って一晩浸水させる。炊飯器でもち米を炊く。炊きあがったら、ボウルにもち米を移し粗熱を取る。
  • 焼酎を注ぐ・・・煮沸消毒した保存瓶に焼酎を注ぐ。焼酎を入れた瓶に炊いたもち米を投入する。
  • 米麹を加える・・・保存瓶の中の温度が40℃以下であることを確認して、米麹を加える。
  • よく混ぜる・・・保存瓶のふたをしっかりと閉めて、瓶をふってよく混ぜる。
  • 塩を加える・・・液量に対して2%となる量の塩を加える。
  • 寝かせる・・・瓶のふたを再び閉めて密閉し、最低でも3ヶ月以上寝かせる。
  • 絞る・・・布を使って濾して完成。

3. 塩みりんにする理由

自家製みりんは、塩を加えて塩みりんにする必要がある。自家製のみりんは原料にアルコール分35%のホワイトリカーを使うため、アルコール分が高く酒税法では酒類にあたる。酒類を製造するには、税務署から製造の許可を受ける必要があると酒税法では決められている。したがって、家庭でみりんを作る場合には、塩を入れて不可飲処理をして、酒としては飲めないようにしなければならないのだ。

手作りすれば飲んでも美味しいみりんを作ることができるが、塩を入れずに作ってしまえば密造酒ということになるので十分に注意しよう。

なお市販されているものには、本みりんとみりん風調味料のほかに「みりんタイプ調味料」というものがある。これは本みりんと同様に醸造(発酵)させて作られた調味料で、アルコール分を含んでいるが、原材料には食塩が加えられており飲用できないようになっている。自家製の塩みりんと同じであり、したがって、酒類には含まれないので酒税がかからない。

自家製の塩みりんもみりんタイプ調味料も塩が加えられているため、調理の際には塩分の味付けには注意が必要である。

結論

料理に複雑な甘みや旨さ、コクをあたえるみりんは、日本食には欠かせない調味料であり、どの家庭でも使っているだろう。みりんにもいろいろと種類があるが、美味しいみりんを買おうと思うとそこそこの値段である。自分で作れば安くて美味しいみりんが作れるので、ぜひ一度作ってみてはいかがだろうか。
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