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【みりん】で料理がプロの味に!選び方や調理方法を紹介

【みりん】で料理がプロの味に!選び方や調理方法を紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年2月28日

日本の調味料として和食によく使われるみりん。料理に甘みを加え、コクや旨みを引き出す、食卓には欠かせない調味料である。皆さんはみりんの種類や使い方についてどれだけ知っているだろうか。みりんは和食の調味料としての使い方以外にもさまざまな場面で活躍するのだ。そんなみりんの選び方から使い方、保存方法や手づくりの方法まで知識を深めてほしい。

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1. みりんの種類と選び方について

みりんを料理で使いこなすために、みりんの種類と選び方を知っておくとよい。現在販売されているみりんは、本みりん、みりん風調味料、発酵調味料の3種類だ。本みりんはアミノ酸と糖質を豊富に含み、深いコクとまろやかさが感じられる自然派の調味料である。みりん風調味料はみりんに似た甘味料で、低価格で流通している。発酵調味料は主に加工食品に香味を加えるために用いる。その中でも料理に使う際は本みりんをおすすめする。上質な本醸造のみりんを使うだけで料亭の味に近づくだろう。
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2. みりんの役割と隠れた使い方

みりんは料理に4つの効果をもたらしてくれる。甘みを出し、魚や肉の臭みを消し、食材の表面に膜を張って照りを出す。さらに煮崩れを防いでくれるのだ。長時間煮込んでも材料が崩れにくい。みりんは日本料理に用いられることが多いが、隠れた使い方もある。ごはんを炊くときに入れると艶やかになり、フルーツを煮ると絶妙な甘さに仕上がる。スイーツを作る際にはスポンジケーキや杏仁豆腐などに使うとほんのりとした甘みを楽しむことができるだろう。
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3. みりんの保存方法と賞味期限について

みりんの保存方法と賞味期限は、本みりんとみりん風調味料、発酵調味料で対応が異なる。本みりんの場合は低温は適さないため開封前、開封後とも冷暗所で保管する。品質を損なう恐れがあるため冷蔵庫での保管はしてはいけない。賞味期限は開封後数ヶ月を目安に早めに使い切ろう。みりん風調味料と発酵調味料は未開封の場合は冷暗所、開封後は冷蔵庫で保存する。本みりんに比べ保存性が低いので、開封後は期間や保存方法に注意が必要である。開封後の保存期限は3ヶ月ほどなので冷蔵庫に保管し期限内に使い切ろう。
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4. みりんとみりん風調味料の違いを紹介

本みりんとみりん風調味料は、原材料や製法に大きな違いがある。本みりんには2種類の製法がある。伝統的な製法は上質なもち米を窯で蒸し煮した後、乙類焼酎(米焼酎)を使いじっくりと長時間かけて熟成させる。工業的な製法は加圧により高温液化や蒸し煮をし、甲類焼酎(ホワイトリカー)を使用し短期間でみりんを作る。みりん風調味料は原料に米と米麹のほかにブドウ糖や水あめなどの甘味料が含まれている。アルコール度数も低く、酒税の対象にもならない。
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5. 和食の旨みを高めるみりんの実力とは?

味に深みを与えるみりん。日本料理はもちろん、洋風料理のドレッシングやソースに加えるとコクと柔らかい甘みを引き出す。どうしてみりんに旨みを高める効果があるのだろう。それはみりんの複雑な旨み成分にある。麹菌が生み出した糖分、有機酸、アミノ酸、香気成分が料理に深いコクを出す。オリゴ糖やブドウ糖は、柔らかで深みのある甘さを与えるのだ。
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6. 手作り塩みりんの作り方を紹介

手作りのみりんは美味しく安全性が高い。さらに節約にもなるので自家製のみりん作りをおすすめする。家庭でみりんを作る際は塩みりんを選ぶとよい。材料はもち米、酒、焼酎、米麹、水、塩だ。まずもち米を研ぎ、水と酒を釜に入れて6時間以上置いたら炊飯器で炊く。粗熱を取ったら、焼酎、米麹を加えよく混ぜた後塩を加える。密閉容器に入れ、3カ月以上寝かす。その後は布を使って濾せば完成だ。
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7. みりんを使った美味しい炒飯の作り方

炒飯の最後のひと手間にみりんを入れると格段に美味しくなる。炒飯を炒めてパラパラになった後水分と加えると、蒸気でふわっと香りを高める効果があるのだ。そこでみりんを水分として加えるとよい。みりんには旨み成分が含まれているのでコクと柔らかい甘みが炒飯の美味しさを引き出し、表面に艶やかな照りを与える。みりんを最後にひとまわしするだけでプロのような味の炒飯を自宅で味わうことができるだろう。
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8. みりんで作る美味しいステーキソース

みりんはステーキソース作りにも活躍する。手順はとても簡単だ。みりんとしょうゆを1対1で合わせて、ニンニクを加えれば完成である。ほんのひと手間を加えるだけで、簡単にステーキの旨みを引き立てる美味しいステーキソースが作れる。特別なシーンで家族を喜ばせるのに最適のステーキソースだ。ぜひみりんを使ったステーキソースを試してみてほしい。
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結論

みりんは和食のみならず、さまざまな料理のコクと旨みを深める万能調味料だ。みりんの実力を知ったうえで料理に使うと、より料理の味を高めることができるだろう。ぜひみりんをいつもの料理に使ってプロの味に近づけてほしい。

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