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キャベツの下処理方法。一枚ずつはがして洗うべきなのか?

キャベツの下処理方法。一枚ずつはがして洗うべきなのか?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年6月11日

ロールキャベツなどのメイン料理から揚げ物の付け合わせまで、食卓で大活躍のキャベツ。煮込んでトロっとした感じも、生のシャキッとした食感も、どちらも美味しい万能野菜だ。今回は、キュッと丸まった形状のキャベツの洗い方から保存法までどう扱えばよいのか、その食べ方を紹介しよう。

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1. キャベツの洗い方

キャベツは外側の葉が一番最初に育ち、次に出てくる葉はその内側から育っていく。その成長の過程でに丸い形になることを結球と言うが、結球した後はその球の内側の葉が後から育っていく事で大きくなっていくため、内側の葉は農薬や土・埃などにあまり触れることはない。

そのため、外側の数枚の葉以外はわざわざ一枚一枚はがして洗う必要はないようだ。外側の葉については農薬や土はついていることもあるので、芯のまわりに切り込みを入れて1枚ずつはがし、使わないで捨てるか、もしくは水を張ったボールに入れて根元を中心にやさしく洗うといい。

2. キャベツの下処理と切り方

キャベツはアクがほとんどないので、基本的には下ゆでなどは必要ない。苦手な人も多いが、せん切りはマスターしたいところ。

下ゆで

基本的には必要ないが、ロールキャベツなどを作る際などには必要だ。
沸騰した湯に、カットしたキャベツを芯から先に入れ、料理にもよるが10~30秒程度で取り出す。

基本のせん切り

① キャベツを4つ割にして外側と内側に分ける。
② 葉脈に対し垂直に包丁を入れ、1~2mmの幅に切る。
③ キャベツを押さえている手の関節に当てながら、少しずつずらして細く切る。垂直に落とすというより、手前から奥に進めるように包丁を動かすときれいに切れる。
④ 冷水にさらしてシャキッとさせる。

スライサーを使ったせん切り

どうしても太めになってしまうという人は、スライサーを使うと簡単に細かくせん切りができる。
  • コツ① 葉と垂直に刃に当てる
    キャベツの葉の重なりをよく見て、面ではなく端から切れるような角度でスライサーを当てること。
  • コツ② 大きめのスライサーを使う
    なるべくキャベツをバラさなくても済むように、大きめのスライサーを用意しておくとよい。
  • コツ③ 軽い動きで
    押し込むようにスライスすると厚くなってしまうので、軽くかするように動かそう。

3. キャベツの保存法

丸ごとの場合は、ラップで包むかポリ袋に入れ、芯が下になるように冷蔵庫の野菜室へ入れよう。芯をくり抜き、水を含ませたペーパータオルを詰めておくとより鮮度が保てる。

切ったものは切り口をぴったりとラップに包んで野菜室にしまおう。

結論

キャベツはカロテンやビタミン類を豊富に含む。料理に合わせて、下ごしらえや切り方を使い分けて、美味しくかしこく食べたい。
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