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【里芋】の調理法。皮むきのコツやおすすめの食べ方

【里芋】の調理法。皮むきのコツやおすすめの食べ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2020年2月23日

ジャガイモやサツマイモと比べると、使うのが少し面倒なイメージがある里芋。主な理由は「ヌルヌルしていて皮をむくのが面倒だから」だろう。下処理済みの冷凍食品も便利だが、料理上手を目指すなら、やっぱり生から調理したい。まずは皮むきのコツをマスターして、レパートリーを増やしていこう。

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1. 調理法1:茹でる【15分で皮むきと下茹で完了!】

里芋をどの調理法で食すにしても、最初の関門は皮むき。触ると手が痒くなる、ヌメリがあってむくのが難しい、という声をよく聞くが、手間なくツルンとむく裏ワザがある。

【里芋の皮を簡単にむく方法】

1.里芋はさっと洗って鍋に入れ、多めの水を注いで火にかける。
2.沸騰してから10分~15分程度茹でる。
※皮をむいてそのまま食べる場合は少し長めに茹でる。
3.茹であがったらザルにあげ、冷ます。
4.粗熱が取れたら手で皮をつまんで中身を押し出すようにむく。

この方法の魅力は、簡単に皮がむけるのと同時に下茹でも済んでいるので、そのままさまざまな料理に使えること。シンプルに塩や醤油をつけるだけでも旨いし、甘めの味噌との相性も最高だ。

【茹で里芋に合う!基本の甘味噌】

味噌・砂糖・みりんを2:2:1の割合で混ぜ、電子レンジで1分程度加熱する。
※砂糖を柚子ジャムに替えれば柚子味噌に。みじん切りのネギや青のり、すりゴマを加えれば風味豊かに。炒めた挽肉と合わせて肉味噌にも。

2. 調理法2:煮る【定番!里芋の煮っころがし】

照りのある煮っころがしを作るコツは、最初に強火で里芋と調味料を煮詰めること。前述の簡単なやり方で皮むきと下茹でを済ませた里芋を使うと味がしみやすい。食べるとなぜか懐かしい気分になれる、美味しい煮っころがしに挑戦してみよう。

【里芋の煮っころがし】

鍋に醤油・酒・みりん・砂糖を3:2:2:2の割合で入れ、皮をむいた里芋を加えて強火にかける。煮詰まって汁気が1/3くらいになったら、里芋が浸るくらいの出汁を注ぎ、落としぶたをして中火で7~8分。さらに落としぶたを取って煮汁が1/2くらいになるまで煮詰めればできあがりだ。「煮る」という調理法は、難しいと敬遠されがちだが、いたってカンタン。ぜひお試しあれ。

基本の煮っころがしができれば、アレンジも自在!

【イカを加える場合】

鍋で調味料を沸騰させてからイカを入れ、1~2分煮たら取り出す。その鍋に里芋を入れ、前述の里芋の煮っころがしと同じ手順で煮る。最後にイカを戻し、一煮立ちさせる。

【手羽先を加える場合】

鍋に薄く油を敷いて手羽先をこんがり焼き、その鍋に調味料と里芋、スライスした生姜少々を入れ、里芋の煮っころがしと同じ手順で煮る。

3. 調理法3:揚げる【里芋のコロッケ】

里芋は、茹でて潰すとしっとりホクホクしており、コロッケにぴったり。独特の粘りでしっかりまとまるので、具を多めに入れてしまってもカンタンに成形できる。ソースは中濃もいいがウスターソースがおすすめ。

【野菜たっぷり鶏そぼろ入り里芋コロッケ】

1.フライパンで鶏挽肉をポロポロになるまで炒る。
2.みじん切りにした玉ねぎ、人参、椎茸を入れてさらに炒める。
3.火が通ったら醤油・みりん・砂糖を3:1:1の割合で入れ、汁気がなくなるまで炒りつける。
4.長めに茹でて皮をむいた里芋を潰す。(潰し加減はお好みで)
5.鶏そぼろと合わせてよく混ぜ、小分けして好きな形に整える。
6.小麦粉、卵液、パン粉の順で衣をつけ、180度程度の油でこんがり揚げる。

具を作るのが面倒なら、潰した里芋で市販のミートボールを包んで揚げるのもおすすめ。衣は水溶き天ぷら粉+パン粉でもOK。具はすでに火が通っているので安心。高温でカリッと揚げよう。

4. 調理法4:炒める【里芋と豚肉のオイスターマヨネーズソース】

料理初心者のお父さんにとって「炒める」という調理法は、最もハードルの低いものだろう。オイスターソースとマヨネーズを1:1で合わせると、里芋本来の甘味が引き立つ美味しいソースができあがる。家族から「また作って」とリクエストされること必至のガッツリおかずを紹介しよう。

【里芋と豚肉のオイスターマヨネーズソース炒め】

1.茹でて皮をむいた里芋を食べやすい大きさに切る。
2.オイスターソースとマヨネーズを1:1の割合で混ぜておく。
3.フライパンで豚薄切り肉(ロース、バラ、細切れ等)をよく炒めておろし生姜と塩胡椒を少々振り、火が通ったら一旦皿にあげる。
4.フライパンに残った豚の脂を拭き、ごま油を敷いて里芋に焼き色が付くまで炒める。
5.豚肉を戻し入れ、手順2のオイスターマヨネーズソースを全体に絡めながら炒める。

最後にブラックペッパーを多めに利かせればスパイシーな味わいになる。豆板醤やラー油でピリ辛にするのもおすすめ。

結論

冒頭では茹でて皮をむく方法のみを紹介したが、生のまま皮をむく場合のコツは、里芋を洗わないこと。一切濡らさず乾いたままむけば、ほとんど滑ることはない。土や汚れはむいた後に水洗いすればいい。その後、少量の塩で揉んで再び水で流すと、ヌメリがある程度落ち、茹でている最中にブワーッと沸き立って吹きこぼれることが少なくなるのでお試しを。

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