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【しらす】の美味しい調理法!生でも揚げでもおいしい?ピザでのアレンジも!

【しらす】の美味しい調理法!生でも揚げでもおいしい?ピザでのアレンジも!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2020年2月27日

かたくちいわし、まいわし等の稚魚である「しらす」。生、釜揚げ、しらす干しと、様々な形態があり、いずれもほのかに香る海の風味が素晴らしい。小さいけれど、カルシウムやDHAなど栄養豊富な海の幸を、美味しくいただく方法を探る。

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1. しらすを生で

しらすとは、いわし類の稚魚全般を指す。生きているものは色素がなく白く透明なため、この名がついたという。「しらす干し」は、しらすを海水で茹でて軽く乾燥したもの。関東では柔らかいものが好まれ、水を切っただけで乾燥していないものを「釜揚げしらす」と呼ぶ。水分の半分以上を乾燥したものは、「ちりめんじゃこ」という名で、主に関西方面で親しまれている。

しらすの旬は春と秋。兵庫県の淡路島や静岡県などが産地として特に名高い。鮮度命で産地限定だった生しらすだが、昨今の冷凍輸送の発達で、遠方でも直接産地から取り寄せることができるようになった。つるりとした食感と、ほのかな苦味を秘めたまったりとした甘さは、生のしらすならでは。少量を小鉢に入れ、酒のアテとして堪能したり、丼にしてたっぷりいただいたり、その用途は様々だ。

丼の器に炊きたてのご飯をよそい、薬味の青ネギ、刻み生姜、シソとともに生のしらすをのせ、醤油をひとまわし。ガッとかきこめば、海の旨味が口の中いっぱいに広がる。好みで生の卵黄もトッピングすれば、いっそうまろやかになり絶品だ。

2. しらすを揚げて

一般的にスーパーで見かけるのが、すでに茹でられているしらす干し。いつでも手に入り、様々な料理に用いることができるので、常備している家庭も多いことだろう。

ポピュラーな食べ方のは、しらすに大根おろしとすだちを添えた小鉢だろうか。醤油をたらせば、酒がすすむ居酒屋の定番だ。これをやや洋風にしたサラダ仕立ても美味しいのでお試しを。玉ねぎや細切りにした大根にしらすを混ぜ、砂糖と塩をブレンドした酢などで和えれば完成だ。

他にも、バターやチーズとしらすをのせて焼くトーストは、朝食にベスト。朝からしらすの栄養をたっぷりチャージできる。しらすを入れたおにぎりや和風の炒飯も美味しい。

また、油で揚げるとさらに絶品になる。野菜と一緒に揚げてもいいが、しらす単体でも抜群に美味。天ぷらを作るとき、どうしても衣が余りがちだが、そんな時は常備してあるしらすの出番。衣に入れかきまぜて、ふんわりと揚げれば、香ばしくていくつでも食べられる。成長期の子供のおやつとしてもおすすめしたい。

3. しらすをピザで

しらすはチーズやオリーブオイルとの相性も抜群で、イタリア本国でもよく食べられている。中でも有名なのが、ナポリピザの「チチニエッリ」。これは、港町ナポリで古くから愛されてきたスタンダードメニューで、チーズとしらすがふんだんに用いられている。しらすの塩気がアクセントとなり、さっぱりしているのにあとを引く味わいで、辛口の白ワインがぐいぐい進む。

もちろんしらすはパスタにも合うので、たっぷりのキャベツと合わせたペペロンチーノを、週末のランチタイムに作ってみよう。
パスタを茹でる→その間に、フライパンにニンニクとオリーブオイルを熱し、赤唐辛子としらすを加える→しらすが温まってきたら、パスタの茹で汁を加えておく→ざく切りにしたキャベツを、パスタを茹でている鍋に入れる→茹であがったパスタとキャベツをざるにあげ、フライパンに投入→火をかけ全体がなじんだら、味を調えて完成だ。

他にもイタリア料理では、リゾット、ラビオリ、フリットなどでもしらすが食べられている。オリーブオイルとレモンをさっと、しらすにかけただけでも、美味しいつまみになりそうだ。

結論

最近、魚不足だな...と感じていたら、しらすを常備しておこう。小さいながらも、栄養価が高く、しかもローカロリー。下処理も不要で、和洋様々な料理への応用が利くので、重宝すること間違いなしだ。

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