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卵とじレシピ。ふんわりトロっと仕上げるためのコツを紹介!

卵とじレシピ。ふんわりトロっと仕上げるためのコツを紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月22日

親子丼、カツ丼、さやえんどうの卵とじ、ニラの卵とじなど、最後に卵をまわしかけて仕上げるレシピは様々だが、いずれも美味しさを左右するのは、最後の卵の仕上がり具合だ。ふんわりトロッとしたとじ卵に仕上げるコツを伝授する。

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1. 卵は冷蔵庫から出して室温に戻しておくべし

卵をふんわりと仕上げるためには、短時間で卵に火を通すことが大切だ。そのために、卵は使うまでにしばらく冷蔵庫から出して室温に戻しておこう。冷たい卵は火が通りにくく、加熱に時間がかかってしまい硬くなってしまう。長く加熱すると固茹でになってしまう茹で卵と同じ原理だ。しかも、卵の加熱に時間がかかると、肉や野菜などの具材まで火が通り過ぎて硬くなったり、ぐったりとしてしまったりする。

2. 卵は3回に分けて加えるべし

卵の全量を一気に鍋に入れると、全体に均一に火が通りにくい。すぐに固まってしまうところと生のところが出て、ムラになってしまう。だから、1/3ずつ3回に分けて鍋に入れよう。1/3量の卵を入れたら、20秒ほど加熱。その工程を繰り返せばいい。小分けして入れることで、自分の好みの固まり具合を目で確認しながら仕上げていける。

3. 卵はグツグツ煮立ったところをめがけて回し入れるべし

溶き卵が固まり始める温度は70℃くらい、75℃になるとしっかり固まるといわれている。もし、70℃以下のつゆに溶き卵を入れると、卵が固まらずにつゆと混じり合い、つゆが濁ってしまう。だから、卵を入れるのは、鍋の中をじっと見て、つゆがグツグツと煮立ち始めた瞬間にその場所めがけて投入するのが正解だ。菜箸に添わせるようにしてグツグツしているところに回し入れ、しばらくおいて、また違うところがグツグツしてきたらそこめがけて回し入れる。そうすることで、卵全体に程よく火が通りふんわりとした仕上がりになるのだ。

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