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鶏むね肉を使って柔らかいとり天を作るコツ。下味の付け方と揚げ方も重要

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年12月 1日

今では全国的におなじみになりつつある、大分県の郷土料理であるとり天。下味をつけた鶏肉に衣をつけて揚げるだけと、簡単に作ることができる点も魅力だ。ただ、鶏肉のどの部位を使うかによって、食感も異なってくる。とり天を作る際に、最も手頃な価格で入手できるのは鶏むね肉だが、いかんせん、肉質が硬くパサパサした食感が難点といえる。そこで今回は、鶏むね肉を使って、驚くほど柔らかいとり天を作るためのコツについてお伝えしよう。

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1. 柔らかいとり天を作るコツは鶏むね肉の切り方にあり!

鶏むね肉で柔らかいとり天を作るためには、主役である鶏むね肉を可能な限り柔らかくする。もうそれに尽きるといえるだろう。

鶏むね肉には、筋肉の繊維が、肉の中央から放射線状に伸びている。この筋肉の繊維こそが、鶏むね肉のパサついた食感の最大の要因となっている。この繊維を断ち切るように切るだけでも、鶏むね肉のパサついた食感を大幅に解消することができる。

鶏肉を切り分ける際には、以下のような手順で、中央から放射線状に伸びている繊維に対して直角になるように包丁を入れていく。これをぜひコツとして押さえておこう。
  • 鶏むね肉をまな板のうえに置く
    筋肉の繊維がまな板に対して垂直になるように、鶏むね肉の丸みのあるほうを左にして横長の向きに置く。
  • 鶏むね肉の中央に包丁を入れて左右に切り分ける
    さらに切り分けた左半分を、横方向に1cm幅のそぎ切りにし、右半分は、縦方向に切っていく。

2. 柔らかいとり天を作るコツは下味のつけ方にあり!

鶏むね肉を柔らかくする方法は、実は数多く紹介されている。その中でとくに、おすすめできるのが、マイタケを使った方法になる。

実は、マイタケにはタンパク質を分解する酵素があり、この酵素の働きをうまく使えば、どんなにパサついたむね肉でも、驚くほど柔らかい肉質に変えることが可能になる。今回は、マイタケを使って鶏むね肉を柔らかくする方法を、とり天作りに応用したものを紹介しよう。手順は以下の通りだ。
  • マイタケ(20g程度)をみじん切りにする。
    なるべく細かく刻むことが重要なポイントになる。フードプロセッサーがあればそれを使ってもOKだ。
  • ビニール袋に細かく刻んだマイタケと、水大さじ1と、砂糖小さじ4分の1を加えよく混ぜ合わせる。そこに、切り分けたとりむね肉を入れてよく揉み込み、そのまま90分程度冷蔵庫に入れて味をなじませる。
あとは、お好みの調味料で鶏肉に下味をつけてから、衣をつけて揚げればOKだ。

なお、先に砂糖や塩を加えてある分、調味料の量は適宜調整しよう。

3. 柔らかいとり天を作るコツは揚げ方にもあり!

コツによって鶏むね肉を柔らかくすることができても、揚げ方に問題があると、せっかくの柔らかさが損なわれ、残念な仕上がりになってしまうので注意が必要だ。

鶏むね肉を揚げる際に、火を通しすぎないことも、柔らかいとり天を作るためのコツとして外せない。

火を通しすぎない揚げ方として、以下の手順に従った方法をおすすめしたい。
  • 鶏むね肉を180℃の油で1分半揚げてから、すぐに取り出す。
  • そのまま3~4分ほど置く。
  • 180℃の油に再度投入し、30~40秒ほど揚げて取り出す。
あとは、余熱を利用して中まで火を通せば、表面はサクサクで、中はしっとりジューシーで驚くほど柔らかい食感のとり天が完成する。

お好みのタレをつけて、熱々のうちにご賞味あれ!

結論

お求めやすい価格の鶏むね肉を使って、驚くほど柔らかいとり天を作るコツについてお伝えしたが、理解していただけただろうか。これを機に、鶏むね肉を使ってコツを押さえながら、驚くほど柔らかいとり天作りにチャレンジされてはいかがだろうか。
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