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【おにぎり】の基本。美味しい握り方や形、歴史まで紐解く

【おにぎり】の基本。美味しい握り方や形、歴史まで紐解く

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年3月31日

運動会などのイベントに欠かせないおにぎり。海外旅行から帰って来た時なども、おにぎりと味噌汁があれば、ほっとするのではないだろうか。小さい頃から食べ慣れたおにぎりも自分で握るとなると案外難しいものだ。おにぎりの上手な握り方や豆知識を紹介する。

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1. 基本のおにぎりの作り方

●米を炊く

ご飯は通常の水量よりやや少なめにして、若干かために炊く。特に昔は古米より新米のほうが水分が多かったのだが、いまは新米も古米も水分は15%程度と決められているので大きな差はない。

●ご飯の水分を飛ばす

ご飯が炊き上がったら、おにぎりにする分をボウルに入れてしゃもじで軽く混ぜる。空気に触れさせて余分な水分を飛ばすと、ご飯にほどよい粘り気が出て、米粒がくっつきやすくなるのである。空気に触れさせないと、ご飯粒の周囲に薄い水の膜ができる。その水の膜が邪魔をして、米粒がくっつきにくくなるのだ。おにぎりはかたく握るものではないが、米粒がある程度くっついていたほうが食感が良い。

●手のひらに水をつける

手のひらに米粒や具材がくっつかないように、水をつける。この時、水分が少ないと手のひらに米粒がくっついてしまってうまく握れない。逆に水分が多すぎるとご飯がうまくまとまらず、形が崩れやすくなる。

●塩

手のひらに塩をつける。塩の量が同じでも、ご飯全体に塩をつけるのではなく、おにぎりの表面だけに塩をつけると塩味をより強く感じられるのである。

●ご飯の温度

熱過ぎても握れないが、手のひらが赤くなるくらいの温度がちょうど良い。やけどをしないように注意したい。

●握る

おにぎりを握る時は、力を入れて握らず、軽く放り投げるような感じでリズミカルに握る。形をキレイにしようと固く握りしめるような握り方はNGで、ふんわりと柔らかく、それでいて形が崩れない絶妙な力加減がミソだ。これだけでほろほろと口当たりの良い、格段に美味しいおにぎりが出来上がる。ちなみにプロの場合、握る回数は4回程度である。自宅でおにぎりを作るときには参考にしてみよう。

2. おにぎりの形

おにぎりには、俵型、三角、丸型がある。コンビニの三角おにぎりの影響で全国的に三角おにぎりがスタンダードのように思われているが、実は地方によっておにぎりの形は異なるのである。

●関東は三角、関西は俵型

関東では握りやすいという理由で昔から三角形のおにぎりが親しまれてきた。しかし、関西では俵型が主流だったのである。江戸時代、大阪は天下の台所と言われ町人文化が栄え、町人は観劇を楽しむ人が多かった。観劇の時は弁当がつきものだったのだが、弁当に入れるのに俵型のおにぎりのほうが収まりがよかったのである。そのため関西では俵型のおにぎりが定着したのだという。

しかし、コンビニの三角形のおにぎりが次第に定着し、俵型のおにぎりを店頭などで見かけることは少なくなった。しかし、関東に比べ関西におけるコンビニおにぎりの売上は伸び悩み、俵型のおにぎりを復活させる動きもある。海苔も関東は焼き海苔を使うが、関西では味付け海苔を巻くことが多い。そのため、関西のコンビニおにぎりは海苔の味付けを関東より濃くするといった工夫もされている。

関東と関西の違いだけでなく、地方や時代によってもおにぎりの形は異なる。たとえば、東北では焼きおにぎりに味噌を塗って食べる習慣があるため、平たい丸型のおにぎりを食べる。

3. おにぎりの歴史

おにぎりの歴史はふるく、紀元前1世紀頃、弥生時代にもち米を蒸して固めてから焼いたおにぎりのようなチマキ炭化米塊が発見されている。また、奈良時代初期の書物『風土記』の一節には、「握飯(にぎりいい)」についての記述がある。その後、平安時代には貴族が宴の折に従者にふるまったというもち米を握った「屯食(とんじき)」が出現する。屯食は防人や兵士も携帯したという。

鎌倉時代初期になると武士に兵糧として梅干し入りのおにぎりが配られたという。梅干しはこのことをきっかけに全国に広まった。また、鎌倉時代末期には、うるち米が使われていた。江戸時代に入ると間引き菜が入った菜めしのおにぎりが主流となり、ごはんは白米になった。さらにおにぎりが弁当に入れられるようになり、元禄時代には海苔の養殖も始まったので海苔を巻いたおにぎりも登場した。

明治2年、天皇が京都に行幸する際の土産として、山本海苔店の2代目がしょうゆやみりんで味をつけた海苔を作り、やがて近畿圏に味付けのりが広まる。明治18年には、黒ごまをまぶして梅干しを入れたおにぎりとたくあん2枚が入った駅弁が発売される。その後、明治22年には、山形県の小学校で貧困児童を対象にした日本初の給食が実施され、その時のメニューにもおにぎりが使われた。

その後、昭和の時代に入ると天ぷらが入った天むすなど、バラエティーに富んだおにぎりが発売され、コンビニおにぎりも登場したのである。

結論

おにぎりは携帯しやすく、茶碗に盛られたご飯とは違う美味しさがある。地方によって各地の特産品が具材に使われており、歴史や文化を感じさせる一面もある。和食の代表でもあるおにぎりを上手に握れるようになってみたい。
  

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