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【煮魚】の作り方のコツは魚を入れるタイミングだった!豆知識も紹介

【煮魚】の作り方のコツは魚を入れるタイミングだった!豆知識も紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2020年3月30日

刺し身や焼き魚、から揚げ、ムニエル、アクアパッツァなど魚にはいろいろな調理法があるが、時には煮魚を作ってみてはどうだろうか。コツさえつかめば、鍋に入れて煮汁を含ませるだけで簡単に作れる。

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1. 煮汁に魚を入れるタイミング

煮汁に魚を入れるのは、煮汁が沸騰してからと書いてあるレシピが多い。それは、煮汁が冷たいうちに魚を入れてしまうと、煮汁が煮立つ前に魚の旨みが外に出て煮汁に溶け出してしまうからである。そのため、煮汁が煮立ったところに魚を入れて、タンパク質を素早く凝固させるのが煮魚を美味しく作るコツだ。

ただし作る量が少ない場合は、先に煮汁を煮立ててしまうと煮汁が煮詰まって味が濃くなってしまう。温まっていない常温の煮汁に魚を入れても、魚の表面のタンパク質をすぐに固めることができ、旨みを逃すことなく煮魚を作れる。魚2切れ程度なら十分調理できるので、作る量が少ない場合は必ずしもレシピ通りにしない方が良いこともあるのだ。

2. 煮汁がほとんどなくなるまで煮る

レシピ通り作っているのになかなか思うように調理できないこともある。煮魚の場合、煮汁が魚1切れに対して約大さじ1残るように煮詰めるが、魚の種類や量によっては、時間通り煮ても煮汁が余ってしまうことがある。煮汁が余るということは、その分の調味料が魚にしみていないということなので、そのままでは味がぼやけてしまう。時間が来たから煮るのをやめるのではなく、煮汁が煮詰まってきたら火を止めよう。

また、煮汁が少なくても落し蓋の下で対流して魚全体にまわるように、紙の蓋や落し蓋をする。落し蓋がない場合は、キッチンペーパーで代用したり、アルミホイルに数か所穴を開けたものを使ったりしてもよい。魚の煮崩れも防ぐことができるので一石二鳥である。煮汁が煮詰まってきたら、時折スプーンで回しかける。煮魚を器に盛り付けたら、煮詰まった煮汁を適量かけて、からめながら食べる。煮汁によって照りが出て、味もこっくりと濃厚な風味になる。

3. 煮魚豆知識

●皮に切れ目を入れる
煮魚を作る時は、魚の皮に2カ所ほど切れ目を入れる。皮の真下にはコラーゲンがあるのだが、魚を煮ているうちにコラーゲンの細胞がぎゅっと縮まってしまう。そのため、余った皮が破れやすくなるのである。あまり深く切り込みを入れると、そこから身が割れてしまうので、浅く入れるのが美しい煮魚を作るコツである。

このように魚に切り込みを入れることを「包丁目」というが、見た目だけでなく味のしみこみを良くしたり、早く加熱したりするという意味合いもある。

●臭みを和らげるには
魚の種類にもよるが、煮魚の臭いが気になる時は、しょうゆや砂糖、みりんといった煮汁の調味料に加え、ショウガや梅干し、酒、味噌などを適量加えて煮詰めよう。

●玉酒とは
煮汁が魚全体に回って、落し蓋の上でふつふついうようになってきたら、「玉酒」を回しかける。玉酒とは酒を水で割ったもので、酒60ccに対して水200ccくらいの割合で混ぜる。酒には魚の身をしめる効果があるが、水は逆にふっくらさせるため、相乗効果で魚がほどよい食感に煮上がるのである。

結論

肉を焼くのと違って、魚料理はなんとなく敬遠してしまう方も多いのではないだろうか。落し蓋をして、煮汁を煮詰めるなど、美味しく作るコツも簡単。鯛やカレイなどいろんな魚を同じ調理法で楽しめる。

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